Lennon & Ernie: charla con un dúo cervecero – Parte 2

Hacer cerveza va más allá de preparar una bebida, pues se trata de probar que tienes la habilidad para hacer algo desde cero. Engancharse es muy sencillo, y es que ¿quién va a querer dejar de hacer algo para lo que es bueno y que además satisface la imperiosa necesidad de estar abastecido siempre del preciado líquido? El reto está en dar el siguiente paso y demostrarle a los demás que tu producto como cervecero casero es de calidad.

En la primera parte de esta entrevista, Lennon & Ernie nos hablaron sobre cómo han conjugado su pasión por la cerveza artesanal con su vida; en esta ocasión, los cerveceros nos adentran en su proceso, los detalles que hacen la diferencia y lo que esperan de la industria en México a mediano plazo.

 

¿Cómo era su equipo cervecero casero cuando empezaron?

Lennon: Empezamos con un equipo pequeño de 20 L, casi una copia del que conocimos en el curso: una estructura metálica del que transfieren de una hielera en la que se hace la maceración por gravedad, y luego se pasa a una olla que tiene un quemador. Quisimos lograr eso. El complemento fue un refri que mi mamá iba a tirar; bueno, lo iba a cambiar, entonces nosotros lo usamos y le pusimos un control de temperatura, y ese fue el primero. Cucharas, ollas, etc., todo lo demás era lo de la casa, y de ahí hemos ido agarrando gadgets, refractómetros y demás hasta llegar a este equipo que tenemos aquí, que es automatizado y de 100 L.

Ernie: Y en realidad nació porque queríamos automatizar el proceso, ya que nos dimos cuenta de que con lo que teníamos estábamos un poco limitados. Con este afán de hacer mejor la cerveza, pensamos que era lo que seguía. También anticipamos un crecimiento a mediano plazo: “Si vamos a invertir, vamos a hacer algo que en un futuro nos pueda ayudar, por si en algún momento brincamos hacia al profesionalismo». Pero, a fin de cuentas, todo era para que la cheve quedara mejor.

 

¿Cuál consideran que sea su mayor logro hasta ahora?

Ernie: Seguir haciendo cheve seis años después. Se siente muy padre ganar una medalla en una competencia. En realidad sí hay una motivación ahí, pero tampoco es nuestro máximo. No lo hacemos por las medallas.

Compartir nuestra historia y experiencia con la gente que también está en el medio, eso también está muy padre, tratar con personas que quizá pensarías que es imposible que las conozcas y que, de pronto, te des cuenta de que son muy parecidas a ti, que están locos por la cerveza.

Eso me gusta, tener cómplices a los que puedas platicarles: “Es que estábamos cocinando y se me tapó el mash, y tuvimos que hacer no sé qué”. Y ellos: “¡Ah! Yo lo que hice fue usar arroz, y ya con eso se hace la cama mejor”.

 

¿Cuáles han sido sus mejores y peores experiencias?

Ernie: La mejor experiencia puede haber sido Cerveza México, pues es la competencia más importante en el país, tanto en el plano profesional como amateur. Se hace cada año, y la realidad es que la gente que está ahí es la que está haciendo mejor cheve, o la que pretende tener la mejor para obtener retroalimentación de jueces reconocidos. Ir a Cerveza México, ganarte la medalla y pasar al frente para te que reconozcan… Esta cuestión de la red social no la comprendo del todo; pero si sale algo ahí, todos te felicitan. Sí es un logro, porque la primera vez fue como “¿contra quién nos vamos a enfrentar?”. Creo que esa es una de las mejores experiencias que he tenido.

Lennon: De las peores puede ser quedar mal por algo como que tu cerveza no quedó tan chida y tenías el compromiso con alguien. Decirles que no quedó muy bien se siente feo. Uno quiere ser responsable de esa situación; entonces, la mala experiencia puede ser una cerveza que no esté en los estándares que queremos, pero que por un compromiso comercial tenemos que entregar. Digo, nunca entregamos cerveza que esté mal o contaminada, somos muy honestos al respecto.

 

De las recetas que han preparado, ¿cuál es su favorita?

Ernie: A mí me gusta la de toronja, que es una IPA bastante interesante. A Lennon también le gusta, somos hopheads, nos encanta atascarnos de lúpulo. También me fascina porque ha representado mucho trabajo. Cuando la mandamos por primera vez a competencia, la hicimos por lo menos unas cinco o seis veces y siempre iba mejorando. De repente le poníamos mandarina y naranja, luego mandarina y toronja; esa ha sido de las que más tiempo hemos estado haciendo.

Lennon: Vamos dándole la vuelta a las recetas, pero esa se ha mantenido. La «Winston» es mi favorita. Hemos abarcado buena parte del panorama e intentado con muchísimos estilos; pero yo no me acuerdo estar más emocionado que con la primera Winston para Mariachela el año pasado, dije: «¡Wow! Hicimos algo increíble». Y no la hemos repetido porque le hemos metido algunas variaciones, pero esa Winston de Mariachela del año pasado es mi favorita.

 

Antes de comenzar esta entrevista, nos comentaron que esa última los sacó de un apuro, ¿qué fue lo que pasó?

Ernie: Lo que pasa es que, digo, nos gustan mucho las pales y las IPAs; pero, regularmente, un cervecero casero se puede medir por las lager que puede hacer, pues estas tienen un proceso diferente con el que no se puede tapar con un “échale un chorro de lúpulo y así queda”. O como las stouts con un “ponle acá y se pierde todo eso”. Las lager son muy limpias, no tienen tantos ingredientes y tienes que ser muy preciso en todo para que no se contamine. Hemos estado tratando de hacer una y hemos ido mejorando, pero todavía no está donde queremos. Para Mariachela queríamos hacer una el año pasado y tuvimos varias versiones previas; la última que hicimos era aceptable, pero no era lo que queríamos.

Podríamos haberla hecho, pero no somos así, queremos entregar siempre lo mejor. Entonces, pensamos en un estilo alterno que tuviera las características de una lager porque, seguramente, en Mariachela iba a hacer mucho calor, así que quieres que la gente pueda tomarse algo refrescante y que no tenga tanto alcohol. Fue así que hicimos ese estilo que se llama cream ale, el cual es muy similar a las lager. De hecho, originalmente se creó como una alternativa a las lager, ya que esta última es más difícil de controlar, mientras que la otra es más rápida de hacer.

El problema que teníamos es que queríamos hacer una lager muy clara, pero salió la cream ale. Le pusimos «Winston Wolf» (en referencia al personaje de Tiempos Violentos interpretado por Harvey Keitel) porque nos sacó del problema. Esa misma cerveza la mandamos a competencia el año pasado a Cerveza México, y también ganó medalla. No me lo esperaba, pero esas son las sorpresas que te puedes llevar. Y la realidad es que es una cerveza muy bebible, simple pero refrescante. Y a la gente le gustó mucho y se acabó. No alcanzó para el sábado. Se fue rapidísimo, así como Winston Wolf durante su intervención en la película.

 

¿Cómo eligen los nombres de sus cervezas?

Ernie: Supongo que se va dando de forma natural.

Lennon: No le dedicamos el tiempo de “vamos a sentarnos a pensar en el nombre de esta cerveza”, nunca lo hemos hecho. Siempre se da mientras estamos cocinando o por la referencia de los amigos. Winston, por ejemplo, así salió. Tampoco fue como que le dedicamos tiempo. Es natural. Por ejemplo, tenemos una «Tarkovski Stout», una russian imperial stout; la pensamos así por mi carnal que estudió cine.

Ernie: Y es como «cine, rusa… Tarkovski». Lo interesante es que puedes ponerle cualquier nombre para darle identidad a cada una de tus cervezas, independientemente de lo que tú eres. El nombre también puede ser gracioso y puedes jugar con el. En realidad, esto se va dando de manera natural. No hay sesión de lluvia de ideas.

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¿Algún hack cervecero casero que hayan descubierto?

Ernie: Oxigenar el mosto es muy importante. Por otro lado, creo que la parte fundamental de todo eso es la fermentación, porque, regularmente, todos nos clavamos en “voy a hacer 100 L” y así, y cuando está caliente todo está muy bien; pero ya que lo enfrías y va a fermentar, ahí es donde realmente la magia sucede. Y lo que tienes que hacer es que la levadura esté lo más confortable para que pueda trabajar, entonces debes saber cuánta le tienes que poner.

También tienes que controlar la temperatura, y ahí hay varias cuestiones. Yo creo que a la fermentación es a lo que se le debe dar énfasis al inicio. Necesitas un buen control de temperatura, que puedas subir 3 o 4 grados y que tengas esa flexibilidad, por lo menos ahí podrás tener una cuestión de repetibilidad; si la temperatura sube y baja, la levadura va a trabajar como pueda y tu cerveza te va a saber completamente diferente a lo que quieres. Yo diría que la fermentación es de los pasos más importantes. Mi tip sería: “¿Quieres empezar? Ten bien controlada la temperatura”.

Lennon: Y complementando lo que dice Ernie, hacer cerveza es asegurar que todo tu proceso sea para que la levadura trabaje. Estás siguiendo los pasos para que esta pueda hacer su chamba para que convierta realmente el mosto en cerveza. Con todo lo demás puedes ir variando de alguna forma, es decir, si no controlas a 68 °C tu mash, no hay tanto problema, finalmente estás convirtiendo azúcares y los estás extrayendo. Y esos, contra la temperatura de fermentación, sí van a hacer una gran diferencia. Ahí es donde nosotros nos hemos equivocado repetidamente. 

 

¿Algún tip para un cervecero casero que se encuentre en apuros durante la elaboración?

Lennon: La del arroz.

Ernie: También aplicamos la de mucha avena o centeno. Lo que pasa es que, cuando vas a macerar, se hace una cama que se compacta mucho con todos los granos que tienes; entonces, de repente, se compacta tanto que ya no pasa el agua, y dices: “Le puedo echar granos de arroz, de todas formas va a estar hirviendo y no lo va a transformar, y sirve para que drene todo eso” Esa es una buena, la pueden aplicar si algún día han tenido problema con alguna maceración que esté tapada.

Creo que otro básico es tener siempre Star San para estar sanitizando cosas. Siempre tiene que estar ahí a la mano.

Lennon: Lavar, no dejar las cosas para después. Siempre hay que limpiar algo al finalizar la cocinada en lugar de dejarlo para un día después. Es como lavar los trastes; si dejas ahi una olla o un sartén con aceite o cochambre, después te va a costar más trabajo.

 

Cuéntennos la vez en la que hayan rescatado milagrosamente un lote

Ernie: Me acuerdo de una vez que conectamos las válvulas y las pusimos al revés. No podíamos sacarlo, y la única forma de hacerlo era removiendo la válvula, y si la quitas, se sale todo. No me acuerdo cómo le hicimos, pero tuvimos que hacer muchas maniobras para recuperar todo eso, porque dices: “No lo voy a echar a perder”. Lo pudimos rescatar porque lo levantamos, ladeamos y así pudimos vaciarlo.

En esa parte nos tardamos un buen rato, 40 minutos de ver cómo le hacíamos, pero al final salió bien. Siempre salen cosas, y es lo que dice Lennon, tienes que tener la capacidad para resolverlas. En los lotes que hacemos no es tan significativo si pierdes 20 o 30 L, pero con lotes de 100 ya te duele un poco. Ayuda a tener bien claro qué vas a hacer, para que cuando estés ejecutando todo salga bien.

 

¿Dónde consideran que está la línea entre hacer cerveza como hobby y como algo formal?

Ernie: Yo creo que te ganas el que te digan “cervecero”, pero nosotros todavía nos seguimos considerando personas normales. Supongo que es un proceso. Yo, en lo personal, me llamaría a mí mismo cervecero hasta que estudie algo relacionado con eso. Hay carreras para cerveceros, pero también es algo que se gana con experiencia. Es muy chistoso ver a la gente que se dedica a hacer cerveza cuando el 90 por ciento no estudió eso, es muy raro. Más bien todos nos hacemos cerveceros, no tanto como que lo estudiamos. Yo creo que, eventualmente, habrá carreras en México. Me parece que esta industria va a crecer muchísimo.

Y si tomas como referencia a Grupo Modelo y a Cuauhtémoc Moctezuma es lo mismo, solo que ellos hacen cerveza en gigante. En todos lados hay cerveza, es algo muy común; entonces, esto va a crecer. Supongo que, en algún momento, el gobierno se va a dar cuenta de que hay dinero en esto y que pueden cobrar impuestos o que pueden apoyar, y va a ser más fácil con los permisos y esa cuestión. Es una industria muy joven que está abriéndose paso. El boom cervecero que ha ocurrido en México los últimos 10 años, en Estados Unidos tuvo lugar hace 30 o 40. Grupos trasnacionales están comprando cervecerías independientes porque el mercado ya lo pide.

 

¿Cuál creen que será el futuro de la cerveza artesanal en los próximos 5 o 10 años?

Lennon: Yo creo que en México va a seguir creciendo. Ya hay cervecerías artesanales que han recorrido el camino completo: Insurgente, Wendlandt, Primus, Colima… Todas estas lo empezaron todo y ya son la referencia. Van a seguir creciendo y van a comerse pedacitos del mercado cada vez más y más, pero también va a haber nuevas.

Creo que la competencia va a seguir creciendo, pero falta que los chicos que quieren un pedacito del pastel se lo empiecen a quitar a los más grandes. Siento que todavía va a haber un crecimiento; después, imagino que todos vamos a querer hacer el mismo estilo de cerveza. Todas las cerveceras chiquitas siempre quieren mejorar y hacia allá se está yendo.

Ernie: Yo creo que lo que sigue es que los consumidores nos demos cuenta y podamos identificar; tener una cultura cervecera más amplia y poder diferenciar una buena cerveza de una mala. Creo que eso va a ser un proceso natural que va a pasar durante los próximos 10 o 15 años, y eso hará que todos busquemos mejorar, porque el mismo mercado estará empujando hacia allá.

Creo que va a haber cervecerías que van a empezar a cerrar, ya que la gente estará pidiendo otras cosas, o lo que está ya no va a ser suficiente, va a querer variedad. Vas a Hércules y te topas con 30 estilos de cerveza diferentes, y creo que apenas estamos conociéndolos. Tal vez nosotros, que somos un poco más clavados, hemos leído esto, hecho lo otro, viajado, probado, pero aquí seguimos conociendo. Estamos muy en pañales todavía como consumidores. Ese creo que es el cambio que hará que la industria crezca para bien. No se vale decir: “Hice mi primer lote, lo vendo y ya soy una cervecería”. Falta también profesionalizar a las mismas personas que hacen cerveza, así como a los distribuidores.

Y, finalmente, me gustaría que hubiera un estilo netamente mexicano, porque siempre es la escuela cervecera de EE. UU., Inglaterra… Los italianos siento que están muy fuertes, pero no hay un estilo propio mexicano. La realidad es que la mayoría de los insumos son importados. Nuestras referencias son las distintas escuelas cerveceras; nos vamos de uno a otro estilo y los vamos apropiando y “tropicalizando”, pero no hemos hecho algo de aquí. En la guía de la BJCP, que es quien regula los concursos, no hay un estilo como una mexican pale ale.

 

Si existiera ese estilo mexicano, ¿cómo creen que sería?

Ernie: De lo que nos hemos dado cuenta, a través de la experiencia, es que a la banda acá en México le encanta las stout. Tal vez pueda haber algo que se haga por ahí como una porter, pero utilizando ingredientes de la región o algo así.

No las he probado, pero ha habido stouts con café de olla y esa cuestión de la canela que te recuerdan a la bebida. El otro día probamos algo nuevo con los chicos de Cuatro Palos. Hicieron una cerveza Viena, pero le pusieron maíz nixtamalizado. Es rojiza y huele como a masa. Te acuerdas de la que usan para las tortillas y hasta tiene el saborcito. Esas cosas son a las que nos referimos: buscar ingredientes de aquí y tropicalizar procesos.