¿Cómo distinguir los sabores a lúpulo y malta en una cerveza?

sabores a lúpulo

La forma ideal para distinguir un sabor en una cerveza es oler o incluso probar el ingrediente crudo, pero nunca está de más saber, en términos generales, cómo ocurre. El lúpulo y la malta, junto a la levadura, son la base del triángulo de sabor de una cerveza, por lo que saber distinguir cuáles aportarán es importante para saber cómo equilibrar el dulzor con la presencia de amargor y de qué características.

 

Malta 

Los granos de cereal malteados proveen los azucares que son fermentados por la levadura para crear alcohol y CO2 y son la fuente primaria del color de la cerveza, además de que contribuyen fuertemente a su sabor y sensación en la boca. Los más comunes son los de cebada, aunque también existen la de trigo, centeno y avena.

El malting es un proceso de germinación controlada, secado y tostado de los granos; este último les da diferentes grados de color y sabor. Existen cuatro categorías de maltas cerveceras:

  1. Las maltas base, las cuales reciben el menor secado. Son las más ligeras y constituyen el grueso de cualquier receta.
  2. Las maltas cristal o caramel, son hechas al permitir que las enzimas en el grano conviertan los carbohidratos complejos en azúcares simples antes del tostado, en el cual se caramelizarán. Varían de color claro a oscuro con su correspondiente intensidad de sabor.
  3. Las maltas tostadas en un rango de colores y sabores.
  4. Las maltas asadas, horneadas a altas temperaturas hasta que obtienen un color marrón oscuro o, incluso, negro.

 

Lúpulos

Le brindan amargor a la cerveza para balancear el dulzor de la malta, así como sabores y aromas que van desde cítricos hasta especiados. El amargor proviene de los ácidos alfa que deben ser alterados químicamente a través de la ebullición para ser empleados, mientras que los sabores y aromas provienen de los aceites que son disueltos en el mosto.

Lee también: Cómo el uso de granos en la elaboración de cerveza afecta el sabor

 

Sabores a malta

Como ya mencionamos, la malta es la fuente de los azucares fermentables en la cerveza, así que cualquier dulzor percibido en ella será producto de la malta. Además, es útil recordar que la malta es el grano, de modo que otros sabores que estarán presentes serán los que se encuentren en productos hechos de grano, como el pan, la pasta o las galletas.

Además de estos sabores básicos, cada tipo de malta aportará algunos que son particulares. La malta base le brindará el sabor a grano, mientras que la crystal aportará un rango de sabores acaramelados, como de azúcar quemada o melaza, e, incluso, en las más oscuras de estas, un sabor a frutas como ciruelas.

Con la malta ocurre algo similar que con el pan tostado, de modo que los sabores se asemejan a la malta tostada: a pan tostado, por supuesto, pero también a nuez, galleta o corteza de pan. Por su parte, las asadas, aportan un sabor ahumado a chocolate o a café intenso.

 

Sabores a lúpulo

El amargor que aportan los lúpulos varía de acuerdo a la cantidad de ácidos alfa contenidos y a la duración de su hervido, yendo de ligera, como las Ales escocesas o las cervezas de trigo alemanas, hasta la fuerte presencia como en las Doble IPAs americanas.

Los sabores a lúpulo y sus aromas tienden a ser amplios, desde florales, frutales y cítricos, hasta terrosos, herbarios o especiados; siempre con una fuerte asociación vegetal. También pueden ser caracterizados como a perfume, geranio, baya, naranja, menta, pimienta, entre muchos otros.

Es así como los sabores a lúpulo y malta impactan en la elaboración de la cerveza.

Fuente: A Perfect Pint Beer

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