Lennon & Ernie: charla con un dúo cervecero – Parte 1

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Hacer cerveza va más allá de preparar una bebida, se trata de probar que tienes la habilidad para hacer algo desde cero. Engancharse es muy sencillo, pues ¿quién va a querer dejar algo para lo que es bueno y que satisface la imperiosa necesidad de estar abastecido siempre del preciado líquido? El reto está en dar el siguiente paso y demostrarle a los demás que tu producto como cervecero es de calidad.

Por supuesto, obtener el reconocimiento local requiere de una buena inversión no solo de recursos, sino de algo que suele escasear ahora: el tiempo. Pero cuando estamos dispuestos a hacer algunos pequeños sacrificios para desenvolvernos en este ámbito, los resultados no tardan en llegar. En esta ocasión, nos sentamos a charlar con Lennon y Ernie, un par de cerveceros caseros establecidos en Querétaro que han podido encontrar un equilibrio entre su vida profesional y su hobby favorito, con el que incluso han logrado obtener varios premios nacionales. Sin más, te presentamos la primera parte de la conversación:

 

¿Cómo pasaron de no saber hacer cerveza a ganar medallas?

Ernie: Wow, ha sido toda una vida.

Lennon: Todo comenzó por un viaje que hicimos. Nos dimos cuenta de que había la posibilidad de hacer cerveza en casa y que existía el término homebrew. Nos explotó la cabeza. Compramos libros y buscamos en dónde conseguir los insumos. Creo que los trajimos de Sonora o algo así.

Ernie: Empezamos a hacer cheve más en forma hace cinco años, pero esta primera iteración que dice Lennon fue hace como diez. En ese entonces, no había la infraestructura que existe ahorita. Comprar en línea en México era prácticamente imposible.

Lennon: Aun así, nuestra primera compra fue en línea.

Ernie: Sentíamos que hay mucha influencia estadounidense, ya que ellos dominaban todo eso, y veíamos que venía eso para acá. Hacernos de insumos no era tan fácil; la primera cerveza que hicimos quedó bastante mal.

Lennon: Y es que no estábamos preparados, no habíamos leído tanto, queríamos hacerlo y teníamos las ganas. Nos hicimos de los insumos y pensamos que era fácil por la referencia que teníamos; inmediatamente que llegamos al Internet dijimos: “Venga, vamos a hacerlo”. Fue un fracaso total, al punto que lo guardamos todo en un clóset y dijimos: «Nunca más», pero todo cambió dos o tres años después cuando fuimos a un concierto.

Ernie: Como siempre, llegamos temprano, nos fuimos a beber y dijimos: “Hay que intentarlo”. Y en ese momento fue como “hay que ir a un curso, tal vez lo estamos haciendo muy empírico todo; la idea sería estar un poquito más en forma”. Encontramos uno de unas personas que tenían una escuela en San Luis Potosí. Fuimos al curso, que eran dos sesiones teórico-prácticas, hacías la cheve un fin, y regresabas en dos semanas para embotellar. Así empezamos, ese fue el primero, y de ahí, en realidad, todo fue muy autodidacta.

Lennon: También teníamos bien claro que nos faltaban muchas cosas. Dijimos: “Vamos a controlar la temperatura”, y nos hicimos de un refri. Y fue como “hasta que no tengamos lo mínimo necesario para poder controlar este pedacito, o esta parte de la fermentación, lo vamos a hacer”, y así nos empezó a salir.

Ernie: Cada vez que hacíamos, sobre todo al inicio, era como “ahora queremos mejorar un poquito algo en el proceso, entonces vamos a utilizar esto, y con esto que compramos, ahora vamos a oxigenar y a utilizar levadura líquida en lugar de seca”. Siempre decíamos: “Bueno, ya dominamos un poquito más, vamos subiendo otro nivel”, y así. En realidad, así le hacemos todavía. Ahorita estamos tratando de hacer otras cosas. Tratamiento de agua nunca lo habíamos hecho en forma; el año pasado tomamos un curso y nos clavamos en eso.

Lennon: Y bueno, contestando ahora sí a tu pregunta, empezó siendo un: “Ya por fin nos está quedando, vengan amigos, ¡a beber!”. Y pues todos nos decían: “Sí, está chingona” o “abre una cervecería”, pero nosotros sentimos que todavía nos faltaba, ¿no? O sea, no era el producto con la calidad a la que queríamos llegar, por ponerlo de una forma; pero nos esperamos, y empezó a haber concursos.

Ernie: Eso sí, porque con tus amigos haces cheve y los invitas, se la toman, se la pasan muy bien, y te dicen: “Ah, está súper de huevos”, pero nosotros más bien queríamos mejorar la cheve. Y precisamente fue eso con las competencias, un feedback real para ver en dónde estábamos y qué teníamos que hacer para mejorar. 

En las primeros, sobre todo en Cerveza México, la retro fue horrible, desmotivante. Yo estaba así como “¡pero es que no está tan mal! ¿Qué onda?” Nos ha ayudado mucho el hecho de que hemos viajado, principalmente a EE. UU., que es la referencia que tenemos y el estilo de cervezas que nos gustan. Hemos ido a varias cervecerías allá, por lo que ya tenemos un panorama más o menos; sabemos que una IPA debe saber de esta y otra manera. Entonces, la realidad es que, cuando salimos de vacaciones, siempre es música y cerveza.  La cuestión es que hemos tratado de mejorar todo, pero al final es un hobby, que es lo interesante.

Sí, queremos comercializar, hacer más cosas; pero al final, tenemos la cheve aquí en mi casa. Todo es muy casero, y nuestro afán siempre es que la cheve sea primero, tiene que estar bien. Ha sido mucho de acercarte a personas que sepan, compartir experiencias y mucho leer, leer y leer. Prueba y error. Puede ser que ahí nos hayamos echado un tiempo que tal vez pudimos haberlo empleado de alguna otra manera; pero todo ha sido muy empírico, y eso nos da también la experiencia para saber qué va a pasar en cada cosa.

Como dice Lennon, ya en esta segunda etapa en la que empezamos a hacer cheve van como cinco o seis años, la cual ha sido muy constante. Tenemos un trabajo normal godín, y los fines de semana es cuando hacemos cerveza. Siempre digo que hacer cheve es como mi Crossfit, donde la banda es bien clavada. Así igual somos en la cheve. 

 

¿Cómo superaron esta retroalimentación? ¿Qué cambios hicieron para obtener medallas en las competencias?

Ernie: En las primeras competencias nos daban toda la retroalimentación, y a veces también nos costaba el “¿cómo voy a hacer esto?”, “¿cómo le hago para que esto mejore?”, y ahí es donde nos clavábamos, de que sabes que quieren que esté más limpia la fermentación, o que se nota que tiene cosas como ésteres o alcoholes superiores que no debería tener, y bueno, ¿cómo le hacemos para controlar eso?.

Y ahí dijimos: “Es la fermentación, necesitamos ser más específicos, que la levadura esté mejor”. Y fue entonces cuando hicimos el cambio a levadura líquida. Eso creo que fue una de las modificaciones más significativos, así como oxigenar el mosto antes de fermentar. O sea, habíamos estado haciendo muchas cosas , varias mejoras, pero esas dos en particular fueron las que hicieron la diferencia.

Lennon: Dejamos esas versiones de la cheve que nos dábamos cuenta de que tenían este perfil basándonos en la retro. Y a partir de esas dos mejoras fue en chinga: «Aquí hay algo importante, vámonos por ese camino, no dejemos de hacerlo”. Creo que fue con la Búho, ¿no? una pale con lúpulo Citra que hacíamos

Ernie: ¡Ah! Sí. En realidad, esa la mandamos a una competencia en Guadalajara que se llama Duelo Cervecero de Occidente. Ya tienen varios años haciéndola. En esas competencias son puros amateurs, gente como nosotros.

Lennon: O sea, los separan, profesionales y amateurs.

Ernie: Al final, en todas, ganemos o no, lo que queremos es la retro, pero en esa me acuerdo en particular que era como “¿vamos a participar contra Wendlandt?”, «y contra Fauna” O sea, no esperas ganar nada. Recuerdo muy bien esa vez que ganamos una medalla de plata en pale ale con esa que pasó a llamarse Búho, una de las cheves que más nos piden. Íbamos a hacer cerveza ese día, dieron los resultados el sábado en la mañana, y fue así de: “¡SEGUNDO LUGAR!”. Nada más nos ganó Baja Brewing, y pues fue una motivación de: “¡No mames!, ¿cómo?, ni al caso que estemos compitiendo contra ellos”. Literal, en ese momento, la cheve la hacíamos en el depa de Lennon.

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En ese entonces, era con un equipo muy rudimentario. Nuestro molino era manual, así como todo lo demás. Nos motivó mucho a seguir haciéndolo y a tratar de siempre mejorar, y creo que la experiencia nos ha hecho ver que hay detallitos que marcan la diferencia. Digo, evidentemente, hay cosas como el control de temperatura que ayudan mucho, pero de repente hay cositas o técnicas que puedes utilizar para que sepas más; entonces, eso es lo que queremos dominar y seguir haciendo. La cuestión es que nunca vas a terminar, siempre hay mejoras que hacer, y es muy sencillo: agua, lúpulo, levadura, malta. Hay especialistas en cada uno y no se acaban nunca.

Lennon: Y eso es nada más hablando de los insumos, pero también está el control de temperatura, la temperatura de fermentación, de maceración, cómo llegaste a hervir, enfriar, el pH del agua… Eso es algo reciente que hemos empezado a controlar. Siempre utilizábamos agua de garrafón y punto. Ahora estamos clavados en cómo mejoramos el agua, o sea, hacerla más representativa del estilo que queremos.

Ernie: Digo, lo de las competencias para las evaluaciones está bien, pero cada quien puede hacer la cheve como quiera; de cualquier manera, eso ayuda mucho, porque te especifican un estándar, y sobre eso te tienes que ir.

Y también es una forma de probarte que lo puedes hacer. Eso es lo que nos ha otorgado las competencias. Nos han dado también confianza, motivación y, de alguna manera, reconocimiento con nuestros compañeros del medio. Se me hace muy extraño que haya gente, por ejemplo, cerveceros de Hércules o de otros lados, que nos saluden y conozcan, y así de: “Nosotros hacemos la cheve en casa”. Es una industria muy interesante y va a crecer muchísimo.

 

¿Cómo es el día a día de un cervecero?

Ernie: Es difícil, porque tenemos trabajo de 08:00 a 18:00 hrs. y, algunas veces, también los fines de semana, al menos en mi caso. Tenemos que tener mucha comunicación y muy claro qué es lo que queremos, además de que, en ocasiones, necesitamos comprar los insumos por adelantado. De repente tenemos que ponernos de acuerdo en qué queremos hacer y lograr con la cerveza.

En realidad, empezamos haciendo cheves de recetas ya establecidas, y de ahí nos movimos a otras cosas; pero hemos hecho también cervezas completamente por nuestra cuenta basándonos en nuestra experiencia. En la vida del cervecero casero, tienes que planear mucho, porque en hacer cheve te tardas siete horas, y aunque lo hagas en un equipo gigante o casero, siempre son los mismos tiempos.

En tu vida personal también tienes que poder nivelar todo eso. Normalmente, uno espera el fin de semana para descansar del trabajo. En nuestro caso es empezar a trabajar otra vez. Siempre hacemos la cerveza temprano para que nos rinda el día; por eso, nos despertamos todavía más temprano para hacer cerveza que para ir a nuestro trabajo, y lo hacemos con mucho gusto. Nos la pasamos limpiando y cargando cosas, y la verdad me la paso muy bien haciéndolo.

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Lennon: Mi trabajo es de 7:00 a 16:30 hrs. de lunes a viernes, y nuestra comunicación es a través del teléfono. Nos mandamos mensajes para saber qué es lo que tenemos que hacer y ejecutar. Y así venimos el sábado muy contentos, como dijo Ernie, para empezar muy temprano y que nos rinda el día. Entre más temprano, el día alcanza para hacer más cosas.

Ernie: Ya sabemos también que “si él está haciendo esto, yo mientras hago esto”. Tenemos bien dominado el proceso, pues ya sabemos qué nos toca. De todos modos, es relajante, puedes sacar cualquier cosa que traigas y enfocarte en la cheve, después es seguimiento. No sé si estoy en ese punto en el que ya puedo decir: “soy cervecero”, no lo concibo como tal, es más un puesto que se hace por experiencia, tienes que ganártelo o estudiar más.

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En estos últimos años, ¿cómo ha cambiado su vida el hacer cerveza?

Ernie: Nos ha cambiado completamente. De verdad, creo que sí hay un antes y un después.

Lennon: Para empezar, ¡no cabíamos! Nos dimos cuenta de que queríamos seguir con este hobby, pero ya teníamos tres refrigeradores en el depa y queríamos seguir creciendo.

Ernie: Y controlando el proceso, porque cuando lo haces con el equipo que teníamos todo es manual, y no hay forma de medir las temperaturas, pero la idea siempre ha sido hacer la mejor cerveza, es nuestro lema.

Lennon: Regresando al tema, nuestras amistades han cambiado, no que hayamos perdido a las otras, simplemente hemos conocido a más gente que está igual de clavada que nosotros en la cheve. Sí, hemos dejado a los que han seguido el camino de hacer una familia y que también están clavados en eso; es decir, también hay cerveceros que tienen familias, pero nosotros seguimos en el entendido de que queremos seguir creciendo en este tipo de cosas, frecuentando a la gente con la que nos juntamos, ir a los lugares a los que vamos y hacer los viajes que hacemos.

Un ejemplo son las vacaciones como decía Ernie hace un rato. Queremos ir a conocer cervecerías y, muchas veces, no todos quieren. Mis primos, por ejemplo, son de: “Ash, otra vez vas a ir a ver cervezas”.

Ernie: Y la realidad es que toda la vida nos ha gustado la música, los deportes y la chela. Es el común denominador de la amistad que tenemos. Cuando vamos de vacaciones, sí vamos porque nos gusta, pero también para hacer un benchmark, ver qué están haciendo allá y los estilos que están de moda para traer todo eso de vuelta y reproducirlo. La cerveza de toronja fue de un viaje que hicimos a San Diego. Probamos una cerveza de Ballast Point que era una IPA con toronja, y fue así de: “¡Pff!, ¿cómo hicieron esto?, ¿cómo podemos replicarlo acá?» Y fue cuando empezamos a experimentar hasta que salió la de toronja. En lo personal, es la que más me gusta de las que hacemos.

Lennon: Y yo diría que ni siquiera se parece, nos rompió la cabeza, pero ahora es completamente distinta a la que probamos originalmente. 

 

¿Cómo es que hacer cerveza pasó de algo nuevo a lo completamente normal?

Ernie: Creo que no nos damos cuenta. Cuando tengo visitas de gente que no es cervecera se quedan así de: “¡Órale, Breaking Bad!”, es como la broma básica. Ya es parte de nuestra vida.

Lennon: También tenemos claro que, si damos el brinco hacia el profesionalismo, ya no estaríamos aquí. Ernie podría tener su casa y ya tendríamos una cervecería.

Ernie: No me veo no haciendo cerveza, aunque ya no estuviéramos juntos. Yo creo que voy a hacerlo toda la vida, al menos para bebérmela porque me gusta. Ya es parte de nuestra vida. Cada que tenemos oportunidad de leer o ir a cervecerías, conferencias y congresos, los tomas para aprender más, y ahora queremos hacer cheve con más gente. Es lo que estamos haciendo, conocer y hacer cerveza con los demás, pues siempre hay tips que te pueden dar.

 

¿Qué parte de hacer cerveza es la que más disfrutan?

Lennon: En mi caso, beber, llegar al producto final, y decir: “¡Chin!” o “aquí hay algo bueno”. Ese momento final es la sorpresa que siempre nos llevamos.

Ernie: A mí me gusta mucho cuando la gente se toma la cerveza y le gusta. Lennon y yo somos diferentes en cuanto a nuestro acercamiento hacia esto. Tal vez yo soy un poco más romántico al respecto. Si bebes una cerveza, te gusta y la estás pasando bien con tus amigos, tienes un recuerdo, un momento que siempre se te va a quedar; entonces, me gusta mucho esa cuestión de que la gente pueda pasársela bien a partir de algo que estamos haciendo nosotros.

Al final, la cheve la hacemos para los demás. Sí, es para nosotros, es nuestro hobby, pero hay alguien al final que se la va a tomar y que se la pasará bien con lo que hacemos. Su retro siempre será bienvenida.

Lennon: Y la segunda, en mi caso, es que yo sí disfruto mucho la lavada, sobre todo después del hervor. Siempre tiende a quedarse ahí incrustado en la olla lo que va quedando de mosto, y ese es mi momento favorito, regresar a la limpieza. 

 

¿Cómo ha sido la evolución de Lennon & Ernie como pareja de cerveceros?

Ernie: Nos conocemos desde la prepa. La primera clase que tomamos juntos fue hace 20 años. Antes de ser cerveceros, somos amigos, nos conocemos de antes y tenemos muchas cosas en común. Música, deporte, cerveza… Son cosas que han estado alrededor de nuestra amistad siempre, y esto lo ha reforzado más. Sabemos de nuestras limitantes y lo que podemos ofrecer. Yo tengo algunas cosas buenas y malas; Lennon, igual, pero tenemos algo muy claro: que es una visión al respecto, y simplemente se trata de la ejecución. Somos clavados, pero no tanto. A veces, ya no me decepciona tanto que algo no salga, pues es una oportunidad para hacerlo de nuevo. En general, creo que no tenemos broncas, casi siempre nos ponemos de acuerdo.

Lennon: Sí, casi no tenemos problemas, y estaba pensando que otros amigos sí. Con Ernie todo ha sido muy fácil, somos muy flexibles, y si algo no nos gusta, lo platicamos y lo resolvemos. Nos conocemos desde hace mucho y tenemos esa amistad ya bien cavada.

Ernie: Tratamos también de hacerlo todo muy práctico. Cuando empezamos a hacer la cheve, había distintos métodos que podíamos utilizar, pero nosotros procuramos que fuera: “Utiliza lo que tienes y hazlo rápido”. Tratamos de mejorar todo eso.

Lennon: Tenemos muy clara la división del trabajo. Lo que a mí me gusta y lo que yo sé hacer rápido contra lo que Ernie hace. Cuando estamos en ese punto de transferir al fermentador, yo sé que Ernie se va a encargar de la levadura, así que yo empiezo a lavar. Por otro lado, él es muy bueno con la lana, yo me la gasto.

Ernie: Lennon es ingeniero mecánico, yo estudié Administración. De pronto hay cosas como las del circuito que yo ni idea, pero sé que él puede resolver eso. También tomé un curso de sommelier de cerveza porque me interesaba eso de que sí, la cheve está buena, pero la función del sommelier es más de servicio, no tanto de producción.

Lennon: Y a mí me gusta más ese lado, lograr que una chela se repita. La parte romántica de Ernie está chida, pero a mí me gustaría repetir siempre, controlar, más como un ingeniero. 

Ernie: Sí, al final nos complementamos.

 

¿Qué es lo que menos les gusta?

Ernie: Que no quede bien la cheve.

Lennon: Terminar todo el proceso y decir: “¡Chin! Nos falló algo”.

Ernie: Porque es un proceso continuo. La cerveza la haces un día, y de ese momento hasta que te la puedes tomar pasan dos o tres semanas. Luego, vemos los resultados y decimos: “No, nos faltó algo”. Y ahí va de nuevo. Pero, definitivamente, es ese momento cuando te la tomas y dices: “Esto no es lo que tenía pensado”. Y puede ser un arma de doble filo, ya que es una oportunidad extra para hacerla de nuevo.

Lennon: Hasta resolver los problemas que nos encontramos es cuando aprendemos. Esas broncas las quieres evitar, pero estás aprendiendo, y si te pasan, ya sabes qué hacer.

 

¿Alguna vez han pensado en tirar la toalla como cerveceros?

Ernie: No, porque lo nuestro es un hobby. Así como hay gente que le gusta correr o hacer Crossfit, nosotros hacemos cerveza. Y puedes hacerla desde un galón hasta x cantidad de hectolitros.

Lennon: Y si hubiera una separación, cada quien lo seguiría haciendo por su lado.

Ernie: Esto ya es parte de nosotros. Y aunque no mandemos cervezas a competir, lo vamos a seguir haciendo para probar otros estilos, siempre hay un nuevo reto y algo más que aprender o mejorar. No creo que dejemos de hacer cerveza.

 

Da clic aquí para leer la segunda parte de esta entrevista.

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