Brewing
6 Tips para hacer una cerveza Lager
Abr
No hay duda, las lager son las cervezas más populares del mundo. Por otro lado, aunque este es el estilo que todo el mundo suele beber al principio, los futuros cerveceros prefieren adentrarse en el mundo artesanal con las ale.
Las cervezas estilo lager se diferencian de estas últimas por el uso de levaduras de fermentación baja, las cuales trabajan mejor a bajas temperaturas. Estas también suelen incorporar un acondicionamiento secundario a largo plazo; el proceso dura bastante más (semanas o meses) que la fermentación de una ale.
La facilidad de usar levaduras de fermentación alta, los menores tiempos de fermentación y maduración, y los altos niveles de ésteres hacen que las ale sean más atractivas para los cerveceros. Aunado a ello, estas brindan la oportunidad de tapar errores o inconsistencias en el perfil de sabor gracias a su margen de error. Esto, por supuesto, es casi imposible con las lager; afortunadamente, hay algunas cosas que se pueden hacer para asegurar el éxito.
A continuación, una serie de tips para hacer una cerveza lager:
1. Controlar la temperatura
Este paso es sumamente importante para hacer una cerveza lager. La fermentación primaria usualmente se realiza a una temperatura de entre 10 a 13 °C, aunque para algunas levaduras lager puede llegar hasta los 7 °C. A esto le siguen semanas o hasta meses de maduración a temperaturas casi congelantes. Estas condiciones, por supuesto, deben estar controladas. Muchos cerveceros construyen un cuarto frío o disponen de un refrigerador con un controlador de temperatura externo para cumplir con su cometido.
2. Usar una levadura verdaderamente lager
La cantidad de levaduras de calidad que están disponibles para los cerveceros es notable; pero, para hacer una lager auténtica a una temperatura ideal, la mejor opción es la levadura líquida. Si bien esta es más cara que la seca, sus resultados suelen ser mejores y más consistentes, considerando las bajas temperaturas necesarias para hacer una cerveza lager.
Estos cultivos usualmente son superiores en cuanto a pureza y desempeño, además de que están disponibles en distintas cepas para producir diferentes variedades de cerveza estilo lager. Los proveedores generalmente proporcionan la información en relación con las condiciones de fermentación de cada levadura.
3. Que sea mucha
Una fermentación a esta temperatura requiere el doble de levadura que para una ale con la misma gravedad. Esto permite superar la rigurosa programación de temperaturas de una lager. Un calculador para lanzar levadura servirá para saber cuánta comprar o si es mejor hacer un starter.
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4. Usar un enfriador de mosto
No lograr que la temperatura del mosto baje rápidamente a la de fermentación puede resultar en el inicio prematuro del proceso. En este caso, la mayor parte ocurre antes de que el mosto se enfríe adecuadamente, creando una lager que muestra ésteres característicos de una ale. Aunado a ello, el rápido enfriamiento del mosto acelera la coagulación de las proteínas y ayuda a prevenir las dificultades que pueden surgir en el fermentador. De ahí la importancia de contar con un enfriador de mosto.
Alcanzar los 15.5 °C o menos pondrá un alto a la fermentación prematura. Esto permitirá seguir bajándola durante el reposo antes de que comience la primaria.
5. Hacer un descanso de diacetilo
La fermentación lager es menos agresiva que la ale, lo que ofrece la oportunidad de que más diacetilo se quede en la cerveza terminada. Si se hizo un lanzamiento de levadura suficiente, y la fermentación fue saludable, entonces no debería haber problema, aunque hay una manera de estar seguros. Cuando la fermentación esté por terminar, hay que elevar la temperatura hasta 16 °C y mantenerla por un par de días. Esto asegurará la permanencia del diacetilo.
6. Tener paciencia
Por encima de todo, hacer una cerveza lager requiere de mucha paciencia, no por nada el término viene del alemán lagern, que significa “guardar” en español. De cualquier manera, hay quienes, a través de la fermentación acelerada, obtienen sus cervezas en tan solo un par de semanas. Pero, claro, las mejores lager son las que maduraron por más tiempo. Lo ideal es mantenerla fría antes de embotellarla o embarrilarla. Al final, el esfuerzo tendrá una gran recompensa, y le dará toda una nueva dimensión al trabajo artesanal de un cervecero.
Fuentes: Craft Beer & Brewing
Brew Your Own
American Homebrewers Association
ECKraus