Brewing
6 Consejos para mejorar la eficiencia de la maceración
Abr
Para los cerveceros que utilizan el método todo grano, la eficiencia de la maceración se refiere al porcentaje de azúcares disponibles que son extraídos de la malta al mosto. La típica es de entre 70 y 80 por ciento, aunque es posible incluso llegar hasta el 90 por ciento.
La eficiencia de la maceración es importante por varias razones. Primero, siempre se querrá alcanzar la gravedad original estimada. Si es muy baja, el ABV, el sabor, el IBU y la sensación seguramente no serán los esperados. Segundo, al mejorarla, será posible hacer más cerveza con menos materias primas.
Quienes tienen una microcervecería suelen prestar mucha atención a la eficiencia de la maceración, pues un solo punto en el porcentaje podría significar una perdida significativa. Para los caseros, esto quizá no represente mayor problema; sin embargo, nunca está de más hacerlo. Aquí algunos tips para lograrlo:
1. Mejorar la molienda de los granos
La molienda de los granos hace una gran diferencia en la eficiencia de la maceración y el lavado. Los granos deben ser finamente molidos, pero la máquina debe dejar las cáscaras casi intactas para que sirvan como una cama filtrante. Una molienda demasiado fina también podría provocar un atasco, lo que resultaría en una obstrucción para que el mosto siga fluyendo.
2. Descanso proteico
Un descanso proteico de 15 o 20 minutos puede ayudar a romper la estructura celular del grano, haciendo que los almidones dentro de este sean más accesibles. Por otro lado, este proceso puede dañar la retención de cuerpo y la espuma de la cerveza, así que lo mejor sería compensar con malta carapils o cristal.
Cabe destacar que el descanso proteico ya no es tan necesario como antes, pues casi todas las maltas están sumamente modificadas.
3. Revolver el macerado
Revolver en distintas ocasiones durante el descanso es una técnica simple para alcanzar una mayor eficiencia. Hacerlo durante unos 3 o 5 segundos cada 15 minutos puede incrementar la eficiencia más de lo esperado.
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4. Escoger el macerador adecuado
El diseño del macerador y su fondo falso pueden tener un gran impacto en la eficiencia de la maceración. Uno redondo es usualmente la mejor opción, pues deja que la profundidad de la cama de granos sea igual a su anchura.
Idealmente, el fondo falso cubrirá la superficie inferior por completo, dejando un espacio mínimo por debajo. Esto significará un flujo uniforme en toda la cama de grano.
5. Controlar el pH
Este es sin duda uno de los factores más importantes que afectan la eficiencia de la maceración. Si bien el macerado convierte con un pH neutral, este trabaja mejor alrededor de 5.4. Por esta razón, es buena idea tener un medidor de pH a la mano.
6. Alargar el proceso
En algunas ocasiones, basta con macerar por un poco más de tiempo. Si lo normal son 60 minutos, es posible que 75 a 90 hagan la diferencia. Esto puede ser particularmente útil si alcanzar el pH deseado está siendo un problema.
La eficiencia de la maceración puede convertirse en una obsesión para los cerveceros caseros. Aunque algunos busquen la mayor posible, alcanzar una de 65 por ciento es más que suficiente, por lo que quizá sea mejor concentrarse en otra cosa. Pero si la eficiencia sigue siendo baja e inconsistente, los consejos previos sin duda serán de gran ayuda.
Fuentes: ECKraus
Beersmith
Brewie
Brülosophy