Cerveza estilo stout, su historia

Inicialmente, la palabra stout se refería a una cerveza negra oscura. De acuerdo a una carta publicada en History of Brewing, de H. S. Corran, la mención del término se hizo por primera vez en 1677 con la frase “brindaremos a tu salud con la mejor stout y el mejor vino”.

A continuación, te contamos cómo se originó la cerveza estilo stout.

 

Los orígenes

Aunque se cree que Ralph Harwood, de Bell Brewery, fue el responsable de la primer cerveza porter, no debemos olvidar que la cerveza estilo stout es una versión más fuerte de esta última. Por eso, tenemos que referirnos a este estilo para hablar de su historia.

La historia de la porter comienza con la Revolución Industrial en Inglaterra a la mitad del siglo XVIII. En esa época, muchos granjeros tuvieron que dejar sus tierras para mudarse a la ciudad. Al mismo tiempo, la apertura de nuevos canales y medios de distribución brindó la oportunidad de conseguir materiales e ingredientes, sin mencionar que los trabajadores se volvieron más sedientos debido a tantas labores.

El arribo a Londres de la malta café de bajo costo desde Hertfordshire propagó rápidamente su uso en la ciudad. Sin embargo, a pesar de esta nueva adición, los ingleses continuaron con su tradición de elaborar cervezas más fuertes. Fue precisamente en Hertfordshire que la malta café se añejó lo suficiente como para generar una cierta acidez en la bebida. Si bien muchos bebedores preferían cervezas más añejas, muchos pedían una mezcla de lotes para obtener el sabor deseado.

Los maestros cerveceros no aceptaron y comenzaron a vender cervezas más jóvenes cuando la fermentación era completada. Por ello, algunos clientes decidieron comprarla y añejarla ellos mismos. Los maestros cerveceros del campo fueron conocidos mucho tiempo por sus cervezas fuertes, oscuras y lupulosas, por lo que, cuando las llevaron a Londres, causaron un gran impacto en el mercado, lo que eventualmente llevó a la creación de la porter.

   

Las nuevas prácticas

La creación de herramientas como el termómetro y el densímetro cambió drásticamente la manera con la que se trabajaba la malta. Con el segundo, los maestros cerveceros descubrieron que la malta café barata era muy mediocre en cuanto a la producción de azúcares se refería, por lo que comenzaron a usar maltas oscuras de calidad.

Este movimiento generó una gran disparidad en el color de la cerveza, así que pronto se comenzó a experimentar con azúcar quemada. Esto añadió más sabor a la bebida, pero el gobierno británico prohibió la aplicación por percibirlo como una evasión a los impuestos sobre la malta.

En 1817, Daniel Wheeler creó la malta negra. Cervecerías como Barclay Perkins y Whitbread tomaron ventaja del descubrimiento creando un producto totalmente negro sin la necesidad de aditivos.

Hay evidencia de que por estas mismas fechas, Guinness comenzó a llamar una de sus cervezas stout. La compañía tenía dos cervezas porter en su línea, y una tercera denominada “Extra Stout Porter”, la cual estaba destinada a su exportación al Caribe.

Unos años después, la palabra comenzó a ser usada para llamar a las cervezas ligeramente distintas a las porter. Así, stout se convirtió en el término de la jerga popular para llamar a las cervezas fuertes.

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La cerveza estilo stout y sus variantes más tradicionales

• Dry stout. También llamada irish stout, este estilo se originó con los intentos de evadir el impuesto de la malta en Londres en el siglo XVIII. Como la cebada sin maltear no entraba en este esquema, los maestros cerveceros comenzaron a usarla. Esta añade un amargor muy marcado parecido al del café, lo que genera una sensación cremosa para el paladar.

 

• Sweet stout. En el siglo XX, la cerveza estilo stout bajó en su popularidad. Esto se debió también a la incorporación de azúcar lactosa.

 

• Stout de avena. Otro invento de este siglo fue la inclusión de avena en las maltas, lo que generó un sabor suave y dulce, con notas a nuez y una sensación cremosa para el paladar. Los británicos la consideraban tan nutritiva que la incluyeron en su dieta alimenticia.

 

• Extra stout. Este estilo era considerado un lujo, pero pronto grandes cantidades fueron exportadas a otros territorios del Reino Unido.

 

• Stout imperial. Más fuerte que la extra stout, la imperial fue llamada así debido al gran gusto que tenía la familia imperial rusa por ella.

Fuentes: Porch Drinking
Daniels, Ray. Designing Great Beers. Boulder, CO: Brewers Publications, 2000.