Guía de levaduras para hacer cerveza

Las levaduras son microorganismos que se reproducen en ciernes. Están biológicamente clasificados como hongos y son responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos. Hay cientos de variedades y cepas, aunque existen dos principales para hacer cerveza: ale (fermentación alta) y lager (fermentación baja). A continuación, te hablamos un poco sobre ellas:

 

Levaduras para cerveza de fermentación alta

Las levaduras ale son usadas en temperaturas que van de 10 a 25 ºC, aunque algunas no fermentarán de manera activa debajo de los 12 ºC. Son consideradas de alta fermentación porque suben hasta la superficie durante el proceso, creando una gruesa y rica cabeza de levadura. Esto da como resultado cervezas altas en ésteres, un rasgo distintivo de las ale.

• Cervezas obtenidas a partir de estas levaduras: ales, porters, stouts, altbier, kölsch y de trigo.

 

Levaduras para cerveza de fermentación baja

Las cepas de levadura para lagers son usadas en temperaturas que van de 7 a 15 ºC. En este rango, las levaduras para lagers crecen más rápido que las ale y con menos espuma en la superficie, ya que suelen asentarse en el fondo durante la fermentación. El sabor final dependerá de la temperatura en la que se mantuvo.

• Cervezas obtenidas a partir de estas levaduras: pilsners, dortmunders, märzen y bocks.

   

Fermentación espontánea

Se refiere a la cerveza que es expuesta al ambiente para dejar que las bacterias la fermenten de manera natural. Las que son producidas en este estado suelen ser agrias, sin filtrar e inspiradas en la tradición lambic. Este método ha sido practicado en la región flamenca de Bélgica.

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Subproductos de las levaduras para cerveza

La levadura impacta en el sabor y el aroma de la cerveza más de lo que uno pudiera pensar. Estos son derivados de una gran cantidad de componentes y no solo el agua, la malta y los lúpulos los afectan directamente. Durante la fermentación y la maduración, la síntesis de la levadura genera subproductos como etanol, dióxido de carbono y algunos de los compuestos de sabor nombrados a continuación:

• Acetaldehído (aroma a manzana verde)
• Diacetilo (sabor y aroma mantecoso)
• Sulfuro de dimetilo (sabor y aroma a maíz dulce)
• Clavo (con notas picantes)
• Frutal (sabor y aroma a plátano, fresa o manzana)
• Medicinal (notas fenólicas)
• Solvente (reminiscente a la acetona)
• Sulfuro (reminiscente a huevos podridos)

Por supuesto, algunos de los anteriores pueden ser no deseados dependiendo del estilo que se quiera conseguir.

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