Guía de levaduras para cerveza

levaduras para cerveza

Las levaduras son microorganismos que se reproducen en ciernes. Están biológicamente clasificados como hongos y son responsables de convertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos. Hay cientos de variedades y cepas de levadura. Básicamente existen dos tipos de levadura para cerveza: ale (fermentación alta) y lager (fermentación baja) y a continuación hablamos un poco sobre ellas:

Levaduras para cerveza de fermentación alta

Las levaduras ale son usadas en temperaturas que van de 10 a 20ºC, aunque algunas no fermentarán de manera activa debajo de los 12ºC. Son consideradas de alta fermentación porque suben hasta la superficie durante el proceso, creando una gruesa y rica cabeza de levadura. Esto da como resultado cervezas altas en ésteres, un rasgo distintivo de las ale.

 

Levaduras para cerveza de fermentación baja

Las cepas de levadura para lagers son usadas en temperaturas que van de 7 a 15ºC. En este rango, las levaduras para lagers crecen más rápido que las ale y con menos espuma en la superficie, ya que suelen asentarse en el fondo durante la fermentación. El sabor final dependerá de la temperatura en la que se mantuvo.

  • Cervezas obtenidas a partir de estas levaduras: pilsners, dortmunders, märzen y bocks.

 

 

Fermentación espontánea

Se refiere a la cerveza que es expuesta al ambiente para dejar que las bacterias la fermenten de manera natural. Las que son producidas en este estado suelen ser agrias, sin filtrar e inspiradas en la tradición lambic. Este método ha sido practicado en la región flamenca de Bélgica.

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Subproductos de las levaduras para cerveza

La levadura impacta en el sabor y aroma de la cerveza más de lo que uno pudiera pensar. Estos son derivados de una gran cantidad de componentes y no solo el agua, la malta y los lúpulos los afectan directamente. La síntesis de la levadura genera subproductos durante la fermentación y maduración, como etanol, dióxido de carbono y algunos de los compuestos de sabor nombrados a continuación:

  • Acetaldehído (aroma a manzana verde)
  • Diacetilo (sabor y aroma mantecoso)
  • Sulfuro de dimetilo (sabor y aroma a maíz dulce)
  • Clavo (con notas picantes)
  • Frutal (sabor y aroma a plátano, fresa o manzana)
  • Medicinal (notas fenólicas)
  • Solvente (reminiscente a la acetona)
  • Sulfuro (reminiscente a huevos podridos)

Por supuesto, algunos de los anteriores pueden ser no deseados dependiendo del estilo que se quiera conseguir.

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