¿Cuáles son las ventajas y las desventajas de trasvasar el mosto?

Racking, como se le conoce en inglés a este procedimiento, es el término que los cerveceros usan para trasvasar el mosto de un contenedor a un fermentador secundario, para que el lote de cerveza no se quede en la levadura. Esto permite agregar clarificantes o hacer acondicionamiento en frío para obtener una cerveza muy clara. Pero ¿cuáles son las ventajas y las desventajas?, ¿cómo se hace? Aquí te explicamos:

 

¿Qué significa trasvasar el mosto?

Durante la elaboración de cerveza casera, en el fermentador principal se queda un sedimento de levadura muerta en el fondo. Este es inofensivo, pero si convive con la levadura restante demasiado tiempo, esta comenzará a alimentarse de la muerta, y a esta reacción química se le conoce como autólisis.

Esto genera sabores quemados o gomosos que pueden arruinar un lote. Entonces, trasvasar es el proceso de pasar la cerveza del contenedor principal —apartándola de la levadura muerta— a un fermentador secundario.

Esto requiere de un autosifón, pues es necesario no exponer la cerveza al oxígeno, ya que la oxidación también puede dar como resultado sabores no deseados.

 

¿Cómo se trasvasa el mosto?

Quizá la parte más complicada de trasvasar el mosto es limpiar el fermentador secundario y la manguera; lo demás es relativamente sencillo. Lo ideal es contar con ayuda para que todo salga correctamente. Este es el proceso básico:

• Espera hasta que la cerveza haya finalizado su fermentación; añade lúpulos extra u otro ingrediente —como fruta—.
  
  
• Deja reposar por 3 a 5 días para que los sabores se infundan, y realiza el cold crashing.
  
  
• Limpia y desinfecta el fermentador secundario y la llave del principal. Limpia también la manguera y déjala en agua hirviendo unos 5 minutos. Usa guantes al conectar la manguera al fermentador principal.
  
  
• Gentilmente, añade la solución clarificante en el fermentador secundario e inclina unos 45 grados para crear más profundidad.
  
  
• Abre la llave para comenzar a trasvasar. Una vez que el secundario tenga varios litros, puedes devolverlo a su posición normal.
  
  
• Vacía por completo el fermentador principal y luego sella el secundario.
  
  
• Llévalo al refrigerador y deja que se acondicione en frío entre una semana y un mes.
  
  
• Si el fermentador no tiene llave, será necesario un autosifón. Desinfecta con agua previamente hervida.

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Ventajas

Ahora, veamos las ventajas de trasvasar el mosto.

 

La cerveza no tendrá sabor gomoso

El objetivo principal del racking es apartar el mosto de la levadura muerta. Después de un tiempo, la levadura comenzará a comerse a sí misma. Como mencionamos anteriormente, esto genera sabores gomosos muy notorios. En una ale, esto ocurre después de dos semanas; en una lager, después de cuatro. Entonces, si el mosto no está en contacto con la levadura más tiempo del que acabamos de indicar, no hay por qué preocuparse. De cualquier manera, una strong ale y una lager suelen beneficiarse de trasvasar el mosto.

 

Se obtiene una cerveza clara y con un mejor sabor

El racking hace que añadir clarificantes será más fácil y efectivo. La mayor parte de la levadura, proteínas y taninos se quedarán en el fermentador principal. Lo que se transfiera se irá rápidamente al fondo del secundario, dejando un mosto cristalino. Si no trasvasas y solo agregas los clarificantes en el principal, las partículas seguirán cayendo rápidamente de la suspensión.

De cualquier manera, quedará amplio material en los lados y en el fondo del fermentador para transferir a las botellas o al barril. El impacto sería marginal, pero no alcanzarás la cerveza clara que buscabas. Por lo tanto, trasvasar es importante si vas a entrar a una competencia.

 

Separa cualquier ingrediente añadido al fermentador principal

Agregar lúpulos y otros ingredientes al fermentador es una buena manera de mejorar la cerveza. Los sabores y los aromas se infundan en el mosto, creando algo muy especial.

Pero cualquier pedazo de lúpulo o fruta puede alarmar a un bebedor desprevenido, y también puede atorarse en un barril. Por eso, trasvasar permite eliminar la mayoría de los sólidos que hayan quedado antes de empacar.

 

Otras

• Previene autólisis.
• Deja el contenedor principal vacío, para seguir con el siguiente lote.
• Presenta una oportunidad de añadir aditivos.
• Permite filtrar.
• Permite dividir el lote en garrafones pequeños, los cuales son más fáciles de almacenar. Además, es más fácil ver su evolución.
• Durante la fermentación secundaria, permite ralentizar el proceso.

 

Contras

El racking es otro paso en el que se debe ser muy cuidadoso con la limpieza y la desinfección. También es riesgoso, pues el oxígeno puede entrar en contacto con la cerveza. También representa un mayor costo para el cervecero, ya que hay que contar con más insumos y otro fermentador. Y claro, esto alarga todo el proceso de elaboración.

Foto del encabezado: Maltose Falcons
Referencias: Keystone Homebrew Supply
Kiss My Brew
Team Homebrew