¿Qué es el cold crashing y cómo se hace?

cold crashing

Si bien cada cervecero tiene sus estilos favoritos, muchos desean obtener una cerveza clara y refrescante.

Es cierto que la claridad no es el objetivo de todos; de hecho, es posible lograrlo sin mucha ayuda. Pero hay quienes realmente prefieren que la suya no sea turbia. La buena noticia es que no es tan complicada obtenerla, incluso sin sistemas de embarrilado o equipos de filtración. Técnicas como el cold crashing aseguran la claridad en la cerveza.

 

¿Qué es?

Se realiza cuando la cerveza está totalmente fermentada y lista para envasar. Con este proceso se baja la temperatura rápidamente casi hasta el punto de congelación, manteniéndola de esa manera durante 24 horas.

La introducción de temperaturas frías permite que la levadura, proteínas y otras partículas suspendidas en la cerveza se agrupen para hacerse lo suficientemente pesadas y hundirse en el fermentador (floculación). De no hacerlo, el producto final tendría cierto grado de turbidez. El cold crashing ayuda a lograr una cerveza más limpia, fresca y colorida. Esta técnica es de mucha ayuda en competencias, donde las jueces buscan los defectos para poder hacer su evaluación.

 

¿Cómo se hace?

Se necesita de un espacio frío en donde quepa el garrafón o barril. Aunque la refrigeración natural es más barata, la mecánica puede emplearse en cualquier época del año. Un refrigerador viejo resulta conveniente en estos casos, pero será necesario un controlador de temperatura externo para evitar que la cerveza se congele por completo. Lo que se busca es una temperatura asociada con el lagering.

Cuando se realiza cold crashing en un fermentador, el cambio interno de temperatura puede causar una caída en la presión, lo que puede resultar en una succión de aire por medio del airlock. Esto no debería ser motivo de preocupación, pues debería de haber suficiente CO2 para prevenir la oxidación, ¡aunque lo mejor es no moverlo mucho!

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Hacerlo en un barril permite purgarlo con CO2 y despreocuparse por completo de que entre oxígeno. Solo debe cerrarse con una inyección de CO2 y dejarlo para acondicionamiento en el kegerator por unos días, así la levadura restante terminará por salir. Se puede remover cualquier rastro del fondo para lograr la claridad esperada; pero si lo que se desea es una más estable, se recomienda pasar la cerveza a otro barril para que realmente quede cristalina.

Si el acondicionamiento se hace en la botella, no es necesario preocuparse por el exceso de levadura que cae de la suspensión. Muchas células quedaran de esta forma para lograr una carbonatación natural. No hay que olvidar que esto puede tomar más tiempo de lo normal dependiendo de la cepa.

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¿Y si no hay un refrigerador extra?

Una alternativa es envolver el fermentador con una toalla húmeda y dejarlo en una bañera llena de bolsas de hielo, asegurándose de que las puntas de la tolla toquen el agua. Es necesario resurtir de hielo cada 12 horas. El problema con esta técnica es que, a menos que se cuente con una toalla lo suficientemente grande, solo se estará enfriando el fondo.

Otra solución es una cool brewing bag con 6 u 8 bolsas de hielo alrededor. Esto probablemente no bajará la temperatura como un refrigerador, pero sí al menos a unos 10 °C. Unos tres días después, cambiando los paquetes por las mañanas, se puede embotellar.

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Efectos secundarios

El cold crashing puede promover la aparición de la llamada chill haze (turbidez fría). Aunque esto se previene más temprano en el proceso de elaboración (con aditivos como irish moss), el uso de gelatina puede ayudar a clarificar la cerveza antes del envasado. Esta no se debe hervir, sino más bien una taza de agua. Uno o dos minutos después de removerla del fuego, hay que agregar un paquete de gelatina neutra, y luego añadir al fermentador. Un cambio importante debería ser evidente en 24 horas.

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Otras consideraciones

La cerveza continuará clarificándose en el barril o botella, así que no vale la pena buscar una transparencia del 100 por ciento con esta técnica. De hecho, si se hace acondicionamiento en la botella, lo que se desea es que quede el suficiente residuo de levadura para asegurar la carbonatación en un tiempo razonable.

Fuentes: Craft Beer & Brewing
Homebrew Supply
Northern Brewer

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