Características o sabores de la cerveza que se suelen evitar

En muchas ocasiones, algunos sabores de la cerveza pueden ser indicio de que algo salió mal durante su elaboración. Aunque cada receta requiere cantidades precisas de sus elementos, los sabores desagradables se evitan prestando atención al cocinar. Estos son algunos de los más comunes, los cuales, desafortunadamente, pueden llegar a arruinar una cerveza, dependiendo del estilo.

En el amargor

El exceso de amargor en una cerveza se percibe en la parte trasera de la lengua y normalmente deja un sabor después de beberla. Por el contrario, si es poco, la cerveza tendrá una mayor presencia de dulzor, o sea, sabor a malta. Algunas cervezas —como las IPA— requieren un perfil amargo mayor, mientras que otras —como la scotch ale y otras ales alemanas— necesitan uno en el que destaque la malta. El exceso de un perfil amargo se debe a un gran uso de lúpulo, al de un tiempo demasiado largo de cocción o al uso de maltas oscuras o tostadas, así como al empleo de agua alcalina o con excesos de sulfato. El amargor bajo, por otro lado, es resultado de poco lúpulo, de maltas como la Vienna o la Münich, poca cocción o temperaturas de fermentación demasiado altas.

 

En el cuerpo

Al hablar de cuerpo en una cerveza, nos referimos a la sensación que genera en la boca, o bien, a su consistencia. Las cervezas de cuerpo completo tienen una sensación más fuerte, mientras que las ligeras tiene un carácter más delgado. Algunas técnicas para brindarle mayor cuerpo a la cerveza incluyen añadirle caramelo, lactosa, malta o trigo, aumentar la temperatura durante la maceración o fermentar a una temperatura más baja. Por el contrario, la cerveza de cuerpo ligero se consigue reduciendo los aditivos, añadiendo azúcar o arroz, disminuyendo la temperatura de maceración o fermentado a altas temperaturas.

 

Diacetilo

Se refiere a los sabores de la cerveza con toques a mantequilla, los cuales se dan principalmente debido a una fermentación incompleta. Otras causas incluyen el uso de levadura vieja, ausencia de oxígeno en el mosto previo a la fermentación o falta de nutrientes en la levadura. De igual manera, la contaminación bacteriana o el uso excesivo de aditivos —como maíz o arroz— pueden contribuir a ello. Esto puede contrarrestarse si se asegura que el mosto está propiamente oxigenado antes de fermentar, evitando la contaminación, o asegurándose de que se use malta fresca.  

 

En el contenido de alcohol

Se percibe como una sensación cálida en la boca y garganta. Esta varía de acuerdo al estilo de cerveza, aunque, idealmente, cada una debería tener un perfil equilibrado para complementar el sabor. Se produce, normalmente, por las altas temperaturas durante la fermentación. Se puede conseguir un equilibrio ajustando el gravedad original al estilo de cerveza que se desea, así como teniendo cuidado de que el mosto haya estado correctamente aireado, y controlando la temperatura durante la fermentación.

 

Astringencia

Un sabor astringente es aquel que, en contacto con la lengua, produce sequedad intensa y amargor, similar al del sabor de las cáscaras de uva. Es causado por un lavado de los granos excesivo o con agua demasiado caliente, así como por la presencia de un sedimento excesivo en el mosto o una molienda desmedida de los granos.  

 

Fenólicos

Se perciben como un sabor medicinal bastante áspero, y algunas veces puede asemejarse a uno con toque a plástico o ahumado, lo cual puede hacer que la cerveza sea imbebible. Como la astringencia, este sabor puede ser causado por lavado excesivo de los granos, uso de agua clorada o por la presencia de contaminación bacteriana. Los fenólicos son sabores de la cerveza que definitivamente no quieres en la tuya.

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Sulfuro de dimetilo

Los sabores a sulfato de dimetilo se perciben como aromas a repollo, huevo podrido o a maíz. La presencia de DMS puede deberse la alta humedad de la malta, contaminación, rociado a baja temperatura o un pitching bajo de la levadura. Cubrir la olla durante la maceración también puede causarlo.  

 

Agrios o ácidos

Estos sabores, entre agrios y ácidos —como a sidra o jugo de limón—, se perciben en los costados de la lengua, y pueden ser causados por la contaminación del equipo empleado. De igual modo, pueden deberse al uso excesivo de azucares o al añadido en exceso de ácido ascórbico. Uno de los sabores de la cerveza que todo cervecero debe evitar, dependiendo, por supuesto, del estilo que esté elaborando.

Fuente: Beersmith