Sabores de la cerveza que pueden indicar algún problema

sabores en la cerveza

En muchas ocasiones, algunos sabores de la cerveza pueden ser indicio de que algo salió mal durante su elaboración. Aunque cada receta requiere cantidades precisas de sus elementos pueden evitarse sabores desagradables en ella prestando atención a su elaboración. Estos son algunos de los más comunes, los cuales, desafortunadamente, pueden llegar a arruinar una cerveza.

 

Amargor

El exceso de amargor en una cerveza se percibe en la parte trasera de la lengua y normalmente deja un sabor después de beberla. Por el contrario, si es poco, la cerveza tendrá una mayor presencia de dulzura, sabor a grano o malta. Algunas cervezas como las IPAs requieren un gusto amargo mayor, mientras que otras como la Scotch y muchas ales alemanas requieren un gusto que destaque la malta.

El exceso de un gusto amargo se debe al gran uso de lúpulo, al de un tiempo demasiado largo de cocción o al uso de maltas oscuras o tostadas, así como el empleo de agua alcalina o con excesos de sulfato. El amargor bajo, por su parte, es resultado de poco lúpulo, granos con alto gusto a malta como las Vienna o Munich, poca cocción o temperaturas de fermentación demasiado altas.

 

Cuerpo 

Al hablar de cuerpo en una cerveza, nos referimos a la sensación que genera en la boca o bien a su consistencia. Las cervezas full bodied tienen una sensación más fuerte, mientras que las ligeras tiene un carácter más delgado.

Algunas técnicas para brindarle mayor cuerpo a la cerveza incluyen añadirle caramelo, lactosa, malta, trigo, aumentar la temperatura durante la maceración o fermentar a una temperatura más baja. Por el contrario, la cerveza delgada se consigue reduciendo los aditivos, añadiendo azúcar o alterando las temperaturas opuestamente.

 

Sabor a diacetil

Se refieren a los sabores de la cerveza con toques a mantequilla, los cuales se dan principalmente debido a una fermentación incompleta. Otras causas incluyen el uso de levadura vieja, ausencia de oxígeno en el mosto previo a la fermentación o falta de nutrientes en la levadura.

De igual manera, la contaminación bacteriana o el uso excesivo de aditivos, como maíz o arroz, pueden contribuir a ello. Este puede contrarrestarse si se asegura que el mosto esté propiamente oxigenado antes de fermentar, evitando la contaminación o asegurándose de que se use malta fresca.

 

Contenido de alcohol 

Se percibe como una sensación cálida en la boca y garganta. Esta varía de acuerdo al estilo de cerveza, aunque idealmente cada una debería tener un perfil balanceado para complementar el sabor. Se produce normalmente por las altas temperaturas durante la fermentación.

Se puede conseguir un equilibrio ajustando el gravedad original al estilo de cerveza que se desea, así como teniendo cuidado de que el mosto haya estado correctamente aireado y controlando la temperatura durante la fermentación.

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Astringencia

Un sabor astringente que, en contacto con la lengua, produce sequedad intensa y amargor, similar al del sabor de las cáscaras de uva, es causado por un rociado de los granos excesivo o con agua demasiado caliente, así como por la presencia de un sedimento excesivo en el mosto o una molienda desmedida de los granos.

 

Sabores fenólicos

Son percibidos como un sabor medicinal bastante áspero, algunas veces puede asemejarse a uno con toque a plástico o ahumado, lo cual puede hacer que la cerveza sea imbebible. Como la astringencia, este sabor puede ser causado por un rociado excesivo de los granos, además de por el uso de agua clorada o por la presencia de contaminación bacteriana. Uno de los sabores de la cerveza que definitivamente no quieres en la tuya.

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Sulfato de dimetilo (DMS)

Los sabores a sulfato de dimetilo se perciben como aromas a repollo, huevo podrido o un dulce aroma a maíz. La presencia de DMS puede deberse la alta humedad de la malta, contaminación, rociado a baja temperatura o un pitching bajo de la levadura. Cubrir la olla durante la maceración también puede causarlo.

 

Sabores agrios o ácidos

 Estos sabores entre agrios y ácidos, como a sidra o jugo de limón, se perciben en los costados de la lengua y pueden ser causados por la contaminación del equipo empleado. De igual modo pueden deberse al uso excesivo de azucares o al añadido en exceso de ácido ascórbico. Uno de los sabores de la cerveza que todo maestro cervecero busca evitar.

Fuente: Beersmith

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