¿Qué son los ésteres en la cerveza y cómo se controlan?

Hablando de aromas y sabores en la cerveza, seguramente has escuchado de los términos “ésteres” y “fenoles”. Aunque suelen usarse indistintamente, estos son muy diferentes entre sí, a pesar de que pueden estar presentes al mismo tiempo en la cerveza. En esta ocasión nos enfocaremos en los primeros, identificando las causas y las formas de controlarlos durante la elaboración.

¿Qué son los ésteres en la cerveza?

Los aromas frutales que se pueden percibir en la cerveza se generan, típicamente, por los ésteres de la levadura, a menos que haya una fruta como tal en la receta. Durante la fermentación, la reacción entre los ácidos orgánicos presentes en el mosto y el alcohol que se está formando son responsables de la creación de ésteres. Sus aromas característicos son a plátano, pera, manzana, miel, rosas y hasta a solvente.

Si bien la reacción entre estos ácidos y el alcohol genera los ésteres, tres variables influencian la cantidad que se puede formar. Entenderlas hará posible manejarlas y obtener control sobre el nivel creado y su carácter:

Composición del mosto

Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos tienden a incentivar grandes niveles de ésteres. Por otro lado, altos niveles de oxígeno disuelto y contenido de lípidos pueden inhibir su formación.

Elección de la cepa de levadura

Algunas levaduras son más propensas a producir ésteres. Por ejemplo, las usadas para fermentar cervezas de trigo bávaras son conocidas por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que aporta el sabor como a plátano característico del estilo. Generalmente hablando, las levaduras tipo ale producen más cepas que las lager, lo cual se debe a las temperaturas más calientes de fermentación.

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Entorno de la fermentación

Aunque sea difícil de creer, la forma del fermentador puede impactar en la producción de ésteres. Los más altos y angostos tienden a producir un nivel más bajo que los más anchos y menos profundos. Esto se debe a que una mayor presión hidrostática y los altos niveles de CO2 en los fermentadores altos y angostos inhiben la formación de ésteres en la cerveza.

Incrementando los niveles de ésteres en la cerveza

La principal manera de hacerlo es seleccionando una levadura que produzca más enzima alcohol acetiltransferasa (AAT por sus siglas en inglés).

Un segundo método sería haciendo un pitch de levadura menor en el mosto. La levadura crecerá rápidamente hasta que la masa total establecida puede utilizar los recursos del mosto. Más crecimiento de levadura significa más producción de pared celular, que a su vez implica una mayor producción de AAT, debido a que se localiza en las membranas de la levadura.

Una tercera forma es incrementando la temperatura de fermentación, lo que incentivará el rápido crecimiento de la levadura y, por consiguiente, un mayor nivel de AAT. Hacerlo durante la fase de reposo es quizá la mejor opción, ya que un pitch menor no es recomendable debido a posibles problemas asociados con el estrés de la levadura y otros contaminantes —bacterias y levaduras salvajes—. Algunas personas hacen esto para incrementar la producción de ésteres, sobre todo en hefeweizens, weizenbocks y ales inglesas; pero, a menos que se entiendan todos los factores involucrados, es mejor lanzar una buena cantidad de levadura saludable a una temperatura más caliente (20-22 °C).

Un cuarto método sería una menor oxigenación del mosto. La levadura usa grandes cantidades de oxígeno para construir las paredes celulares, y lo siguen haciendo hasta que ya no hay.

Controlando los ésteres en la cerveza

Al hacer una lager u otros estilos con ésteres moderados, el enfoque debería ser el opuesto. Lo ideal sería escoger una levadura más limpia y fermentarla en el extremo más bajo de su tolerancia de temperatura.

Muchas levaduras tipo ale fermentan muy bien a 14-17 °C, produciendo una cerveza ale casi lager en cuanto a perfil de sabor. Solo hay que recordar hacer un buen lanzamiento de levadura y oxigenarla correctamente.

Foto del encabezado: Getty Images
Fuentes: Winning Homebrew
American Homebrewers Association
Serious Eats
Vinepair
Craft Beer & Brewing