Los métodos de lavado del grano

El lavado del grano —conocido en inglés como sparging— es el proceso que los cerveceros que emplean el método todo grano usan para lavar la cama de granos con el fin de extraer sus azúcares lo más posible, pero sin sacar de más los taninos que puedan producir sabores no deseados.

Usualmente, 1.5 veces más agua es necesaria para el lavado del grano. Esta no debe tener una temperatura mayor a 76.6 °C, pues los taninos de las cáscaras se hacen más solubles, dependiendo del pH del mosto. Esto podría causar astringencia en la cerveza.

Esta parte del proceso puede omitirse con el método BIAB para hacer cerveza, aunque sirve para mejorar la eficiencia; por otro lado, con el de las tres ollas resulta un requisito.

A continuación, los distintos métodos de lavado del grano para elaborar cerveza:

 

Lavado continuo (fly sparging)

En este método, después de la recirculación, comienza el escurrimiento del mosto y el agua se agrega al macerador al mismo tiempo. Es importante recoger el mosto lentamente para extraer al máximo la cantidad de azúcar. Este proceso debe durar más o menos entre 60 y 90 minutos, dependiendo del tamaño del lote. Idealmente, el nivel del agua debe permanecer arriba del grano. El sistema de lautering no debe permitir que el líquido impacte de golpe en un solo lugar la cama de granos, pues otras partes de esta no quedarían lavadas.

Un sparge arm suele ser de mucha ayuda, ya que permite rociar el agua uniformemente.

 

Ventajas

• Ideal para hacer lotes grandes.
• Una forma de adentrarse en los procesos que utilizan las cervecerías industriales.

 

Desventajas

• La extensión del proceso pude incrementar el pH del mosto a tal grado que los taninos terminarán por ser extraídos.
• Posibilidad de que la cama de granos no sea lavada uniformemente.
• Necesidad de un mashout efectivo, pues, debido a que el lavado continuo puede tardar más de una hora, la desnaturalización de las enzimas resultará necesaria.

 

Lavado por etapas (batch sparging)

Con el lavado por etapas, los escurrimientos (usualmente, los primeros dos) se combinan en un solo lote. Después de la conversión, el mosto dulce es recirculado normalmente, y el macerador se drena por completo lo más rápido posible. Esto suele tardar unos tres a cinco minutos. Posteriormente, se añade más agua para el lavado. Esta se revuelve con el macerado, se le deja en reposo por unos cuantos minutos y luego se revuelve una y otra vez, después de la recirculación, hasta que el macerador se vacíe nuevamente tan rápido como el sistema lo permita. El segundo lote generalmente tarda tres a cinco minutos en recolectarse.

La idea es obtener mostos más diluidos con menor cantidad de azúcar en el grano. Se recomienda repetir el proceso hasta tres veces, controlando en todo momento el pH y la densidad de cada mosto.

 

Ventajas

• Puede hacerse más rápido y resulta más estable que el lavado continuo.
• El control de temperatura no tiene que ser tan estricto, debido a que cada infusión de agua es muy grande.
• No hay necesidad de monitorear la velocidad del escurrimiento.

 

Desventajas

• El grano debe asentarse después de cada adición de agua para el lavado.
• El macerador tendría que ser más grande para que el agua y grano quepan durante la mezcla y reposo entre lavados.
• La eficiencia puede verse afectada, pero varias técnicas permiten a un cervecero alcanzar hasta el 80 %

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Sin lavado

Aquí, todo el volumen de agua para el lavado se agrega junto al que se usará para la maceración. Después del reposo y la formación de la capa filtrante, se lleva a cabo el recirculado y se drena el mosto una sola vez. Debido a que el agua adicional se agrega en esta etapa, podemos pensar más bien en algo así como una infusión del mosto en lugar de un lavado. Por supuesto, el macerador debe ser de gran tamaño.

La recolección del mosto consiste en drenar el macerador durante unos diez minutos.

 

Ventajas

• Más rápido que los otros métodos de lavado del grano.
• No hay necesidad de monitorear el escurrimiento.
• Mosto de calidad debido a que no hay ahorro, lo que resulta en un pH bajo y de alto contenido de azúcar.

 

Desventajas

• El macerador debe tener una capacidad considerable.
• Baja eficiencia debido a la falta de un lavado efectivo en la cama de granos.
• Imposibilidad de estimar la gravedad original de la cerveza.

 

Lavado continuo por etapas

Se trata de una fusión del continuo con el de por etapas. Su principal objetivo es acelerar el lavado, ya que con los otros dos suele ser lento.

El líquido se drena rápidamente del macerador, pero solo hasta unos centímetros por arriba de la cama de granos. Luego, se rocía rápidamente y de nueva cuenta para no romper la cama, y se vuelve a vaciar el líquido como la primera vez, aunque ahora lentamente. El proceso se puede repetir tantas veces como se desee.

 

Ventaja

• Es el más eficiente de todos porque el agua de lavado está más tiempo en contacto en el grano.

 

Desventaja

• Ausencia de calidad en el mosto.

 

Eficiencia del lavado a nivel casero (aprox.)

Lavado continuo por etapas: 75 %

Lavado continuo: 73 %

Lavado por etapas: 66 %

Sin lavado: 50 %

 

¿Qué significa el porcentaje de eficiencia?

+80 % – No subir más la extracción

70 a 80 % – Eficiencia ideal

60 – 70 % – Es necesario mejorarla

-60 % – Hay un problema

 

Debido al ahorro de tiempo que representa y la posibilidad que ofrece de alcanzar una mayor eficiencia, el lavado continuo es quizá el más popular entre los cerveceros caseros, aunque es bastante complicado dominarlo en un principio. El tipo de agua y el control de temperatura son aspectos muy importantes que deben controlarse para alcanzar el éxito, así que hay que cerciorarse de hacer los cálculos correctos. 

Para ti, ¿cuál de los métodos de lavado del grano te resulta el más eficiente?

Fuentes: Homebrew Supply
Brew Your Own
Brewer’s Friend