Brewing
Guía para hacer lotes grandes de cerveza
Abr
No todo mundo lo sabe, pero con ayuda de un par de métodos es posible preparar 15 galones (57 litros) de cerveza con un sistema de elaboración de 10 (38 litros). Pasar de los lotes de 5 galones (19 litros) a la preparación de 10 (38 litros) es bastante manejable, pero ¿qué pasa cuando queremos aumentar el volumen y hacer lotes grandes de cerveza?
Hay una gran variedad de fermentadores de 15 galones, desde tambos de plástico caseros para los extractos de malta hasta tanques cónicos de acero inoxidable, además de numerosas opciones intermedias.
Incluso se puede pensar más en grande si la idea es adentrarse en esto. Elaborar ese volumen a la vez suena muy tentador; pero antes de comprometerse, hay una cuestión casi ideológica y otras logísticas a considerar.
Existe una pregunta obvia que se debe contestar antes: ¿hacer lotes grandes de cerveza va con nuestro estilo personal?
Experimentos y desafíos
Si se prefiere experimentar con distintas cosas cada día, entonces no se trata del mejor camino, pues los lotes muy grandes vuelven más lento el proceso. Mismo caso si uno se considera un bebedor caprichoso y que puede aburrirse con demasiada de la misma cerveza.
Por otro lado, es muy recomendable hacer lotes grandes de cerveza si ya se tiene una receta predilecta de la que se quieran mantener los grifos bien abastecidos. O si se tiene un evento especial en puerta y se requiere de un gran volumen.
15 galones (57 litros) para fermentar pueden convertirse en una preocupación logística.
Los garrafones y las cubetas de preparación funcionan muy bien porque, para la mayoría de las personas, 5 galones (19 litros) son fáciles de levantar y mover. De cualquier manera, un fermentador de 15 galones es relativamente sencillo de acomodar en un lugar.
Si se escoge un fermentador cónico, no habrá que preocuparse mucho por el esfuerzo. Bastará con drenar el trub (pedazos de lúpulo y levadura muerta) y otros sedimentos.
El verdadero desafío viene al querer llenar el fermentador. A partir de ese punto, se puede escalar la producción doméstica hacia ese objetivo (57 litros), combinar lotes más pequeños o preparar un mosto de alta gravedad y diluirlo. Aquí te ofrecemos una guía con muy buenas ideas para hacer lotes grandes de cerveza, pero sin dejar de lado los pros y los contras:
Elaboración de cerveza a lo grande
Actualizar el resto del equipo para hacer lotes grandes de cerveza es una solución simple pero costosa. Serán necesarias ollas más grandes para licor caliente y agua hirviendo, así como un macerador que pueda manejar al menos de 13.6 a 15.9 kg (30 a 35 libras) de grano.
También se requerirá una bomba, a menos que se esté usando un sistema de gravedad escalonada, el cual es la forma más eficiente de mover el mosto.
Recordemos que el dinero no lo resuelve todo. También habrá que adaptar el proceso, especialmente si se está acostumbrado a lotes de 5 galones (19 litros). Tres veces el agua y grano en una masa equivalen a más peso, sin olvidar la inercia de tanta masa térmica.
Todo debe reajustarse. Por ejemplo, los cambios de temperatura tomarán más tiempo, por lo que se deberá tener más precisión para alcanzar el objetivo de acumulación; los pasos de molido se convertirán ahora en un desafío.
Agitar un mash tan grande también puede ser difícil, pero es sumamente importante, ya que es fácil pasar por alto las burbujas del grano seco en el volumen más grande.
Además, cuando se escalona más en el macerador, la geometría puede ser un problema. Un asiento de grano demasiado profundo puede conducirnos a la compactación y a producir salpicaduras pegajosas. Incluso puede sobrecargar un fondo falso y colapsarlo.
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Separar lotes
Una alternativa más económica para hacer lotes grandes de cerveza es preparar dos o tres separados y combinarlos en el fermentador.
Esto tiene la ventaja de que puede lograrse con la mayoría de los equipos a la venta, pero requiere más tiempo y esfuerzo. Si escogemos este camino, tendremos que decidir muy bien cómo dividir las cosas.
¿Preparar cada porción como una cerveza independiente? O ¿escalar hasta un solo mash más grande, aunque esto requiera dividir los pasos de ebullición?
Elaborar cerveza en cantidades independientes es más simple, pero consume más tiempo. Otra opción es probar preparándolas en serie, lo que puede resultar en un día largo de elaboración.
Incluso se puede intentar intercalar los pasos, como comenzar la siguiente rociada mientras el lote anterior comienza a hervir.
Debemos tener en cuenta que la elaboración de cerveza paralela requiere más atención; es posible que necesite más quemadores para reducir la diferencia de recursos. De lo contrario, se gastará más tiempo calentando el agua del mash (incluso si se precalienta) y el mosto. Por supuesto, también se puede estirar la preparación a lo largo de un par de días, dejando que la primera porción comience a fermentar y agregando el siguiente subgrupo más tarde.
Un solo mash de grandes proporciones, con pasos de ebullición divididos, ofrece los mismos problemas de ampliación al escalonar; necesitará un macerador más grande en el que se pueda manejar mayor cantidad y el peso extra, además de que la masa térmica más grande afectará el proceso.
Lavado y deterioro del mosto
También existen un par de preocupaciones menos obvias. La primera es tener en cuenta la diferencia de gravedad en el transcurso de su sparge (o lavado).
Las primeras rondas son un poco más grandes que el final del sparge, por lo que es posible mezclar el mosto antes de dividir el hervor.
Ignorar esto afectará la eficiencia de extracción de las resinas del lúpulo y será más difícil calcular la gravedad inicial del mosto sin fermentar hasta que todo esté mezclado, lo que podría provocar que sea más difícil preparar cervezas repetibles.
La segunda preocupación es el deterioro del mosto. Si no se logran hervir las porciones en paralelo, el último lote puede terminar como alimento para las bacterias mientras espera su turno en el quemador.
Un mash más grande
Otra posibilidad es hacer un mash individual más grande, recolectando un volumen más pequeño de mosto de alta gravedad para ser diluido en el fermentador: 10 galones (38 litros) de 1.085 mosto más cinco galones (19 litros) de agua se asientan a 1.056.
Es una posibilidad viable, aunque el mash más grande es más difícil de manejar y su proceso será por consecuencia menos eficiente que el de los otros dos enfoques.
La eficiencia del mash probablemente sea menor porque hay menos agua para enjuagar todos los azúcares. También se ocuparán lúpulos adicionales, ya que las ebulliciones de mayor gravedad afectan negativamente su utilización. Afortunadamente, existen estadísticas que pueden ayudar a determinar el impacto.
Elegir un camino
Al final, la renovación completa del equipo es probablemente la mejor opción para empezar a hacer lotes grandes de cerveza; pero si se cuenta con un presupuesto limitado (o se tiene en puerta un evento especial), la combinación de lotes separados en el fermentador podría funcionar como un buen plan B.
Fuente: Craft Beer & Brewing