Lo que un cervecero debe saber sobre el lagering

Actualmente, las cervezas estilo lager comprenden el 90 por ciento del total de las elaboradas a nivel mundial. Su popularidad es innegable.

Por otro lado, es sabido que a buena parte de los cerveceros caseros les interesa más las ales, las cuales han resurgido en los últimos tiempos. Sin embargo, hay momentos en los que estos entusiastas de la cerveza ponen en práctica sus habilidades y conocimientos para hacer una lager, sobre todo estilos no tan comerciales.

La incursión en la elaboración de lagers representa un buen reto para cualquier cervecero casero, pues hay distintos aspectos que lo ponen a prueba. El lagering es uno de ellos. A continuación, ahondamos en los detalles del proceso:

 

¿Qué es?

El lagering es una forma de maduración de la cerveza en la levadura que, generalmente, dura varias semanas, o hasta meses, a temperaturas casi congelantes, después de la fermentación y antes de la filtración y/o el empaque. Se emplea, casi siempre, para cervezas de baja fermentación —lagers—, aunque una que otra de alta fermentación también se puede beneficiar del proceso.

 

El origen

Lagering viene del alemán lagern, que significa “almacenar”. Antes de los días de la refrigeración mecánica, los cerveceros alemanes almacenaban sus productos en cuevas frías y profundas, especialmente durante el verano. Eventualmente, la levadura capaz de fermentar a temperaturas bajas pudo ser comprendida. Hoy en día, el lagering durante la fermentación en frío se lleva a cabo en tanques en frío, posicionados, usualmente, de forma horizontal.

 

Las especificaciones

Durante esta fase, la cerveza es sometida a un sutil pero significativo proceso de cambio bioquímico, el cual es responsable del estado limpio y claro con el que se asocian las lagers.

El lagering reduce cualquier ácido láctico y acético a ésteres frutales, cuyos efectos en el sabor de la cerveza suelen ser mínimos. De igual manera, los acetaldehídos, que contribuyen al sabor a manzana verde, disminuyen desde 20 hasta 70 por ciento; el diacetilo —de sabor mantequilloso— y la 2,3-pentanodiona se reducen hasta en dos terceras partes. El diacetilo, que incluso puede ser detectado en pequeñas cantidades, se reduce a una acetoína de sabor frutal.

Tradicionalmente, cuando la cerveza llega a los tanques para el lagering todavía contiene una pequeña cantidad de azúcar, presente desde el inicio de la fermentación. Cerca de cuatro quintos de esta azúcar residual está hecha de una maltosa fácilmente fermentable; el resto es, en su mayoría, maltotriosa.

Durante el lagering, el azúcar residual total baja hasta casi 50 por ciento. La cerveza lentamente se carbonata en los tanques, mientras que la levadura procesa el resto del azúcar fermentable. Si algo de oxígeno entró durante la transferencia, es posible que la levadura lo busque durante el proceso, limitando los efectos negativos que pudiera tener en el sabor y la apariencia de la cerveza.

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El proceso

Una vez terminada la fermentación y el descanso de diacetilo, se traspasa al fermentador secundario para el lagering. Sin el sedimento de la levadura principal, y permitiéndosele enfriar y madurar, la cerveza se clarificará. Otros aromas y sabores se disiparán, logrando el carácter limpio por el que las lagers son conocidas. De igual forma, algunos problemas de turbidez asociados con las ales eventualmente desaparecen durante esta etapa.

Algunos recomiendan reducir lentamente la temperatura no más de 3 °C por día, hasta alcanzar la deseada para el lagering —esto no es obligatorio—. También se ha encontrado que, para alcanzar la mayor efectividad, el proceso debe realizarse en un entorno frío (no más de 5 °C). Algunas cervecerías lo hacen a temperaturas casi congelantes (entre 0 y 1 °C).

 

¿Cuánto tiempo tarda?

El lagering tradicional puede durar hasta tres meses, pero los compromisos comerciales obligan a las cervecerías a acortarlo lo más posible. En una moderna de gran tamaño, la fermentación secundaria puede ocurrir o no durante el almacenamiento en frío. Si no hay, la mayoría de las cervecerías emplean una pequeña fase cálida (hasta 16.5 °C) al final de la fermentación principal. Esto permite que la levadura fermente el azúcar residual de forma más completa, al mismo tiempo que absorbe cualquier diacetilo no deseado.

Hoy, el lagering apenas dura un mes, aunque tres semanas es lo más común. Algunas lagers americanas se dejan a temperaturas casi congelantes entre 10 y 20 días, mientras que algunas doppelbocks alemanas se someten al lagering durante seis meses. Para cervezas de media a alta gravedad, se recomienda 7 a 12 días por cada grado Plato de gravedad original. Para las de baja gravedad, lo ideal es 3 a 7 días. De nuevo, estas solo son recomendaciones, por lo que la experimentación es fundamental para encontrar las variables adecuadas.

Fuentes: Craft Beer & Brewing
Brew Your Own
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