Tips para madurar y almacenar cerveza

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Foto: Draft Magazine

El almacenaje es un proceso que permite a la cerveza madurar bajo condiciones específicas para obtener ciertos matices, particularmente en su sabor y aroma, los cuales solo pueden aparecer de esta manera.

 

 

Escogiendo un lugar para almacenar cerveza

Antes de saber qué es lo que hace a una cerveza madurar de buena forma, es importante comprender la importancia del ambiente de bodega o sótano que resulta ideal para que una cerveza madure con el tiempo.

 

 

Temperatura

Indiscutiblemente, el aspecto más importante al momento de almacenar cerveza. 12.8 ºC se ha convertido en la temperatura estándar para madurar la mayoría de las Ales. Las Lagers usualmente no son candidatas para esto, pero una buena idea es mantener la temperatura unos 12.2ºC por debajo de la que estuvo durante la fermentación.

Generalmente, las Ales son fermentadas a 18.3ºC y las Lagers a 10ªC. Poder mantener la temperatura en este rango permitirá que la cerveza madure a un ritmo apropiado. Si está muy fría, el periodo de maduración se ralentiza significativamente; si está caliente, sabores indeseables podrían aparecer.

 

 

Oscuridad

La segunda cosa que hay que tener en mente es la luz. El sótano o bodega deben estar oscuros. Los rayos UV pueden interactuar con el lúpulo y crear un mal sabor. Las cervezas deben ser protegidas de la luz a toda costa, especialmente si las botellas son claras o transparentes. Mantenerlas en cajas es una buena idea.

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Foto: Threeifbybike/Flickr

 

Tips para escoger las cervezas perfectas para madurar

Y a todo esto ¿cuáles son las cervezas que pueden almacenarse para madurar?

 

 

Entre más alcohol, mejor

Lo ideal es escoger cervezas que tengan al menos un 8 por ciento de ABV. Podría parecer que acelerar el proceso de maduración es conveniente; pero en este caso, un acercamiento más lento y sutil es sugerido. El alcohol hace a la cerveza más resistente a sabores no deseados, los cuales son usualmente causados por la oxidación. Hay que tener en cuenta que esta propiedad alcohólica se irá perdiendo con el tiempo, por lo que otros sabores saltarán al frente.

El ácido láctico en las cervezas ácidas y los fenoles en las ahumadas le restan importancia al contenido alcohólico.

 

 

Cuerpo de la cerveza

Durante el proceso de maduración, las proteínas de la malta presentes en la cerveza desaparecerán con el tiempo. Esta reacción causará que el cuerpo se reduzca, lo que puede dar como resultado una bebida muy seca. Las proteínas derivadas del trigo suelen desaparecer muy rápido, lo que hace muy complicado madurar los estilos relacionados con este grano. Por todo esto, resulta muy importante almacenar cerveza de cuerpo completo cuando esté fresca. Esto permitirá que las proteínas de la malta desaparezcan manteniendo un balance en general.

Si una cerveza se hace muy espesa significa que el contenido alcohólico ha disminuido dando la impresión de que el cuerpo tomó esta característica.

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Foto: Draft Magazine

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Tener en cuenta los ésteres y fenoles

El carácter derivado de la levadura de los ésteres y fenoles cambiará con el tiempo, lo cual puede ser deseable o no dependiendo del estilo

Los ésteres frutales, reminiscentes a peras y otras frutas parecidas, comúnmente encontrados en algunas Ales estilo belga y británico, tomarán un carácter de fruta más oscura, como de pasas. Los ésteres de plátano, comunes en las Hefeweizens alemanas tienen a desaparecer en un corto tiempo. Los ésteres de las Brett cambian más lentamente, pero tienen el potencial de alcanzar sabores interesantes, como a uva y piña.

Los fenoles, sabores de la levadura que se acercan al clavo o a la pimienta, pueden transformarse en sabores a vainilla, tabaco o cuero. En las instancias en las que fenólicos terrosos están presentes, existe la posibilidad de alcanzar sabores que de otra forma sería imposible a menos que se lleve a cabo la maduración.

 

 

Más lúpulo no necesariamente es mejor

Aunque el lúpulo tiene la reputación de ser usado como un antibacterial, su amargor, sabor y aroma no son convenientes para la maduración de la cerveza. Su presencia se difumina con el tiempo y esto puede alterar drásticamente el balance de la bebida. Después de todo, si una cerveza lupulosa como una IPA fue elaborada para lograr un balance con la malta, reducir la presencia del lúpulo podría ser un error.

En algunas instancias, la desaparición del lúpulo podría provocar malos sabores. Por ejemplo, algunas variedades americanas con altos niveles de alfa ácidos pueden dejar sabores como a papel. Por otro lado, las variedades británicas con altos niveles de beta ácidos pueden impartir notas frutales similares a las de la cereza y piña.

 

 

Cervezas Ácidas

Las cerveza ácidas pueden complicarse al momento de almacenar y los resultados podrían no ser los esperados. Primero, la acidez desaparece con el tiempo, lo que puede ser bueno o malo dependiendo del momento en el que vaya ser consumida.

Es importante saber que aunque estas notas ácidas se van poco a poco, el ritmo de desaparición puede ser muy lento. No es tan improbable que algunas se hagan más ácidas durante los primeros años de maduración. Tampoco es inusual que las cervezas ácidas maduradas por mucho tiempo sean más ácidas por otra razón, como la desaparición de otras notas, como las de la malta.

Las Brett pueden evolucionar drásticamente con el tiempo aunque su ritmo sea lento. Se trata de una levadura que actúa con lentitud, pero que básicamente se comerá todos los azúcares fermentables. Esto significa que una larga maduración puede dejar a las Brett muy secas, lo que puede llevarlas a un desequilibrio. Durante este proceso, los ésteres evolucionan como se dijo previamente, aunque igualmente existe la posibilidad de que fenólicos agresivos se desarrollen, algo realmente indeseable.

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Foto: The Beer Connoisseur

 

 

Dejar la levadura en la botella

Las cervezas sin filtrar o pasteurizar y que están acondicionadas para la botella son las mejores candidatas a madurar. Al tener la levadura en la botella, la cerveza prácticamente queda viva y puede consumir oxígeno residual para seguir con su acondicionamiento lentamente.

Esperamos que estos consejos para almacenar cerveza te sean de utilidad.

Fuente: American Homebrewers Association

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