Brewing
Descanso de diacetilo: eliminando el sabor no deseado de la cerveza
Jun
Si hay algo que buscan los cerveceros es tener el mayor control posible sobre todos los aspectos de la cerveza que están haciendo, principalmente el sabor. Sin importar que seas de los que gustan de agregar especias o practicar el dry hopping, existe algo que siempre buscas evitar: el diacetilo.
Por suerte, existen maneras de eludir este sabor no deseado. El descanso de diacetilo es la técnica que mantiene a raya este sabor, sobre todo cuando se trata de elaboración de lagers.
Pero antes de entrar de lleno en la técnica, veamos qué es el diacetilo y cómo afecta a la cerveza.
¿Qué es el diacetilo?
Como un compuesto químico que produce un sabor parecido al de la mantequilla, se trata de uno de los 500 que surge cuando la levadura comienza a fermentar la cerveza. El diacetilo es una cetona —compuesto orgánico que se crea cuando el alcohol se oxida—, y sale de la levadura durante la fermentación. Esa misma levadura puede procesar naturalmente el diacetilo y convertirlo en compuestos insípidos para el humano, aunque esto toma tiempo.
Como contexto, la industria alimenticia suele usarlo para saborizar las palomitas y otras botanas.
¿Qué causa el sabor a diacetilo?
El nivel en el que un humano puede detectar el sabor u olor de algo se llama umbral absoluto. El del diacetilo es sumamente bajo —cerca de 0.0001 partes por mil millones—, lo que significa que no se necesita de mucho para poder percibirlo.
Cuando una cerveza tiene un nivel de diacetilo de una parte por mil millones, la sensación a mantequilla derretida alcohólica es más que evidente. De ahí la importancia de lidiar con este problema.
Estas son algunas de las razones por las que se genera este sabor no deseado:
Variedades de levadura
El tipo de levadura puede afectar notablemente la elaboración de una lager. Recientemente, utilizamos la M-54 de Mangrove Jack’s para hacer una lager; el resultado fue justo el que esperábamos.
Distintas cepas cuentan con habilidades diferentes para manejar los nutrientes. Mientras que algunas producen en exceso ácido alfa-acetoláctico (químico precursor del diacetilo), otras simplemente no lo hacen.
Si bien todas las levaduras producen diacetilo, la reducción del riesgo de un sabor mantecoso es posible escogiendo una cepa que produzca niveles bajos.
Niveles de nutrientes
El alimento de la levadura es tan importante como el punto anterior, pues esta aprovechará todos los compuestos en su entorno para hacer el propio si no lo encuentra.
Por supuesto, este proceso puede producir compuestos no deseados. Por ejemplo: la levadura tiene la capacidad de sintetizar la valina, aunque esto resulta en la producción de ácido alfa-acetoláctico, lo que significa más diacetilo.
Añadir nutrientes durante el pitch puede mejorar la fermentación, mantener un nivel bajo de ácido alfa-acetolático y redecir la presencia del diacetilo.
Contaminación
La pesadilla de cualquier cervecero. La contaminación puede ocurrir por muchas razones, pero una mala desinfección del equipo es la más común.
Las culpables son las bacterias ácido lácticas, organismos anaeróbicos que se generan a partir del calor. El diacetilo que producen no solo es mantecoso, sino agrio, metálico y con sabor a huevo. No por nada se les conoce como las bacterias arruinadoras de cerveza.
La manera más efectiva de combatirlas es desinfectando el equipo correctamente.
No hacer un descanso de diacetilo
Lo más importante es darle a una lager el tiempo que necesita para fermentar, madurar y desarrollarse, por lo que es importante aplicar esta técnica.
Lee también: Cómo escoger la mejor levadura para hacer cerveza
¿Qué es un descanso de diacetilo?
Aunque ahora solo hemos hablado de lagers, también se puede usar en ales. Después de que una cerveza ha alcanzado su gravedad final durante la fermentación, la temperatura de esta se eleva por arriba de la original, para luego dejarla reposar de dos a cuatro días.
Incremento de temperatura
– Para lagers: de 10 – 13 °C a 18 – 20 °C
– Para ales: no es necesario
El propósito del descanso a una temperatura mayor es permitir que la levadura absorba el diacetilo producido naturalmente durante la fermentación. Si bien también lo hace a temperaturas bajas, la absorción es más rápida cuando son altas y la actividad metabólica se acelera.
La rápida absorción de diacetilo puede ayudar a disminuir la necesidad de una maduración larga y obtener un sabor más limpio.
¿Cómo se hace?
Un tiempo más largo y temperaturas más altas son la clave. Aquí los pasos para hacer un descanso de diacetilo:
- Comienza cuando la gravedad específica esté entre 2 o 5 puntos de alcanzar la gravedad final.
- Cuando la fermentación esté por terminar, planea un par de días o más para hacerlo y permitir que la levadura haga su trabajo.
- Sube la temperatura (como se indica arriba) para incrementar la actividad de la levadura y eliminar cualquier rastro de diacetilo. Esto se puede hacer moviendo el fermentador a un lugar más caliente o con otros métodos artificiales para controlar la temperatura.
Probando los niveles de diacetilo
Recolecta dos muestras de 3 onzas de cerveza y séllalas dentro de unos frascos previamente marcados.
- Mete una muestra al refrigerador.
- Calienta la otra a 60 – 66 °C y mantenla así durante al menos 20 minutos.
- Quítala del fuego.
- Métela también al refrigerador.
- Espera a que ambas alcancen la misma temperatura.
- Agita las dos muestras y pruébalas.
- Si detectas un sabor mantecoso, tendrás que continuar con el descanso de diacetilo. Si ambas pruebas tienen el mismo sabor, el momento de embotellar ha llegado.
Al entender de dónde viene el diacetilo, hacer un descanso y probar antes de embotellar podrás estar seguro de que te has librado de este sabor no deseado.
Fuentes: More Beer!
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