La diferencia entre una cerveza ale y una lager

Aunque mucha gente cree que la única diferencia entre una cerveza ale y una Lager es la levadura, hay muchos factores que pueden impactar en la calidad, claridad y sabor final. Cada uno de estos aspectos, incluyendo la levadura, pueden hacer la diferencia en cómo resultarán los estilos.

¿Cuál es la diferencia entre una cerveza Ale y una Lager?

Poder identificar cómo estas diferencias impactarán en tu cerveza es fundamental para entender la complejidad de la misma. A continuación, hacemos un repaso por los aspectos más importantes:

Levadura

Todo cervecero sabe que la levadura es la gran diferencia entre una cerveza ale y una lager. Por supuesto, es un poco más complicado que eso. Las ale usan levadura de fermentación alta; mientras que las Lager emplean una de fermentación baja. Ambas variedades se esparcen por todo el fermentador durante el proceso, pero estas serán más aparentes en la parte de arriba o hasta abajo, según sea el caso, en una etapa muy particular.

¿Qué más implica el uso de distintos tipos de levadura?

Ale: estas son fermentadas usando saccharomyces cerevisiae, un tipo muy común de levadura para distintas aplicaciones, como elaboración de vino y pan. Esta trabaja mejor en ambientes cuyo estado varía constantemente, ya sea con un rango mayor de temperatura o de contenido alcohólico. Se llaman de fermentación alta porque se posicionan hasta la parte de arriba, para después irse hasta abajo del fermentador cuando el proceso esté por terminar. Además, la rápida acción de la levadura hace que la cerveza esté lista en alrededor de una semana. Los productos de la levadura quedarán flotando en la parte de arriba debido al intenso movimiento dentro del contenedor.

Lager: estas, por otro lado, son fermentadas usando saccharomyces pastorianus. Debido a que no suben hasta la parte más alta del contenedor, se les llama de fermentación baja. Comparada con la Ale es más frágil, pues requiere condiciones más específicas para poder funcionar. Esto significa que no pueden formar esporas, que atenúa los azúcares más lentamente y que su tolerancia al alcohol es menor. Es por eso que la mezcla retiene más azúcares dando como resultado una cerveza más dulce.

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Contenido alcohólico

No importa de qué estilo se trate, la levadura impactará directamente en el contenido alcohólico. Debido a que las levaduras de ale sobreviven a mayores niveles de alcohol, estas tendrán más contenido al final. Por el contrario, la incapacidad de generar alcohol de las levaduras Lager producirá una cerveza más suave.

Temperatura de la fermentación

La temperatura es algo más que hace la diferencia entre una cerveza Ale y una Lager. La mayoría de las levaduras morirán a menos de 40ºC y dejarán de actuar por debajo de los 14.4ºC. Algunas Ales tienden a ser elaboradas a mayores temperaturas, entre 15.5 y 26.6ºC. Estos rangos permiten que la fermentación se lleve a cabo más rápidamente debido al incremento de la actividad química. Sin embargo, debido a la poca filtración, la cerveza podría quedar más turbia, cosa que podría dejar insatisfechos a varios cerveceros. Las Lager pueden permanecer activas a temperaturas menores, lo que ralentiza la fermentación y genera cervezas menos turbias. En la región de Baviera, y otras partes del centro de Europa, el invierno propició que este tipo de levadura se hiciera popular entre los maestros cerveceros.

Almacenado

Las Lager son sometidas a un proceso por el que no pasan las Ale: almacenamiento en frío para hacerlas más claras. Debido a que eran elaboradas en cuevas en el centro de Europa, las cervezas se mantenían en temperaturas frías por más tiempo, lo que al final las hacía más claras y les daba un mejor sabor. Si bien esto fue descubierto por accidente, hoy en día se considera imperativo hacerlas pasar por este proceso, alrededor de cuatro a diez semanas. Esto también permite que la levadura y las proteínas se asienten por completo.

Contenido de lúpulos

Aunque los lúpulos están presentes en casi cada estilo de cerveza, estos aparecen en distintas cantidades en las Ale y en las Lager. Debido al almacenamiento en frío, el sabor de los lúpulos aparece sin sacrificar los aportes que hacen a la cerveza. Por otro lado, los lúpulos se encuentran en mayores cantidades en las Ale.

Los ingredientes

Todos sabemos que la mayoría de las cervezas contienen cuatro ingredientes: agua, levadura, lúpulos y malta. La famosa Ley de Pureza alemana limitó el uso de ingredientes a lúpulos, malta y agua, siendo la levadura uno que comenzó a usarse más adelante cuando se descubrió que era responsable del proceso de fermentación. Debido a la popularidad de las Lagers en esa región, estas han permanecido atadas tradicionalmente a los ingredientes arriba mencionados. En la otra cara de la moneda, las Ale no han tenido que pasar por estas limitaciones, lo que ha permitido un mayor surgimiento de estilos, como IPAs y Stouts, en todo el mundo.

Fuente: Kegerator