Cómo diseñar una receta de cerveza artesanal

Hay varios pasos que debes seguir para hacer una receta de cerveza artesanal, considerando progresivamente los aspectos de su elaboración. Se trata de un proceso de prueba y error que te permita alcanzar los objetivos planeados y la cerveza que imaginaste. A continuación, te dejamos con los puntos para lograrlo.

 

Plantéate una meta

Lo primero es tener un objetivo, como elaborar una berliner weisse u obtener una cerveza con un perfil determinado. No debes ponerte diversas metas, sino más bien elegir una y hacerla prioritaria. Beber cervezas similares a lo esperado puede ser de ayuda. Identifica los elementos a percibir, procurando ser lo más específico posible en términos de apariencia, sabor, aroma, equilibrio y sensación en la boca. Luego debes traducirlo en objetivos analíticos que puedan formar parte de la receta: ABV, OG, IBU o pH final, etc.

Los mejores cerveceros son aquellos que, pese a su experiencia, siguen adquiriendo nuevos conocimiento constantemente para tener más ideas, las cuales puedan redefinir o combinar para crear algo nuevo. No hay nada de malo en que empieces con una receta ajena y la adecúes al perfil que desees. Eventualmente, irás perfeccionando tu técnica.

 

 

Identifica las limitaciones 

A pesar de que hay mayores libertades para los cerveceros artesanales que para las cervecerías industriales, al no estar comprometidos con una malta, lúpulo o levadura específica, existen restricciones en otros aspectos, como las temperaturas de fermentación, el perfil del agua, los equipos o los tiempos. Por ello, es importante que conozcas tus limitaciones, como el tiempo del que dispones para hacer un starter de levadura, para evaluar otras opciones.

Incluso basándote en recetas de otros tus objetivos requerirán ajustes considerables: la cantidad de lúpulo —por si la quieres menos o más amarga—, la temperatura de fermentación —considerando las diferencias de presión— y los ingredientes que vas a sustituir.

 

Determina el tamaño del lote

Comienza midiendo cuánta cerveza vas a querer embotellar, y haz cuentas desde ahí. Es necesario que establezcas un sistema que te permita conocer con qué volumen quieres trabajar. Pero ten en cuenta, que deberás hacer ajustes durante el proceso, sin importar cuántas proyecciones hayas hecho.

 

Considera los ingredientes especiales

Aunque la base de la cerveza es sumamente importante, considera desde un inicio los ingredientes especiales —frutas, especias, hierbas, etc.—, pues serán estos los que terminen definiendo la receta de cerveza artesanal.

Por regla general, mientras más perceptibles quieres que sean los sabores de estos ingredientes, más tarde debes añadirlos en el proceso. Con ingredientes experimentales sigue un método controlado.

 

 

Elige los fermentables

Los tres factores esenciales para determinar la cantidad de fermentables requeridos son el volumen de precocción, la gravedad original objetivo y la eficiencia proyectada del mash, de acuerdo a otras cervezas con gravedad similar. Si añades azúcar, determina cuánta como un porcentaje de la gravedad que provee.

También deberas calcular la cantidad de granos necesarios para obtener la gravedad original proyectada, y determinar así el tipo y cantidad de maltas especiales basándote en el peso. Esta selección, junto a la de azucares, será la clave; ahora solo será necesario que escojas la malta base, la cual deberás elegir en función de su poder enzimático para convertir los adjuntos las maltas especiales.

En cuanto al lúpulo, deberás escoger el momento y la cantidad que agregarás en función del nivel de amargor y sabor que busques. Recuerda que los lúpulos que agregues durante el flame out aportan amargor y algo de aroma, mientras que los que se añades durante el dry hopping dan más aroma. 

 

Lee también: 3 consejos a seguir para elaborar cerveza con fruta

 

Planifica la fermentación

Una vez que sepas qué estilo de cerveza quieres, es necesario que planificar y selecciones el tipo de levadura, el promedio de pitching y la temperatura de fermentación. Lo mejor es que elijas una cepa presente en alguna cerveza que tengas de referencia; también deberás pensar en la carbonatación, pues deberías tener un volumen de dióxido de carbono objetivo basado en el estilo a elaborar.

 

 

Calcula el perfil de agua

Debes diseñar tu receta de cerveza artesanal basándote en el perfil del agua disponible en tu área. La presencia de calcio, carbonato, sodio y otros minerales es algo que debes tener en cuenta, para luego hacer ajustes. Estima las adiciones de ácido que aportarán, aunque lo ideal sería tener una lectura de pH y ajustarte a ello.  

 

Determina el perfil del mash

Lo último que debes considerar es la temperatura del mash. Los ajustes permitirán que incremente o disminuya la atenuación de la levadura. 

   

 

Prueba y vuelve a probar

Siempre será bueno que hagas una última revisión para asegurarte de que la receta de cerveza artesanal tenga sentido. Y es que, a pesar de los esfuerzos, es probable que no todo salga de acuerdo al plan, por lo que no debes dudar en ajustar, aumentar o reevaluar las medidas mientras cocinas.  Al terminar, evalúa tu cerveza honestamente y vuelve a comenzar. Con algunos ajustes, pronto alcanzarás tu objetivo.

Fuente: The Mad Fermentationist