Guía paso a paso para diseñar una receta de cerveza artesanal

receta de cerveza artesanal

Existen varios pasos que son recomendables seguir cuando se está diseñando una receta de cerveza artesanal para considerar progresivamente los aspectos de su elaboración. Se trata de un proceso de ajuste y prueba para alcanzar los objetivos planeados y obtener la cerveza que uno imagina. A continuación te dejamos con los puntos que comprenden esta guía:

 

Plantearse un objetivo 

Lo primero es ponerse una meta: elaborar una Berliner Weisse, por ejemplo, o lograr obtener una cerveza con un perfil en que destaquen diversos azucares, entre otros. Hay que prestar atención de no mezclar diversas metas, sino elegir una y hacerla prioritaria. Beber cervezas similares a lo esperado puede ser de ayuda.

 

Se puede comenzar identificando los elementos que serán percibidos, procurando ser lo más específico posible en términos de apariencia, sabor, aroma, balance y sensación en la boca; después hay que traducirlo en objetivos analíticos que puedan formar parte de la receta: ABV, OG, IBUs o pH final, entre otras.

 

Los mejores cerveceros son aquellos que, pese a su experiencia, están atentos a nuevo conocimiento constantemente para tomar ideas y redefinirlas o combinarlas para tener algo nuevo. No hay nada de malo en comenzar con una receta de cerveza artesanal ajena y adecuarla a los perfiles deseados y eventualmente ir perfeccionando las técnicas.

 

Identificar las limitaciones 

A pesar de que hay mayores libertades para los cerveceros artesanales que para las cervecerías industriales, al no estar comprometidos con una malta, lúpulo o levadura específica, existen restricciones en otros aspectos. Por ejemplo, con respecto a las temperaturas de fermentación, el perfil del agua, equipo o los tiempos.

 

Por ello es importante conocer las limitaciones que uno tiene para alcanzar el objetivo propuesto; como, por ejemplo, el tiempo del que se dispone para hacer un starter de levadura, de modo que se pueda optar por otras opciones, como la levadura en polvo en este caso.

 

Incluso basándose en recetas de cervecerías, los objetivos pueden requerir ajustes considerables más allá de los tamaños de producción: ajustar la cantidad de lúpulo por su amargor, la temperatura de fermentación tomando en cuenta las diferencias de presión o decidir qué elementos utilizar en sustitución de otros.

 

Determinar el tamaño del lote

No se trata solo de un número. Hay que comenzar midiendo cuánta cerveza se querrá embotellar y  hacer cuentas desde ahí. Es necesario establecer un sistema para conocer con qué volumen se desea trabajar. Y a pesar de las proyecciones, la elaboración requerirá ajustes durante el proceso.

 

Considerar los ingredientes especiales

Aunque la base de la cerveza es sumamente importante, es aconsejable considerar desde un inicio los ingredientes especiales, pues serán estos los que terminen definiendo la receta de cerveza artesanal, como son las frutas, especias, hierbas, etc.

 

Por regla general, mientras más perceptibles se busque que sean los sabores de los ingredientes, más tarde se añaden en el proceso y puede probarse a partir de otras recetas el momento de su incorporación. Sin embargo, con ingredientes experimentales, se recomienda seguir un método controlado.

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Elegir los fermentables

Los tres factores esenciales para determinar la cantidad de fermentables requeridos son el volumen de pre-cocción, la gravedad original objetivo y la eficiencia de la mezcla proyectada de acuerdo a otras cervezas con gravedad similar. Si se añade azúcar, la gravedad a determinar será en función de lo que ésta aporte.

 

Lo siguiente será calcular la cantidad de granos necesarios para obtener la gravedad original proyectada y determinar el tipo y cantidad de maltas basado en el peso. Esta selección, junto a la de azucares, será la clave; tras lo cual solo será necesario determinar la malta base, la cual deberá elegirse en función de su poder enzimático en proporción al tipo de grano.

 

Elección de la cantidad de lúpulo

Deberá elegirse el momento y cantidad de adición en función del nivel de amargor y aporte en el sabor y aroma. Hay que recordar que los primeros lúpulos en agregarse y que estarán en el mosto durante casi toda la «ebullición» aportarán amargor. Mientras que los que se agreguen en la recta final serán los encargados de dar sabor y aroma. Rara vez se utilizan más de tres variedades de lúpulo para moderar la cantidad de los Alfa Ácidos.

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Planificar la fermentación

Una vez que se tiene contemplado cómo será el mosto y el estilo de cerveza, es necesario planificar y seleccionar el tipo de levadura, el promedio de pitching y la temperatura de fermentación, asegurándose de la tolerancia al alcohol del tipo elegido y el rango de su temperatura de fermentación, así como de que los sabores coincidan con el objetivo planteado.

 

Es recomendable seleccionar una levadura presente en una cerveza que sirva de referencia, además de pensar en la carbonatación que se deseará y de seleccionar volúmenes de dióxido de carbono basados en el estilo que se desea obtener.

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Calcular el perfil de agua

La receta de cerveza artesanal deberá hacerse de acuerdo al perfil del agua disponible en el sitio donde vaya a elaborarse. La presencia de calcio, carbonato, sodio y otros minerales deberán tenerse en cuenta y ajustarse al estilo que se desee elaborar. Se pueden estimar las adiciones de ácido que aportarán, pero será mejor tener una lectura de pH y ajustarse a ello.

 

Determinar el perfil de la mezcla 

Lo último a considerar antes de su elaboración es la temperatura de la mezcla. Los ajustes en esta permitirán incrementar o disminuir la atenuación de la levadura. Para ello, también se puede considerar la adición de malta crystal, aditivos amiláceos o con la experimentación de proteína o restos de sacarificación, pese a que sus contribuciones sean menores que la de una buena medida de la temperatura.

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Elaboración, prueba y nueva elaboración

Siempre es bueno hacer una última revisión de las decisiones para asegurarse de que la receta de cerveza artesanal tenga sentido en su conjunto de ingredientes. Y es que a pesar de los esfuerzos, es probable que no todo salga de acuerdo al plan, por lo que no se debe dudar en ajustar, aumentar o reevaluar las medidas mientras se desarrolla el proceso de elaboración.

 

Al terminar, lo mejor será evaluar críticamente la cerveza y volver a comenzar, para ir ajustando con miras al objetivo planeado las veces que sean necesarias.

Fuente: The Mad Fermentationist

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