Brewing
Guía paso a paso para hacer un starter de levadura
Abr
Elaborar la mejor cerveza posible significa usar la levadura suficiente; desafortunadamente, un paquete de levadura líquida contiene solo las células suficientes para Ales de baja gravedad, hasta 1.030. Si bien es posible usar varios paquetes, esto puede resultar sumamente caro para hacer Lagers o Ales de alta gravedad.
Las levaduras son organismos vivos, por lo que se reproducirán con los nutrientes adecuados. Los cerveceros pueden usar esto en su beneficio al hacer un starter de levadura. Uno bien hecho permite aumentar el número de células con un solo paquete.
Un starter es solo un pequeño volumen de mosto usado para que las células crezcan. Requiere solamente de media hora para hacerlo, pero hay que planearlo al menos 24 horas antes de usar la levadura, pues esto le dará tiempo a las células para reproducirse.
¿Qué se necesita?
Esto es lo que se requiere para hacer un starter de un litro.
- Un recipiente pequeño. Un frasco de conservas o un jarrón pueden servir. Este solo debe estar limpio y lo suficientemente grande para mantener el mosto
- Extracto de malta seco (es más fácil de medir que el líquido).
- Una olla con tapa.
- Papel aluminio.
- Sanitizante.
- Embudo.
- Báscula.
- Los cerveceros con un matraz de Erlenmeyer pueden hervir, enfriar y fermentar el starter de levadura ahí mismo.
El proceso
No hay que olvidar que el starter debe hacerse 24 horas antes de usar la levadura.
- Sacar la levadura del refrigerador
- Sanitizar el recipiente para la fermentación, así como el aluminio y embudo.
- Usar un gramo del extracto de malta por cada 10 ml del mosto, esto significa que un litro cuadrado requerirá 100 gramos del extracto.
- Colocar el extracto en el pitcher o una botella de agua con graduación.
- Agregar agua hasta que el volumen sea de un litro. Después, hay que mezclar bien.
- Verter la mezcla en la olla y llevarlo a ebullición.
- Hervir el mosto durante diez minutos para sanitizar, luego apagar el fuego y poner la tapa, la cual será sanitizada por el vapor.
- Colocar la olla en hielo y agua y enfriar hasta que sea seguro tocarla.
- Verter el mosto frío con el embudo en un recipiente limpio para fermentar.
- Con el embudo, verter la levadura líquida en el recipiente de fermentación.
- Cubrir el recipiente con el aluminio y ubicar el starter en un lugar con una temperatura entre 18° y 21°C.
El starter comenzará a fermentarse y pronto será posible ver kräusen arriba del mosto. Este se hará más turbio conforme la levadura hace su trabajo. El recipiente no debe estar totalmente cerrado; de hecho, el oxígeno es bueno para el crecimiento de la levadura. También hay que mover el recipiente una vez cada dos horas.
Lee también: Cómo escoger la mejor levadura para hacer cerveza
Cómo usar el starter
El starter de levadura se puede usar de dos formas:
- Lanzar el starter, con todo y líquido, en el mosto fresco (Si se hace 24 a 48 horas antes del día de la elaboración, esto es lo que hay que hacer, ya que probablemente la fermentación no haya terminado).
- Una vez finalizada la fermentación en el starter, hay que enfriarlo por 24 horas en el refrigerador para bajar la levadura en suspensión. Cuando se vaya a usar, hay que trasvasar el líquido y mover intensamente para que la levadura se suspenda nuevamente en el líquido restante. El starter tiene que hacerse muchos días antes de esto.
Otros puntos clave
Escoger el starter adecuado requiere matemáticas extraídas del tamaño del último lote, la gravedad del mosto, la edad de la levadura y otras variables. Algunas herramientas en línea pueden ser de ayuda.
Si no se cuenta con un recipiente lo suficientemente grande para el starter, este puede hacerse en dos etapas: la primera es como se describe arriba, pero en lugar de lanzar en el mosto fresco, se hace más en el starter para hacer crecer a la levadura.
Tanto las levaduras Ale como las Lager pueden propagarse a temperatura ambiente.
Fuente: Craft Beer & Brewing