Cómo el uso de granos en la elaboración de cerveza afecta el sabor

uso de granos en la elaboración de cerveza

Saber y poder elegir sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza es indispensable para lograr los sabores deseados. Si se trata de añadirle dulzor, notas a chocolate, café o caramelo, etc., podrás elegir algunas o, inclusive, darle mayor cuerpo y ayudarle a tener una mejor espuma, entre otras cosas. A continuación te dejamos con una guía al respecto:

 

Cebada 

Esta pieza clave en la elaboración causa que los granos creen enzimas que transforman proteínas y almidones en azucares fermentables. En la elaboración de cerveza, la parte superior de los granos suele reservarse para las maltas de la cebada, lo cual se debe a que esta contiene cáscaras que permiten el drenaje del mosto.  

La malta de cebada suele mezclarse con una serie de granos fermentables de apoyo, como el centeno y el trigo, para obtener un sabor particular. Y aunque no existe una forma de clasificar los cientos de variedades de cebada, pueden considerarse desde varias y amplias categorías.

uso de granos en la elaboración de cerveza

 

 

Maltas base

Componen la mayor parte del uso de granos en la elaboración de cerveza. Típicamente de color claro, estas maltas proveen la mayoría de proteínas, azucares y minerales necesarios para la elaboración de cerveza.

 

Maltas especiales

Estos granos auxiliares son excelentes para incrementar el cuerpo, la retención de espuma y para añadir color, aroma y sabor similar al café, el chocolate o el caramelo. Suelen mezclarse para lograr perfiles de sabores únicos y características particulares.

Entre las variedades más populares están la cristal, para crear estructuras cristalinas de azúcar sin la cáscara del grano, las cuales añaden dulzor a la cerveza; o las dark, las cuales altamente asadas brindan sabores robustos asociados a las Stouts, Schwarzbiers, Bock o IPAs oscuras.

 

Cebada sin maltear

Aportan un carácter rico en grano a la cerveza, asociado a estilos como las Dry Stout. Las cebadas sin maltear ayudan a la retención de la espuma, pero hacen que las cervezas sean más turbias.

 

Maíz 

Usados en la cerveza, los granos de maíz aportan un dulzor suave y neutro. Suelen usarse para aligerar el cuerpo de la cerveza, disminuir la turbiedad y estabilizar el sabor.

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Avena 

Usada junto a la cebada, la avena crea una cerveza cremosa y de buen cuerpo en la que se percibe cierta suavidad, como en las Stout.

 

Arroz

Como ingrediente de la cerveza, los granos de arroz imparten un sabor poco perceptible, aunque ayudan a crear un perfil seco, así como para aligerar el cuerpo de la misma.

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Centeno

En conjunción con la cebada, puede agudizar los sabores y añadir complejidad, nitidez y un ligero picor. Además, puede crear ciertos sabores a chocolate o caramelo, aunque debido a no tener grano, si se usa en grandes proporciones, puede dar problemas al aglutinarse.

 

Trigo

Gracias a las proteínas, los granos de trigo ayudan a crear un buen cuerpo y sensación en la boca con una espuma gruesa y duradera, así como una ligera acidez. Usados en grandes proporciones pueden crear una cerveza suave y brumosa como las Hefeweizen o Witbiers.

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Ahora ya conoces lo básico sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza.

Fuente: Bon Appétit

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