Cómo el uso de granos en la elaboración de cerveza afecta el sabor

Saber sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza es indispensable para lograr los sabores deseados. Si deseas darle dulzor, notas a chocolate, café o caramelo, etc., deberás elegir uno en específico. Si quieres darle mayor cuerpo y ayudarle a tener una mejor espuma, entonces tendrás que escoger otro. A continuación, te decimos cuál debes usar según lo que quieras hacer.  

 

Cebada 

Esta pieza clave en la elaboración causa que los granos creen enzimas que transforman proteínas y almidones en azucares fermentables. Cuando se trata de elaboración de cerveza, la parte superior de los granos suele reservarse para la malta de cebada, lo cual se debe a que contienes cáscaras que permiten el drenaje del mosto. La malta de cebada suele mezclarse con una serie de granos fermentables de apoyo, como el centeno y el trigo, para obtener un sabor particular. Y aunque no existe una forma de clasificar los cientos de variedades de cebada, pueden considerarse desde varias y amplias categorías.

   

Maltas base

Componen la mayor parte del uso de granos en la elaboración de cerveza. Típicamente de color claro, estas maltas proveen la mayoría de proteínas, azucares y minerales necesarios para la elaboración de cerveza.  

 

Maltas especiales

Estos granos auxiliares son excelentes para incrementar el cuerpo, la retención de espuma y añadir color, aroma y sabor similar al café, chocolate o caramelo. Suelen mezclarse para lograr perfiles de sabores únicos y características particulares. Entre las variedades más populares están la cristal —para crear estructuras cristalinas de azúcar dentro de la cáscara del grano— la cual añade dulzor a la cerveza, o la oscura, altamente asada y que brinda sabores robustos asociados a la stout, la schwarzbier, la Bock y la IPA oscura.  

 

Cebada sin maltear

Aporta un carácter rico en grano a la cerveza, asociado a estilos como la dry stout. La cebadas sin maltear ayuda a la retención de la espuma, pero hace que las cervezas sean más turbias.  

 

Maíz 

Usados en la cerveza, los granos de maíz aportan un dulzor suave y neutro. Suelen emplearse para aligerar el cuerpo de la cerveza, disminuir la turbiedad y estabilizar el sabor.

   

Avena 

Usada junto a la cebada, la avena crea una cerveza cremosa y de buen cuerpo en la que se percibe cierta suavidad, como en una stout.  

 

Arroz

Como ingrediente para hacer cerveza, los granos de arroz imparten un sabor poco perceptible, aunque ayudan a crear un perfil seco, así como a aligerar el cuerpo de la misma.

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Centeno

En conjunción con la cebada, puede acentuar los sabores y añadir complejidad, nitidez y un ligero sabor especiado. Además, puede crear ciertos sabores a chocolate o caramelo, aunque, ya que no tiene cáscara, si se usa en grandes proporciones, puede dar problemas de aglutinamiento.

 

Trigo

Gracias a su proteínas, los granos de trigo ayudan a crear un buen cuerpo y una espuma gruesa y duradera, así como una ligera acidez. Si se usa en grandes proporciones pueden crear una cerveza suave y brumosa —hefeweizen o witbier—.

  Ahora ya conoces lo básico sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza.

Fuente: Bon Appétit