Saber sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza es indispensable para lograr los sabores deseados. Si deseas darle dulzor, notas a chocolate, café o caramelo, etc., deberás elegir uno en específico. Si quieres darle mayor cuerpo y ayudarle a tener una mejor espuma, entonces tendrás que escoger otro. A continuación, te decimos cuál debes usar según lo que quieras hacer.
Cebada
Esta pieza clave en la elaboración causa que los granos creen enzimas que transforman proteínas y almidones en azucares fermentables. Cuando se trata de elaboración de cerveza, la parte superior de los granos suele reservarse para la malta de cebada, lo cual se debe a que contienes cáscaras que permiten el drenaje del mosto. La malta de cebada suele mezclarse con una serie de granos fermentables de apoyo, como el centeno y el trigo, para obtener un sabor particular. Y aunque no existe una forma de clasificar los cientos de variedades de cebada, pueden considerarse desde varias y amplias categorías.
Maltas base
Componen la mayor parte del uso de granos en la elaboración de cerveza. Típicamente de color claro, estas maltas proveen la mayoría de proteínas, azucares y minerales necesarios para la elaboración de cerveza.
Maltas especiales
Estos granos auxiliares son excelentes para incrementar el cuerpo, la retención de espuma y añadir color, aroma y sabor similar al café, chocolate o caramelo. Suelen mezclarse para lograr perfiles de sabores únicos y características particulares. Entre las variedades más populares están la cristal —para crear estructuras cristalinas de azúcar dentro de la cáscara del grano— la cual añade dulzor a la cerveza, o la oscura, altamente asada y que brinda sabores robustos asociados a la stout, la schwarzbier, la Bock y la IPA oscura.
Cebada sin maltear
Aporta un carácter rico en grano a la cerveza, asociado a estilos como la dry stout. La cebadas sin maltear ayuda a la retención de la espuma, pero hace que las cervezas sean más turbias.
Maíz
Usados en la cerveza, los granos de maíz aportan un dulzor suave y neutro. Suelen emplearse para aligerar el cuerpo de la cerveza, disminuir la turbiedad y estabilizar el sabor.
Avena
Usada junto a la cebada, la avena crea una cerveza cremosa y de buen cuerpo en la que se percibe cierta suavidad, como en una stout.
Arroz
Como ingrediente para hacer cerveza, los granos de arroz imparten un sabor poco perceptible, aunque ayudan a crear un perfil seco, así como a aligerar el cuerpo de la misma.
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Centeno
En conjunción con la cebada, puede acentuar los sabores y añadir complejidad, nitidez y un ligero sabor especiado. Además, puede crear ciertos sabores a chocolate o caramelo, aunque, ya que no tiene cáscara, si se usa en grandes proporciones, puede dar problemas de aglutinamiento.
Trigo
Gracias a su proteínas, los granos de trigo ayudan a crear un buen cuerpo y una espuma gruesa y duradera, así como una ligera acidez. Si se usa en grandes proporciones pueden crear una cerveza suave y brumosa —hefeweizen o witbier—.
Ahora ya conoces lo básico sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza.
Fuente: Bon Appétit