Cómo el uso de granos en la elaboración de cerveza afecta el sabor

Saber y poder elegir sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza es indispensable para lograr los sabores deseados. Si se trata de añadirle dulzor, notas a chocolate, café o caramelo, etc., podrás elegir algunas o, inclusive, darle mayor cuerpo y ayudarle a tener una mejor espuma, entre otras cosas. A continuación te dejamos con una guía al respecto:

 

Cebada 

Esta pieza clave en la elaboración causa que los granos creen enzimas que transforman proteínas y almidones en azucares fermentables. En la elaboración de cerveza, la parte superior de los granos suele reservarse para las maltas de la cebada, lo cual se debe a que esta contiene cáscaras que permiten el drenaje del mosto.  

La malta de cebada suele mezclarse con una serie de granos fermentables de apoyo, como el centeno y el trigo, para obtener un sabor particular. Y aunque no existe una forma de clasificar los cientos de variedades de cebada, pueden considerarse desde varias y amplias categorías.

 

 

Maltas base

Componen la mayor parte del uso de granos en la elaboración de cerveza. Típicamente de color claro, estas maltas proveen la mayoría de proteínas, azucares y minerales necesarios para la elaboración de cerveza.

 

Maltas especiales

Estos granos auxiliares son excelentes para incrementar el cuerpo, la retención de espuma y para añadir color, aroma y sabor similar al café, el chocolate o el caramelo. Suelen mezclarse para lograr perfiles de sabores únicos y características particulares.

Entre las variedades más populares están la cristal, para crear estructuras cristalinas de azúcar sin la cáscara del grano, las cuales añaden dulzor a la cerveza; o las dark, las cuales altamente asadas brindan sabores robustos asociados a las Stouts, Schwarzbiers, Bock o IPAs oscuras.

 

Cebada sin maltear

Aportan un carácter rico en grano a la cerveza, asociado a estilos como las Dry Stout. Las cebadas sin maltear ayudan a la retención de la espuma, pero hacen que las cervezas sean más turbias.

 

Maíz 

Usados en la cerveza, los granos de maíz aportan un dulzor suave y neutro. Suelen usarse para aligerar el cuerpo de la cerveza, disminuir la turbiedad y estabilizar el sabor.

 

 

Avena 

Usada junto a la cebada, la avena crea una cerveza cremosa y de buen cuerpo en la que se percibe cierta suavidad, como en las Stout.

 

Arroz

Como ingrediente de la cerveza, los granos de arroz imparten un sabor poco perceptible, aunque ayudan a crear un perfil seco, así como para aligerar el cuerpo de la misma.

Lee también: EL IMPACTO DE LOS TIPOS DE AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

Centeno

En conjunción con la cebada, puede agudizar los sabores y añadir complejidad, nitidez y un ligero picor. Además, puede crear ciertos sabores a chocolate o caramelo, aunque debido a no tener grano, si se usa en grandes proporciones, puede dar problemas al aglutinarse.

 

Trigo

Gracias a las proteínas, los granos de trigo ayudan a crear un buen cuerpo y sensación en la boca con una espuma gruesa y duradera, así como una ligera acidez. Usados en grandes proporciones pueden crear una cerveza suave y brumosa como las Hefeweizen o Witbiers.

 

Ahora ya conoces lo básico sobre el uso de granos en la elaboración de cerveza.

Fuente: Bon Appétit