Cómo prevenir los sabores fenólicos en la cerveza

Los aromas y sabores fenólicos en la cerveza son usualmente relacionados con el clavo, especias, lo ahumado y lo evocativo a las medicinas. A excepción de algunos estilos de cerveza en los que resultan apropiados, estos compuestos generalmente son considerados como un defecto. La fuente más común para obtener aromas y sabores a clavo y especias se encuentra en las clásicas levaduras alemanas estilo hefeweizen, ya que estas convierten el ácido ferúlico en un compuesto que huele a clavo. La razón por la que muchas cervezas de trigo alemanas tienen más fenólicos es porque presentan más ácido ferúlico que cebada.

Otro tipo de levaduras también producen sabores fenólicos que pueden ser detectados, como algunas de Bélgica e Inglaterra. Los sabores y olores poco agradables de los fenólicos son atribuidos a las levaduras salvajes, pues generan unos que recuerdan a las medicinas, lo cual casi siempre es indeseable.

   

Efecto del cloro en los sabores fenólicos en la cerveza

Antes de atribuir los sabores medicinales a las levaduras salvajes, es necesario conocer el efecto que tiene el cloro en la cerveza.

Usar agua con altos niveles de cloro durante la elaboración provoca que esta reacciona con los fenoles, lo que da como resultado la creación de clorofenoles, un defecto común que puede evitarse usando agua purificada de garrafón.

Estas levaduras producen los aromas y sabores fenólicos en la cerveza porque está en su metabolismo, pero cuentan con enzimas de las que otros tipos carecen. Una solución sencilla sería cambiar la levadura si esto representa una molestia.

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Efecto de la maceración y lavado en los sabores fenólicos en la cerveza

Muchos de los problemas de los cerveceros vienen de su rutina de maceración y lavado. Los fenoles extraídos de las maltas durante estos procesos se llaman polifenoles o taninos. Estos reaccionan con las proteínas en el mosto para formar turbidez fría o permanente. En ocasiones, si una aireación en caliente ocurre, sabores a alcohol de fusel oxidado son creados en la cerveza.

Si los polifenoles son un problema, se pueden reducir los complejos al controlar la temperatura del lavado (77 ºC), reducir el tiempo del proceso o usar agua baja en alcalinidad.

Otra fuente de los polifenoles en el mosto es la incorporación de maltas y lúpulos; ya que cuando estos últimos se añaden durante el hervido, los polifenoles son extraídos y terminan por quedarse en el mosto. Un alto pH aumentará esta extracción, pero los polifenoles no se disolverán hasta que el pH esté por debajo de 5.5.

Los taninos en las vainas de la malta actúan como inhibidores astringentes que repelen ataques de bacterias y hongos.

La mayoría de los polifenoles en el mosto vienen de la malta. Si existen problemas de astringencia debido a su extracción, una buena idea es detener el lavado cuando el SG llegue a 1.010, manteniendo el pH del agua por debajo de 5.5., y la temperatura menor a 75 ºC.

Un cervecero usualmente no lleva a cabo la acidificación del agua de lavado, pero detener el proceso y controlar la temperatura son algunas de las soluciones.

   

Otros aspectos a considerar

Uno de los problemas al momento de tener que detectar aromas y sabores fenólicos es que muchas personas no pueden percibirlos, por lo que será necesario que varios prueben la cerveza para descartar cualquier defecto de esta naturaleza.

Los sabores fenólicos también pueden originarse en el agua. Las algas producen algunos de estos. Fuentes de agua impactadas directamente por el sol o cercanas a desperdicios industriales tendrán altos niveles de fenoles.

Las bacterias también los originan, por lo que es necesario realizar una sanitización de todo el equipo para prevenir su aparición.

Fuente: Winning Homebrew