¿Cómo afectan los taninos en la cerveza?

Como cervecero, sin duda has escuchado acerca de los taninos y de cómo no son deseados en la cerveza. Y no importa si apenas te estás adentrando en este mundo, pues en algún momento seguramente te has topado con ellos al beber té o vino. Entonces, ¿realmente son tan malos? Todo depende del estilo y qué tan presentes se encuentren en la cerveza.

 

¿Qué son los taninos?

Los taninos son polifenoles. El fenol es un compuesto orgánico formado por seis moléculas de carbón unidas por un anillo. Hay tres clases principales, pero como cervecero solo te deberían importar dos: los condensados y los hidrolizables —ambos se encuentran en las plantas—. También son solubles, y la velocidad a la que se pueden disolver en una solución resulta afectada por las variables usuales —tiempo, temperatura y pH—.

 

¿De dónde vienen?

Un lugar donde frecuentemente se encuentran son las semillas de las plantas. Como cervecero, es importante que lo sepas, ya que la malta de cebada está hecha de, adivinaste, semillas. Algunas maderas también los contienen, por lo que las cervezas maduradas en barricas tienen una importante cantidad de taninos. Incluso se pueden encontrar en las brácteas de los lúpulos. Pero hay que recordar que los tipos de taninos presentes en la malta de cebada, los lúpulos y la madera son diferentes entre sí.

 

¿Cómo mantenerlos bajo control?            

Las cáscaras de los granos contienen altos niveles de compuestos polifenólicos. Cuando estas se rompen por accidente durante la molienda, más fenoles se incorporan en la cerveza como taninos. Por ello, tu objetivo es mantener las cáscaras lo más intactas posible. Además, estas son muy útiles durante la filtración del mosto (lautering), ya que crean una cama que mantiene a raya el material sólido, dejando pasar solo el líquido. Si bien pueden generar algo de astringencia, las cáscaras son esenciales para la elaboración de cerveza.

El pH afecta la extracción de los polifenoles de la cáscara. Conforme el agua se hace más alcalina, la extracción se incrementa. El pH del mosto también aumenta mientras se filtra y se lava el grano, por lo que quedará con más taninos al final. Algunos cerveceros detienen la filtración a un nivel de pH específico para evitar la extracción no deseada de polifenoles.

Típicamente, las maltas de seis hileras tienen más taninos que las de dos, ya que los granos de las primeras son menos gruesos y tienen una proporción de cáscara a grano más uniforme. Más cáscara en peso significa más taninos.

El tostado de la malta acentúa los taninos en las cáscaras; por ello, a algunas maltas se les quitan. Usualmente, la malta tostada se usa en pequeños porcentajes. Cabe señalar que la malta sin cáscaras solo es una preocupación si representa la mayor parte de la malta empleada, lo que significaría una filtración verdaderamente complicada.

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El arroz es rico en taninos, dándole a las cervezas un carácter más limpio si se usa apropiadamente. En ocasiones, el arroz se procesa casi hasta el corazón del grano para obtener un producto con muy poca presencia de taninos.

Los lúpulos también pueden incorporar taninos en la cerveza. Las hojas, sobre todo, pueden contribuir a la astringencia.

Las hierbas y las especias también pueden crear un carácter a taninos, especialmente cuando se usan en exceso.

La madera también puede causar una abundancia de astringencia. Por algo la mayoría de las barricas usadas para madurar cerveza antes contenían vino. El segundo, tercer o cuarto uso (o más) es, usualmente, más seguro y beneficioso para la maduración de la cerveza; los restos del líquido que estaban presentes anteriormente extraen el carácter tánico de la madera, incorporándolo en la cerveza. Una stout madurada en un barril que tenía bourbon, por ejemplo, podría disfrutar plenamente de este beneficio.

 

Comentarios finales

Todas las cervezas contienen taninos; de hecho, cierto nivel es requerido para que una cerveza sea aceptable. Sin embargo, si existen en exceso, pueden causar astringencia: una sensación seca y que hace fruncir el ceño causada por la reacción de los taninos a las proteínas salivales presentes en la lengua.

La sensación de astringencia algunas veces es confundida con el amargor y esto se hace acentúa por el hecho de que algunos taninos también son amargos.

Los taninos ayudan a precipitar residuos en la olla, pero también pueden causar turbidez. Algunas de las maneras para influenciar la cantidad de taninos extraídos incluyen el aumento de temperatura, pH y tiempo.

Hay que recordar que la presencia de astringencia no es necesariamente mala, pero depende completamente de cuál sea tu intención. Acertar a la cantidad exacta de taninos es la clave. De cualquier manera, algunos cerveceros prefieren mantener una cantidad baja de taninos, ya que la astringencia puede competir con el amargor de los lúpulos.

Foto del encabezado: Crafty Beer Girls
Fuentes: Beer & Wine Journal
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