Cómo hacer cerveza con avena: consejos y consideraciones

Además de la cebada, trigo y centeno, la avena es otro grano que puede ser usado en la elaboración de cerveza. Si bien es cierto que resulta complicado pensar en una 100 por ciento de este cereal, muchos estilos se han beneficiado de su uso, particularmente la stout. Es importante mencionar que la avena contribuye a un cuerpo suave, un sabor característico, un poco de turbiedad y retención de la cabeza.

La avena se puede encontrar en numerosos estilos belgas y de granja como saisons y witbiers. Además de las stouts, las IPA también le han encontrado buen uso en tiempos recientes.

También vale la pena señalar que, técnicamente, la avena está libre de gluten, por lo que es posible hacer cerveza con esta característica.

 

Su papel en la elaboración de cerveza

La avena debe ser macerada en la presencia de otros granos, pues no cuenta con las enzimas para convertir por sí misma. Esto significa que no puede ser remojada, por lo que los cerveceros acostumbrados a los extractos deben hacer un mini-mash para usarla en la receta. Esto también puede significar un problema, ya que la avena contiene beta-glucanos que le dan su característica consistencia pegajosa. Durante la maceración, estos pueden interferir con el lavado, lo que da como resultado un atasco. Las cáscaras de arroz, por supuesto, pueden ser la solución. Dejar el macerado a una temperatura de entre 37.7 y 43.3 °C por 20 minutos ayudará a romper los beta-glucanos.

Los beta-glucanos que persisten después de la fermentación pueden ser percibidos como algo aceitoso en la boca. Entre más haya presentes en el mosto, más viscoso será el macerado.

 

Tipos de avena

A continuación, los tipos de avena que se pueden emplear durante la elaboración:

 

Hojuelas

Conforman la presentación más fácil de conseguir. Son baratas y ya han pasado por la gelatinización de almidón, lo que las hace ideales para agregar directamente al macerado.

 

Malta

Se puede usar al igual que otros granos malteados, pero lo más recomendable es someterla a un descanso de beta-glucanos.

 

Entera

Esta no ha pasado por el proceso de gelatinización, por lo que es importante hacer la maceración del cereal antes de usarla. Solo es necesario poner la avena en una olla y agregar 30 por ciento de una malta base —necesaria para las enzimas que romperán los almidones—. Luego, hay que llenar con agua para mantener el macerado fino, si la mezcla empieza a espesar, hay que agregar más agua. Finalmente, es necesario hervir a 70 °C y esperar unos 10 minutos. Con esto será posible agregarlo al macerado principal.

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Otras consideraciones al hacer cerveza con avena

El sabor de la avena puede ser sutil, aunque en algunas stouts puede no tener presencia del todo. Para incrementarlo, se puede hornear a 148 °C. Hay que tener cuidado, voltear las hojuelas y cerciorarse de que se doren un poco sin quemarse. Cuando huelan a galletas, estarán listas para usarse.

La avena también contiene grandes cantidades de aceites (lípidos), los cuales, como ya dijimos, pueden transmitir su textura a la cerveza. A pesar de la presencia de estos aceites en los granos, la retención de la cabeza puede ser más duradera. Las especulaciones apuntan a que el alto contenido proteínico contrarresta los efectos negativos de los aceites en pro de una cabeza más abundante; sin embargo, esto también puede resultar en una cerveza turbia, lo cual no es tan importante cuando se trata de una stout, pero sí cuando estamos hablando de una cerveza clara.

Por otro lado, algunos estudios han encontrado que, al contrario, el uso de avena sí afecta la retención de la cabeza. Por tal razón, algunos expertos recomiendan usar maltas con alto contenido en proteínas. También se ha encontrado que las cervezas con un ABV intermedio son las que mejor logran retener la cabeza. Incrementar el IBU, igualmente, podría ser una solución.

Finalmente, otro de los beneficios de hacer cerveza con avena es la estabilidad que se puede alcanzar. Estudios han encontrado que no existe una reducción en la estabilidad del sabor en comparación con otros productos equivalentes almacenados en botellas hasta 12 meses. Además, los sabores no deseados también podrían minimizarse gracias a su presencia.

Fuentes: ScottJanish.com
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