¿Realmente las IBU nos dicen qué tan amarga es una cerveza?

IBU

A los amantes de la cerveza artesanal les gusta ir más allá de sus horizontes, pero siempre con las herramientas adecuadas. Una de estas suele ser la escala IBU (International Bitterness Units).

Si hablamos de medir el amargor basándose en la tasa de adición de lúpulos, todo el mundo tiene a referirse a las IBU. Antes de seguir, conozcamos de qué se tratan exactamente.

 

¿Qué son las IBU?

Las IBU son un cálculo químico del número compuestos de amargor, específicamente alfa-ácidos isomerizados y oxidados, polifenoles, y otros que hace que una cerveza sea amarga. La mayoría de estas se clasifican en un rango entre 15 y 80, aunque algunas pueden presentar hasta 120.

Lo que los IBU miden exactamente son las partes de cada millón de isohumulonas que hay en la cerveza. Estas son los ácidos que se encuentran en los lúpulos y que aportan el amargor. Si bien la escala puede usarse como una guía general, no debemos olvidar que la malta y otros sabores pueden ocultar el amargor en una cerveza.

Un ejemplo: una cerveza con 20 IBU y un carácter de malta mínimo será más amarga que una de 60 y un gran carácter de malta.

Esto ha generado siempre un intenso debate en la comunidad cervecera. La escala no siempre es muy confiable para determinar el sabor real de una cerveza, pues esta no toma en cuenta diversos factores que pueden afectar al amargor.

IBU

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El amargor en la cerveza

Aquí otra situación que debemos recordar: entre más malta sea usada, mayor será la gravedad, o la cantidad de azúcares fermentables en nuestro producto. Y entre más alta sea la gravedad, el amargor del lúpulo quedará más oculto. De igual forma, ningún equipo para hacer cerveza es igual a otro, por lo que la forma en la que se disuelven los sabores y elementos de amargor en la bebida nunca es la misma.

Otras variables incluyen variedad de lúpulo, edad, y tiempo de hervido.

La escala IBU tampoco toma en cuenta otros agentes que aportan amargor como las maltas oscuras, así como algunas hierbas y especias. De hecho, antes de que los lúpulos se incorporaran por completo en el proceso de elaboración, el gruit, una combinación de hierbas y especias, servía para obtener esta cualidad.

En suma, las IBU son solo una parte de la industria cervecera, pero de ninguna forma indican sabor, aroma, percepción de amargor u otro factor que nos permita disfrutar una cerveza. Debe ser vista como una herramienta para hacer cerveza, pero no para describirla. De cualquier forma, conocer el dato puede ayudarnos a conseguir el mismo lote de un IPA que obtuvimos hace tiempo, por ejemplo. Entonces, también podemos ver a las IBU como una herramienta de control de calidad.

Por último, debemos mencionar el amargor percibido, el cual sí toma a consideración el dulzor de la malta, las características de la levadura, y otros factores. De ahí la importancia de describir el amargor de una cerveza no con una cifra, sino con adjetivos reales, los cuales, al final del día, harán crecer nuestro vocabulario cervecero.

Fuentes: Beer Connoisseur
The Brew Enthusiast
Draft

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