Escoger la mejor levadura para hacer un determinado estilo de cerveza

Lo principal, desde luego, es la calidad; no querrás arruinar tu cerveza por elegir productos que no la tengan. Pero hay otras cosas que debes considerar cuando elijas la levadura para hacer cerveza, como su nivel de floculación, los aromas y sabores que le brindará y la disponibilidad de la cepa sugerida en la receta. Aquí te explicamos a detalle:

 

Floculación

La floculación, término para describir el comportamiento de fermentación de la levadura para hacer cerveza, determina el color de la misma, y normalmente se divide entre baja, mediana o alta. Una levadura de baja floculación queda suspendida más tiempo, lo que brinda una apariencia turbia, como en las hefeweizen. Por el contrario, muchas ale americanas o inglesas utilizan levadura de mediana floculación, mientras que las lager usan de media a alta, ya que una levadura de alta floculación se fermentará y asentará mucho más rápido, facilitando así su aclaración. Las recetas lo indicarán, pero este es el principal punto que debes tener en cuenta la próxima vez que escojas una levadura.

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Aroma y sabor 

Dependiendo de qué estilo de cerveza estés elaborando, lo siguiente a lo que deberás prestar atención será el aroma y el sabor que brinda el lúpulo. No querrás un toque aromático a clavo o a plátano en una american wheat, aunque su ausencia sería reprochable en una de trigo alemana. Cada levadura brinda características particulares a la cerveza. La mejor manera de determinar qué levadura para hacer cerveza emplear es probando los estilos que deseas hacer. Variedades como la ale inglesa tendrán un perfil más dulce que la americana, por ejemplo. Ten en cuenta que, dependiendo de cuál elijas, acentuará un carácter de los subproductos deseables en cantidades mínimas, como los ésteres o el diacetilo, haciéndola más afrutada o mantequillosa.

 

Grado de atenuación

Uno de los factores más importantes a considerar es el grado de atenuación, el cual afecta directamente el sabor del producto final. La atenuación refleja la reducción de densidad del mosto como resultado de la fermentación. Saber el grado de atenuación de una cepa ayudará a predecir la densidad final; cuanto menos atenuante sea, mayor será la gravedad final, y por lo tanto, los azucares no fermentados permanecerán en la cerveza. La atenuación puede ser medida como baja, media o alta, o representada en un rango de porcentaje. Por ejemplo, una cepa ale de California tiene un grado de 80 por ciento, lo que es alto; de modo que una cepa inglesa, de 63 por ciento, brindará un sabor más dulce y maltoso.

 

Tasa de fermentación

La tasa de fermentación está ligada a los grados de atenuación, de modo que uno de fermentación lenta será un atenuador bajo y producirá cervezas más maltosas. Esto es importante saberlo, aunque no es muy habitual, para calcular los tiempos de producción y tener la certeza de que tu cerveza estará lista a tiempo.

 

Adecuación al estilo

Si deseas realizar un estilo particular de cerveza. lo ideal es elegir la cepa de levadura con las características apropiadas determinada por la receta. Sin embargo, muchas veces no está al alcance el que está descrito, por lo que hay que saber cómo adecuarse a uno con características similares, compensando así las diferencias durante la elaboración.

Fuente: Byo