¿Cómo se obtiene una cerveza equilibrada?

En estos tiempos, el adjetivo “balanceado” se ha convertido en una idea vacía, sobre todo cuando se intenta aplicar para definir el sabor y el carácter de una cerveza. La idea de mantener una cerveza equilibrada es compleja y puede variar de un individuo a otro, no solo en su percepción sensorial, sino también en sus preferencias personales. El entrenamiento de los jueces de cerveza y sus respectivas pruebas intentan reducir la subjetividad personal en el proceso de evaluación, pero es imposible lograrlo por completo. En el mundo cervecero, si alguien ha acostumbrado su paladar a las IPA más allá de los estándares del conteo del IBU, entonces no es el indicado para decir que no le gustan las cervezas lupulosas. Asimismo, si estamos ante un gran fan de las Rauchbier, es probable que tolere más malta ahumada que alguien nuevo en el estilo. El concepto de una cerveza equilibrada puede parecer trillado, pero es importante recordar que la lengua detecta lo dulce, lo salado, lo agrio y lo amargo, ya que estas no son sensaciones independientes. La disminución de la amargura del lúpulo hace que la dulzura de la malta sea más evidente. El amargor no solo proviene de fuentes obvias como Lactobacillus, sino también de los niveles de carbonatación. La salinidad obviamente está presente en estilos alemanes como el Gose, pero la presencia de cloruro de sodio en el agua de la cerveza también puede afectar su preparación de forma definitiva.    

Índice IBU

Existe una forma medianamente objetiva en que se puede usar para describir al menos un aspecto del equilibrio, y es la de IBU en relación a la unidad de gravedad o BU (Bitterness Unit):GU (Gravity Unit), la cual compara el amargor con el carácter de la malta.   

El índice BU:GU se calcula al dividir la cantidad de IBU entre el número de puntos de gravedad de una cerveza.

  Los puntos de gravedad son, a su vez, la parte fraccionaria de la medida de gravedad original: 1.050 son 50 puntos, 1.068 son 68 puntos, 1.112 son 112 puntos de gravedad, y así sucesivamente. Una IPA imperial amarga tendrá una proporción de uno o más, mientras que una maltosa como la Doppelbock podría llegar a 0.5 o menos. No es una idea perfecta, pero es un comienzo. Si se le pidiera a cien jueces de cerveza entrenados e independientes probar a ciegas una muestra y verificar todos los adjetivos que aplican, y 99 de ellos coincidieran en que se trata de una cerveza equilibrada, entonces nosotros, la gente común, tendríamos que admitir que el término tiene algún significado. ¿Qué podemos hacer como cerveceros caseros para promover ese concepto difícil de alcanzar? Aquí te compartimos algunas recomendaciones para obtener una cerveza equilibrada:    

Relación BU:GU

Tratar de obtener una relación BU:GU adecuada, como la que se describe anteriormente. El rango típico es de 0.5 para los estilos de mucha malta, y de 1.0 para los de mucho lúpulo. Dependiendo del tipo de acabado que se busque, se puede ajustar la cantidad de granos y lúpulos para lograr este número.    

Azúcares simples

No hay que temerle a los azúcares simples, pero no olvidemos que fermentan casi por completo, sin dejar ningún dulzor residual y creando una percepción seca para el paladar. Aumentar los azúcares simples podría requerir disminuir la amargura del lúpulo para mantener el equilibrio.  

Lee también: ¿Cómo distinguir los sabores a lúpulo y malta en una cerveza?

   

Cepa de levadura

Es muy recomendable elegir una cepa de levadura que esté a la altura de la tarea, y asegurarnos de usar una selección sana y de tamaño adecuado de células. Una atenuación insuficiente puede producir un acabado más dulce de lo deseado.    

Aditivos

Cuidado con las frutas, especias y aromas. A menos de que se esté siguiendo una receta ya probada y que así se desee, es mejor comenzar con cantidades pequeñas. Los aditivos en exceso podrían proporcionar una sorprendente cantidad de carácter que la lengua suele percibir como algo desproporcionado.    

Fruta

La fruta enlatada y congelada es consistente, es el camino más sencillo; si usamos fruta fresca, el sabor variará de un año a otro. Es muy importante tenerlo en cuenta al seleccionar nuevos sabores.    

Madera

Tengamos cuidado con el roble. Si añadimos demasiado roble no tostado en una cerveza, y el carácter de este es intenso, podríamos terminar con una extraña bebida de potente sabor a madera, sería casi como beber un árbol.

Fuente: Craft Beer & Brewing