6 Consejos para obtener una mejor espuma en la cerveza

La espuma en la cerveza va más allá de la apariencia. La presencia de burbujas impacta en el nivel de carbonatación, aroma, sabor y cuerpo.

Y entonces, ¿qué es realmente la espuma? Se trata de la dispersión de grandes cantidades de gas en una pequeña cantidad de líquido. Esta no se genera de forma espontánea, ya que requiere de una fuerza externa para comenzar a subir.

Este fenómeno suele ser una preocupación importante durante la elaboración de cerveza artesanal, pero ¿qué puede hacer un cervecero para mejorar la espuma en la cerveza? Aquí algunos consejos:

 

Escoger la malta adecuada

Las maltas con gran contenido de proteínas y dextrinas mejoran el cuerpo de la espuma en la cerveza, así como la retención de la cabeza que se forma en la parte superior. Esto se debe a que las proteínas actúan como un componente estructural en la espuma.

Las proteínas derivadas de la malta repelen el agua, lo que causa que se muevan hacia arriba, donde encuentran otras sustancias estabilizadoras, como aquellas provenientes de los lúpulos.

De cualquier manera, los altos niveles de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y afectar la claridad, proveer de más nutrientes a los microorganismos capaces de arruinar la cerveza y significar un menor extracto fermentable por cada libra de grano. El reto es encontrar el equilibrio perfecto.

Las maltas caramelo y carapils son conocidas por mejorar la espuma en la cerveza. Se cree también que algunas oscuras como la chocolate lo hacen gracias a sus altos niveles de melanoidina, estructura polimérica que se forma cuando los azúcares se combinan con los aminoácidos.

 

Ajustar la maceración

La retención de la cabeza depende de los niveles de proteínas en el mosto. Por ejemplo, un descanso proteico entre 49 y 54 °C se usa para mejorar la retención y descomponer las proteínas que podrían causar turbidez. Pero solo se debe recurrir a este descanso al emplear maltas moderadamente modificadas o totalmente modificadas con 25 por ciento de granos sin maltear, como avena, centeno o trigo, puesto que las proteínas más grandes se romperían en unas más pequeñas y aminoácidos, reduciendo la estabilidad de la espuma en la cerveza.

Por otro lado, las maltas totalmente modificadas ya hicieron uso de estas enzimas, lo que significa que agregar un descanso proteico removería el cuerpo y la retención de la cabeza. Para mejorar esta última, es necesario buscar un cuerpo completo, una temperatura mayor de macerado (68 – 71 °C) y ningún descanso proteico.

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Lúpulos

Los lúpulos también ayudan a la estabilidad de la espuma en la cerveza. Las sustancias más amargas extraídos de estos, llamadas isohumulonas, contribuyen a que las burbujas se mantengan unidas.

Pero esta interacción no ocurre enseguida. Cuando servimos una cerveza, la espuma es totalmente líquida, pero se hace más sólida después de unos minutos, adhiriéndose a la superficie del vaso. En general, las cervezas más lupulosas tienen una mayor retención de la cabeza, pero no se puede pasar por alto el equilibrio con la malta.

 

Uso de nitrógeno

Algunas cervezas son carbonatadas con una mezcla de nitrógeno y CO2. Este último es relativamente soluble en la cerveza, lo que no promueve la formación de burbujas. El nitrógeno es todavía menos soluble, por lo que tiende a dejar la cerveza e ir directamente a la espuma, reduciendo la permeabilidad del gas a través de las burbujas y causando un engrosamiento de la espuma más lento.

El nitrógeno también altera el carácter de la cerveza, dándole un sabor más cremoso y quitando un poco del amargor. Hay que recordar que el porcentaje de gas dependerá del estilo elegido

 

Vasos

Un vaso puede influenciar la formación y retención de la espuma en la cerveza. Uno para pilsner, por ejemplo, minimiza la exposición al aire del ambiente y reduce la habilidad del CO2 de escapar. Lo contrario ocurre con vasos más abiertos.

Por supuesto, el vaso también debe estar limpio para favorecer una mejor espuma en la cerveza.

 

Temperatura

Cualquier cosa que incremente el espesor de la cerveza debe prevenir que la espuma desaparezca. Debido a que el espesor aumenta conforme la temperatura desciende, una cerveza fría tiene una mayor retención de espuma.

Fuente: American Homebrewers Association