¿Cómo distinguir los sabores a lúpulo y a malta en una cerveza?

La forma ideal para distinguir un sabor en una cerveza es oler o incluso probar el ingrediente crudo. El lúpulo, la malta y la levadura son la base del sabor de una cerveza, por lo que conocer cuál será exactamente su aporte permite obtener una más equilibrada.  

 

Malta 

Los granos de cereal malteados proveen los azucares que son fermentados por la levadura para crear alcohol y CO2, y son la fuente primaria del color de la cerveza. También contribuyen al sabor y la sensación en la boca. Los más comunes son los de cebada, aunque también está el trigo, el centeno y la avena. El malteado es un proceso de germinación controlada y horneado de los granos; este último les da diferentes grados de color y sabor. Existen cuatro categorías de maltas cerveceras:

1. Las maltas base reciben el menor horneado. Son las más ligeras y constituyen el grueso de cualquier receta.
   
   
2. Las caramelo se consiguen al permitir que las enzimas en el grano conviertan los carbohidratos complejos en azúcares simples antes del horneado, con el cual se caramelizarán. Varían de color claro a oscuro con su correspondiente intensidad de sabor.
   
   
3. Las tostadas se hornean en seco, lo que da como resultado distintos colores y sabores.
   
   
4. Las totalmente oscuras se hornean a altas temperaturas hasta que obtienen un color marrón oscuro o negro.

 

Lúpulos

Le brindan amargor a la cerveza —lo cual equilibra el dulzor de la malta— y sabores y aromas que van desde cítricos hasta especiados. El amargor proviene de los alfa-ácidos, que deben ser alterados químicamente a través de la ebullición para ser empleados; los sabores y los aromas provienen de los aceites que son disueltos en el mosto.

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Sabores maltosos

Como ya mencionamos, la malta es la fuente de los azucares fermentables en la cerveza, así que cualquier dulzor percibido en ella será producto de la malta. Además, es útil recordar que la malta es un cereal, de modo que otros sabores que estarán presentes recuerdan al pan, la pasta o las galletas.

Además, cada tipo de malta aporta algunos que son particulares. Las maltas base brindan sabor a maíz, galletas, pan, etc.; las caramelo, por otro lado, aportan sabores acaramelados —caramelo, tofi, azúcar quemada, etc.—. Las tostadas pueden aportar sabores a frutas como ciruelas y pasas. Con la estas ocurre algo similar que con el pan tostado, de modo que los sabores se asemejan a pan tostado, por supuesto, pero también a nuez, galleta o corteza de pan. Por su parte, las totalmente oscuras aportan un sabor ahumado a chocolate o a café intenso.  

 

Sabores lupulosos

El amargor que aportan los lúpulos varía de acuerdo a la cantidad de alfa-ácidos contenidos y a la duración de su hervido. Puede ir de ligero —como en ales escocesas o las cervezas de trigo alemanas— a fuerte —como en las IPA americanas dobler . Los sabores a lúpulo y sus aromas tienden a ser amplios, desde florales, frutales y cítricos hasta terrosos, herbales especiados, pero siempre con una fuerte asociación vegetal. También se caracterizan por aromas a perfume, geranio, bayas, naranja, menta y pimienta, entre muchos otros.

Ahora ya sabes cuáles son los sabores maltosos y los lupulosos en una cerveza.

Fuente: A Perfect Pint Beer