Brewing
Descanso proteico durante la elaboración de cerveza
Jun
En un nivel básico, la maceración es una parte muy sencilla de la elaboración de cerveza: solamente hay que empapar los granos molidos con agua caliente (63.3 a 71.1 °C) por una hora para extraer los azúcares fermentables.
De cualquier manera, de vez en cuando es posible llevar a cabo un descanso proteico: una maceración corta a una menor temperatura para luego subirla al rango normal. A continuación, te decimos de qué se trata exactamente y para qué sirve este procedimiento:
¿Qué es un descanso proteico?
Un descanso proteico es un periodo actividad enzimática durante la maceración, cuando las proteínas excedentes se remueven y son consumidas. Por lo general, es parte de una serie de valores de temperatura dispuestos en secuencia para asegurar la digestión progresiva de betaglucanos, proteínas y almidones.
Cabe recordar que no todos los mashes requieren uno; si la malta se modificó inapropiadamente, o si se usaron adjuntos altos en proteínas, el exceso de estas podría liberarse en el mosto, dando como resultado una cerveza turbia.
Las maltas modificadas moderadamente se benefician de un descanso proteico al descomponer cualquier proteína de gran tamaño remanente en proteínas y aminoácidos más pequeños, así como para liberar aún más los almidones del endospermo. Las maltas que son modificadas por completo ya han hecho uso de estas enzimas, por lo que no se benefician de un mayor tiempo bajo este régimen. De hecho, hacer un descanso proteico en ellas tiende a eliminar la mayor parte del cuerpo de una cerveza.
Debido a que las maltas que existen en el mercado hoy en día están modificadas correctamente, es muy improbable que necesites de un descanso proteico; sin embargo, si estás intentando hacer un estilo lo más auténtico posible, este quizá pueda serte de ayuda en los siguientes casos:
- Aquellos que usan menos malta modificada.
- Para estilos tradicionales, como american lager o munich dunkel.
- Maceración por decocción.
- Al usar una proporción muy alta de granos sin maltear (25 por ciento o más).
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¿Cómo se hace?
Si usas una olla, el proceso será sencillo. Solo hace falta subir la temperatura de maceración paso a paso (escalonada).
Las cosas son distintas si usas una hielera como macerador. Te preguntarás: ¿cómo incrementar la temperatura del descanso proteico para llegar a la de conversión —sacarificación— (temperatura normal de maceración)? Lo mejor es dividir el agua para macerar. La mitad debe ser para el descanso proteico; después, debes calentar el resto del agua y agregarla para elevar la temperatura y llegar al rango de sacarificación. A este se le conoce como maceración por decocción.
Calcular la temperatura apropiada es complicado. Lo más sencillo es usar un software para no errar. Los números exactos dependerán de tu equipo y de la receta.
Ejemplo
El blog Adventures in Homebrewing ofrece este ejemplo:
- Temperatura objetivo del descanso proteico: 50 °C.
- Temperatura objetivo del descanso de sacarificación: 67.7 °C.
- Volumen antes de hervir: 6.7 galones
Procedimiento
- Hacer el mash usando 11.5 cuartos de galón de agua a 64.4 °C. Mantener la temperatura en 50 °C por 15 minutos.
- Agregar 10 cuartos de galón de agua a 87.7 °C para incrementar la temperatura hasta 67.7 °C. Mantener por 60 minutos.
- Agregar 10 cuartos de galón de agua a 97.5 °C para incrementar la temperatura a 75.5 °C para el mash out. Mantener por 10 minutos.
- Lavar el grano con 5 cuartos de galón de agua, aprox., a 76.6 °C para obtener alrededor de 6.75 galones de mosto.
Sin importar que emplees la maceración escalonada o por decocción, el descanso proteico puede ayudarte a darle una dimensión mayor a tus cervezas. Su duración (15 a 30 minutos) y la temperatura (45 a 55 °C) a la que debe llegar quedan a tu criterio.
Fuentes: Craft Beer & Brewing
Adventures in Homebrewing
How to Brew