La cerveza lambic y su fermentación espontánea

La cerveza lambic es uno de los estilos más antiguos, raros y únicos en el mundo. Debido a su peculiar método de elaboración, y tradición de más de 400 años, esta solo puede ser producida en Bélgica (según los más puristas), su lugar de origen.

Pero ¿qué hace tan especial a la cerveza lambic?

 

Origen

Elaborado por primera vez en el valle del Senne, este estilo es conocido como “de fermentación espontánea”, ya que se hace con microorganismos presentes en el aire de esta región entre los meses de octubre y abril.  Hay quienes claman que estas bacterias en realidad se encuentran en el equipo cervecero, y no en el ambiente.

El resultado es  una cerveza que, además de ser agria, muestra una variedad de cualidades, entre las que destaca un carácter aromático de corral que puede ser sutil o muy pronunciado.

 

Elaboración y fermentación espontánea

Hoy en día, la cerveza se elabora en entornos libres de contaminantes, seleccionando cepas de levadura específicas para lograr los sabores y aromas deseados.

El mosto se vierte en un contenedor grande y poco profundo en forma de piscina llamado coolship, generalmente ubicado en el ático o piso superior de la cervecería. Por la noche, se abren pequeños respiraderos para dejar que el aire fresco, con microorganismos y bacterias, entre en contacto con las levaduras salvajes.

A diferencia de las ales y lagers, la temperatura no es un factor determinante durante el proceso de fermentación de la cervezas lambic.

Después de 24 horas, el mosto es transferido a barriles de roble o castaño. Debido a la porosidad de la madera, esta permite una lenta penetración de oxígeno en la cerveza fermentada.

Existe un impacto significativo de la acidez de los barriles de la cerveza, ya que están impregnados con los cultivos de lotes anteriores. En las cervezas lambic más jóvenes, la acidez proviene principalmente del ácido láctico y el acético. A medida que aumenta la edad de esta, la acidez se vuelve más compleja y equilibrada.

El proceso completo para producir una lambic madura puede llegar a tardar entre dos o tres años.

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Familia lambic

La base de la familia es la lambic tradicional: una cerveza seca, agria, amarilla o dorada.

Se conoce como gueuze a la mezcla de lambic jóvenes y maduras, la cual generalmente contiene de 15 a 70 por ciento de lambic madura en la mezcla, aunque existen también otras más cercanas al 100 por ciento.

Existen varias frutas que se utilizan para dar sabor a algunos estilos de lambic. La frutal original fue probablemente la kriek (flamenco para cereza), la cual se elabora tradicionalmente con cerezas agrias Shaarbeek, cultivadas exclusivamente en una región al noreste de Bruselas. La tradición exige el uso de las cerezas enteras, incluyendo los huesos del centro, ya que estos también aportan sabor. Sin embargo, existen otras variantes frutales que utilizan frambuesa (framboise), durazno (pêche), grosella negra (cassis), uva (druif) o fresa (aardbei); o en casos más raros manzana (pomme), plátano, piña, albaricoque, ciruela, mora y limón.

Las variedades de lambic incluyen:

• Straight lambic.
• Faro.
• Gueuze.
• Kriek.

 

Ejemplos comerciales

La acidez de una lambic puede variar de leve, en ejemplos comerciales como Lindemans o Timmermans, a extremadamente aguda como Hanssens o Cantillon.

Fuentes: Telegraph
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