Los distintos tipos de levadura que existen para hacer cerveza

Escoger la levadura para tu próxima cerveza es, como cualquier otro paso en el proceso de elaboración, algo muy importante. Cualquiera diría que escoger la cepa ideal para el estilo que quieres hacer es suficiente; sin embargo, las cosas no son tan sencillas como parecen.

Existen cuatro grandes tipos de levaduras para cerveza, y, a continuación, te hablamos un poco sobre cada uno, para que puedas elijar el que mejor te convenga para tu siguiente proyecto cervecero.

 

Ale

Esta ha sido utilizada desde los tiempos del antiguo Egipto. La levadura ale (saccharomyces cerevisiae) se distingue por su sabor único. Esta no da como resultado una cerveza con sabores fenólicos debido a una mutación natural; fermenta rápido; consume el perfil correcto de azúcares; tolera niveles de alcohol moderados, y puede sobrevivir condiciones anaeróbicas de fermentación.

Casi todas las levaduras ale tienen una temperatura ideal de fermentación de 20 °C, aunque la mayoría tolera condiciones de 35 °C. De cualquier manera, sus mejores sabores se producen a los 20 °C.

Estas levaduras son famosas por su gran capacidad de fermentación alta. Después de 12 horas, muchas de estas cepas suben a la superficie y fermentan desde ahí durante 3 o 4 días. Esto permite a los cerveceros recolectar la levadura.

Las cervezas que producen suelen ser frutales y menos versátiles, pero no por eso poco interesantes.

 

Lager

Cuando hablamos de tipos de levadura para hacer cerveza, la lager se encuentra entre las más populares. Fermenta en el fondo del tanque, y la temperatura usada juega un papel crucial en su proceso, debido a que necesita hacerse en frío (de 7 a 15 °C) para inhibir la presencia de químicos o sabores no deseados, por lo que se le asocia con un sabor «más limpio».

Debido a esta fermentación a temperaturas más frías, la cerveza lager produce menos ésteres y alcohol de fusel. De cualquier manera, esto permite que se quede más sulfuro en la solución, haciendo que sea más difícil para la levadura absorber el diacetilo. Pero un buen descanso de diacetilo cerca del final de la fermentación reduce esto. 

La levadura lager no se reproduce tan rápido como una ale y suele asentarse en el fondo antes de subir. Esta, por supuesto, se usa para hacer pilsners, bocks, etc.

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Cepas belgas

La mayoría de los cerveceros belgas elaboran sus cervezas con cepas de levadura únicas. Debido a que utilizan muchas, resulta complicado determinar una en particular para cada estilo.

Generalmente, se puede hacer una witbier belga con una levadura lager, aunque no tendrá ese sabor único que imprime una cepa auténtica con sabores fenólicos, esterosos, terrosos y a alcohol de fusel.

Es necesario ponerse creativos para alcanzar el equilibrio entre compuestos, y tener una buena receta, para reproducir el sabor de una cerveza belga. Todo será en vano sin la levadura  adecuada —que tolere niveles altos de alcohol—.

 

De trigo

Entre los tipos de levadura para hacer cerveza no puede faltar de la de trigo, que utiliza cepas especiales para dar sabor. En realidad no existen muchas, tal vez media docena, y difieren en pequeñas formas. La mayoría no flocula bien, lo cual es una característica deseada, ya que deja intacta su turbidez tradicional; una malta de trigo, con mayor contenido proteico, también contribuye a ello.

Esta levadura proporciona sabores con notas a plátano y clavo. Produce poco alfa-acetolactato, precursor del diacetilo, y lo absorbe rápidamente. Así que los sabores a dulce de mantequilla rara vez son un problema. Solo hay que dejar que la fermentación termine antes de taparla, porque producirán sulfuro, el cual podría imprimirle un sabor no deseado a la cerveza.

Foto del encabezado: Renegade Brewing
Fuentes: Brew Your Own
Renegade Brewing
Beer Craftr