El sulfato de calcio para la elaboración de cerveza

El sulfato de calcio es un componente muy importante para la medición de la dureza permanente del agua. Esta última es definida por la suma de los iones de calcio y magnesio asociados con aniones como el cloruro y el sulfato. Se le conoce como dureza permanente por el hecho de que no se precipitará bajo la influencia del calor.

Por esta razón, el sulfato de calcio es una de las principales sales usadas para mejorar los niveles de calcio en la cerveza. La cantidad apropiada de este mineral en la bebida puede tener efectos generalmente positivos.

Se cree que el ion sulfato en este compuesto generalmente promueve una cerveza más amarga. Burton-on-Trent, Inglaterra, es conocida como la fuente de agua con altos niveles de sulfato de calcio por excelencia, esto debido a los grandes depósitos de yeso. La emulación de esta agua ha llevado a conocer el proceso como “burtonización”, que significa mejorar el agua para hacer cerveza con la adición de sulfato de calcio. Este tratamiento es común para la elaboración de pale ales y cervezas IPA.

 

Uso del sulfato de calcio para la elaboración de cerveza

Un gramo por galón añade 62 ppm de calcio. 147 ppm de sulfato pueden ser usados para disminuir el pH del agua.

Lo más recomendable es utilizar una cucharadita de sulfato de calcio por cada 5 galones de agua; pero lo ideal es usar un software para calcular la cantidad exacta para cada estilo.

Una solución de 1 por ciento debe prepararse con agua fría en un tanque separado; es necesario mezclar vigorosamente. Las sales de calcio son más solubles en agua fría, por lo que la mezcla ayudará a disolverla por completo. Después, la solución debe ser diluida en el agua que está siendo calentada para la maceración o el lavado. La concentración final de sales debe estar entre 100 y 1,000 ppm. Si no hay un tanque disponible para hacer la solución antes, el sulfato de calcio puede ser agregado en el agua asegurándose de mezclar lo mejor posible para una dispersión total.

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Beneficios

• Reduce el pH durante la maceración y el hervido del mosto, lo que mejora la actividad de las enzimas.
• Promueve la precipitación de proteínas no deseadas en el hervidor o durante el hopback.
• Mejora la salud y vigor de la levadura.
• Mejora el vaciado del mosto.
• Disminuye el riesgo de contaminación.
• Mejora el rendimiento y capacidad de fermentación del extracto.
• Reduce la extracción de silicatos, taninos y polifenoles no deseados.
• Previene el gushing y reduce la piedra de cerveza.
• Mejora el rendimiento de clarificación de la cerveza.

Fuente: Craft Beer & Brewing