¿Por qué se da la sobrecarbonatación en la cerveza?

sobrecarbonatación en la cerveza

La carbonatación se da cuando el dióxido de carbono (producto de la fermentación) se encuentra retenido dentro de una solución. Esto hace que la cerveza sea burbujeante, además de que se trata de un paso necesario para obtener el producto terminado. En ocasiones, el proceso no se realiza adecuadamente y ocurre una sobrecarbonatación en la cerveza. A continuación, examinamos algunas de las causas por las que puede pasar esto en una botella o en todo un lote:

 

Entendiendo la condición de la botella

Aquellos cerveceros que embotellan dependen de la fermentación secundaria dentro de la botella para que se dé la carbonatación. Esto se logra con una determinada cantidad de azúcar dependiendo del nivel carbonatación deseado.

Cada estilo de cerveza necesita de un nivel distinto de carbonatación. Por ejemplo, las cervezas belgas dubbel o tripel requieren de hasta tres volúmenes de CO2; por otro lado, las Dunkel necesitan uno mayor. Una efectiva manera de calcular la cantidad de azúcar requerida es buscar un calculador en internet, con el que seguramente tendrás que tener en cuenta lo siguiente:

  • Estilo de cerveza o volumen de CO2 deseado: cada calculador tendrá sus pequeñas diferencias de cantidades en cuanto a estilo, pero con ello podrás tener una idea.
  • Temperatura en °F: la temperatura actual de la cerveza o la más alta alcanzada después de la fermentación. Esta información permite saber qué tanto CO2 se disolvió en esta etapa.
  • Volumen de cerveza que se va a embotellar: la cantidad de cerveza que irá en las botellas.

Tras conocer estos datos, el calculador te dará la cantidad de azúcar que se debe usar en el lote. Las preferencias personales y el estilo te ayudarán a tomar la decisión sobre qué tan carbonatada la quieres.

sobrecarbonatación en la cerveza

 

 

Entonces ¿por qué existe sobrecarbonatación en la cerveza?

 

Mucho azúcar

La manera más común de preparar el azúcar para el embotellado es disolverla en agua y luego colocar la cerveza encima. Esto ayuda a distribuir el azúcar uniformemente mientras la cerveza llena la cubeta para el embotellado.

Ya que no queremos que la solución de azúcar se revuelva tanto con la cerveza (para prevenir una oxidación), el azúcar debe concentrarse en un área concreta de la cerveza. Aunque no es común, esta puede ser la razón por la existe sobrecarbonatación en la cerveza embotellada. Pero si todo el lote presenta este problema, entonces habrá que usar menos azúcar la próxima vez.

Para prevenir una distribución desigual, no se recomienda revolver la solución de azúcar. Si el proceso se realizará en una cubeta, primero hay que agregar la solución. Luego, mientras llenamos de cerveza, esta debe fluir por un lado evitando algún tipo de salpicadura. Esto ayudará a crear un sutil espiral y una distribución uniforme. Si estás embotellando directamente del fermentador, la solución con azúcar debe agregarse 24 horas antes del embotellado. Eso le da tiempo a la solución de distribuirse uniformemente.

Si te preocupa que todo el lote quede de forma desigual, se puede tomar la cantidad de azúcar previamente calculada y dividirla entre el número de botellas. Así podrás agregarla individualmente.

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Infecciones

Tanto profesionales como cerveceros caseros toman todas las medidas pertinentes para sanitizar su equipo y prevenir infecciones. Estas pueden originar sabores indeseables y hasta una sobrecarbonatación en la cerveza. Ciertas bacterias (particularmente brettanomyces) pueden fermentar más azúcares complejos que la levadura para cerveza y vino. Estas son más lentas, lo que hace difícil identificar una infección en el tiempo normal de dos o tres semanas. La cerveza podrá estar ya carbonatada y embotellada, pero las bacterias estarían trabajando en los azúcares que se quedaron atrás. Esto crea un exceso de CO2 en la botella que se liberará en forma de mucha espuma al abrirla.

En algunos casos, la infección puede fermentar los suficientes residuos como para crear una “bomba”. Esto ocurre cuando la presión es más de lo que la botella puede contener, lo que puede resultar muy peligroso. La mejor manera de evitar lo anterior es una sanitización adecuada y asegurarse de que la fermentación ha concluido antes de embotellar.

 

Otros factores

Algunas veces, la carbonatación es perfecta, pero la cerveza nunca está lo demasiado fría. Una cerveza en este estado absorbe el CO2 que debería quedar en el espacio vacío de una botella más templada. Si la cerveza resultó más plana de lo que esperabas puedes intentar enfriarla por más tiempo la próxima vez. Otro signo de esto es una cabeza de espuma que se disuelve rápidamente y deja poca carbonatación mientras la bebes.

Si almacenas las botellas recostadas uno o dos días, el sedimento que tendría que estar hasta abajo ahora estará de lado. Abrirlas puede causar un derrame (aunque la carbonatación haya sido adecuada) debido a que el sedimento es más grande que el área de la superficie. Entre más grande sea esta última, mayor será la posibilidad de que el CO2 escape.

Esperamos que estos consejos te ayuden a evitar la sobrecarbonatación en la cerveza.

Fuente: Homebrew Supply

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