¿Se necesita pasteurizar la cerveza artesanal?

Uno de los debates más notables en el mundo de la cerveza artesanal tiene que ver con la pasteurización, proceso por el cual se calienta la cerveza para inhibir el desarrollo de microorganismos potenciales que puedan arruinarla y para prolongar su tiempo de vida. Si bien la técnica, perfeccionada por el químico francés Louis Pasteur, ha sido utilizada por cientos de años para prevenir que los alimentos se echen a perder, muchos cerveceros independientes argumentan que esta no tiene lugar en su actividad; pero ¿realmente es innecesaria? Veamos.

 

¿Pasteurizar la cerveza artesanal?

El consenso entre los cerveceros caseros y artesanales es que no es necesario pasteurizar su producto, ya que no tienen problemas para almacenarla, además de que se consume en cuestión de días. Pero quizá su argumento más poderoso se refiere al sabor de la cerveza, ya que insisten que se ve notablemente afectado, dejando una sensación como a azúcar quemado.

Pasteurizar la cerveza en tiempos del científico francés sin duda fue un gran adelanto, pues, al no existir la refrigeración como ahora, la cerveza podía durar por más tiempo.

De cualquier manera, hay cerveceros artesanales que defienden su uso al asegurar que la cuestión del sabor es meramente subjetiva. Anchor Brewing, por ejemplo, tradicional cervecería de San Francisco fundada en 1896, se enorgullece de sus procedimientos de pasteurización.

Para Anchor, existe mucha desinformación acerca del impacto de la técnica en el sabor de la cerveza. Bob Brewer, experto de la cervecería, mencionó hace algunos años que nunca había encontrado a alguien que pudiera identificar a ciegas entre una cerveza pasteurizada y una que no de su catálogo.

El crecimiento de la cerveza artesanal también ha venido con una mayor aceptación de la pasteurización. La necesidad de llevar la cerveza a lugares más lejanos y de tener que almacenarla por bastante tiempo ha llevado a los cerveceros a repensar su posición. Muy pocos se pueden dar el lujo de que la reputación de su producto se vea golpeada por un problema de calidad. Por ello, muchas han volteado a ver la técnica en busca de una mayor estabilización.

 

El tema principal: el sabor

Aunque la pasteurización es efectiva para prevenir que los microorganismos arruinen la cerveza, hay quienes aseguran que el proceso acelera cambios químicos en el líquido que solo ocurren con el paso del tiempo, particularmente si algo de oxígeno queda dentro del envase. La aplicación de calor podría ser el principal responsable. En los últimos años, algunos cerveceros usan un proceso de microfiltración para evitar la pasteurización, aunque también creen que el método tiende a afectar el sabor, el aroma y hasta el color.

 

¿Cómo se pasteuriza la cerveza?

Existen dos métodos para pasteurizar la cerveza. La embotellada o enlatada pasa por una cámara angosta y larga en la que se les rocía con agua caliente y luego fría durante un tiempo determinado. Esto se conoce como túnel de pasteurización. Para contenedores más grandes como barriles, el procedimiento no resulta conveniente. En su lugar, la cerveza pasa por un intercambiador de calor para que su temperatura suba hasta unos 70-72 °C durante unos 30 minutos.

También está la pasteurización relámpago o flash, con la que la cerveza es calentada en una tubería mientras fluye del filtro al tanque usando un sistema de bypass térmico. Esencialmente, se trata de una tubería dentro de una tubería con agua o vapor caliente fluyendo en una dirección y la cerveza en otra. Cuando esta última llega a la temperatura deseada pasa por un intercambiador de calor para enfriarse de nuevo. El proceso toma solo unos 20 segundos.

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Pasteurizar la cerveza artesanal en casa

Aunque el proceso es más común en cervecerías grandes y medianas, hay opción de hacerlo en la cocina o dondequiera que un cervecero casero tenga su equipo.

Si el objetivo es dejar almacenada la cerveza por un largo tiempo, la pasteurización puede ser una buena medida de precaución.

Un modo de hacerlo es calentar una olla de agua a unos 60 °C y colocar las botellas dentro. La idea es que mantengan una temperatura de entre 60-71 °C durante unos 20 minutos. Después hay que dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Es necesario tener mucho cuidado, no dejándolas calientes tanto tiempo ni sobrepasando el rango ya mencionado, para que no exploten.

 

Conclusión

Pasteurizar la cerveza artesanal solo parece ser necesario cuando el producto debe quedarse almacenado por bastante tiempo; de otra manera, el proceso podría resultar redundante, dada la extrema labor de desinfección en la que incurren la mayoría de los cerveceros. Sin embargo, ante los puntos contrastantes que hemos presentado, está en cada quien decidir qué es lo mejor para su cerveza. Si bien algunos estilos, como las lambic, las muy lupulosas o las que son maduradas en barril nunca deberían ser sometidas a la técnica por su perfil, la pasteurización puede ser conveniente para casos específicos. Lo mejor es experimentar para obtener datos concluyentes.

Fuentes: American Craft Beer
Craft Beer & Brewing
The Spruce Eats
Anchor Brewing