Brewing
Todo lo que debes saber sobre las maltas base
Jul
Malta, lúpulo, levadura y agua. Ha habido estudios extensos sobre cada uno de estos ingredientes y su impacto sobre el producto final de la cerveza; pero a menudo son los grandes aportadores de sabor (como el lúpulo, la levadura y las maltas especiales) los que reciben la mayor atención.
Si bien la influencia de las maltas base en el producto final puede ser sutil, esta siempre tiene un efecto definitivo en nuestra cerveza. Saber cómo manejarlas y cómo impactan en el producto final puede ayudarnos a predecir mejor cómo resultará nuestra bebida.
Las maltas base son precisamente la base, el ingrediente de soporte sobre el que se construye la cerveza. Son las principales aportadoras de los carbohidratos (de almidón), proteínas y enzimas.
Las maltas base también tienen sus diferencias sutiles, y a menudo hay una buena razón por la cual se usa una específica en una receta determinada. Conocer estas distinciones puede ayudarnos a elegir la adecuada para la receta que queremos conseguir.
Malta de 2 hileras (2-row) vs malta de 6 hileras (6-row)
El primer aspecto a considerar al elegir una malta base es si se trata de una malta de 2 hileras (2H) o de 6 (6H). Fuera de Estados Unidos, las maltas de 2 hileras son básicamente el estándar, y suele ser difícil encontrar una malta de 6 hileras para hacer cerveza.
Incluso en EU, en su mayor parte, las maltas base casi siempre tienen 2 hileras por varias razones. En las dos 2H crecen menos granos en la cabeza de la cebada (2 por cabeza en lugar de 6 por cabeza).
Esto permite que los granos crezcan abundantemente y, por lo general, darán como resultado un tamaño de grano más grande y consistente. Las de 6 hileras suelen crecer con diferente tamaño de granos, en parte porque la cabeza de cebada está más llena, pero también porque los granos de las de 6 hileras crecen en pares directamente, uno frente al otro, en la cabeza de la cebada. Y en muchas ocasiones, dos de los granos en la cabeza crecen más que el resto.
Esto conduce a un tamaño inconsistente, con granos que son más grandes que el resto. Debido al tamaño de grano más grande en la malta de 2 hileras, se describe con un sabor más reposado (maltier), mientras que la de 6 hileras se describe con uno más cercano al cereal (grainy).
La cebada de 2 hileras también tiene un mayor contenido de almidón y puede producir un extracto más alto, lo cual es una de las razones por las que a menudo es la elección más recurrida por la mayoría.
El sabor a cereal de la de 6 hileras se debe, en parte, a la mayor proporción de cáscara y malta del grano. Las cáscaras contienen la mayoría de los taninos, polifenoles y proteínas de malta, por lo que, con una proporción de cáscara más alta, podemos extraer más de estas cualidades en la cerveza producida.
Una ventaja de la mayor proporción de cáscara de la malta de 6 hileras está en la construcción del lecho filtrante durante el proceso de filtrado del mosto. Tener más cáscaras ayuda a construir un mejor lecho, por lo que la malta de 6 hileras suele ser más fácil de lavar.
La malta de 6 hileras también tiene una mayor actividad enzimática, y es una buena opción cuando se usan fuentes de almidón como ingrediente complementario o una gran proporción de malta fuertemente modificada en grado inferior
Esa es una de las razones por las que a menudo se ha vuelto la elección favorita de las grandes empresas cerveceras. Estas utilizan complementos más baratos como el maíz y el arroz, los cuales requieren la mayor actividad enzimática para convertirse por completo.
Otra razón por la que suelen elegir la malta de 6 hileras es porque puede costar menos que la de 2, de acuerdo con la ubicación de la cervecería.
El ahorro de costos proviene del hecho de que se produce más grano por tallo de cebada que en el caso de la de 2 hileras, por lo que puede producirse más malta por acre de cebada plantada, lo que reduce el costo del producto terminado por libra.
Como se mencionó anteriormente, para el proceso del mosto en la elaboración de cerveza solo estaremos usando maltas de 2 hileras, pero las de 6 hileras tienen su lugar en la producción, por lo que es bueno estar al tanto de sus características.
La cebada malteada no siempre será la única fuente de almidón en un macerado. Algunos estilos suelen requerir otros granos, como centeno, avena, sorgo y trigo.
Estos necesitarán la actividad enzimática para convertir los almidones, de lo contrario se deberán agregar enzimas. Si estamos buscando una alta proporción de granos extra, y no estamos agregando enzimas adicionales, consideremos usar la malta de 6 hileras por su mayor poder diastásico.
Diferencias en las maltas base
Otro aspecto a considerar es el origen de la malta base. Fuera de EE. UU., las maltas base provienen casi exclusivamente de cebada de 2 hileras, y pueden tener características de sabor ligeramente diferentes.
Existen varias razones por las cuales el sabor puede diferir en las maltas base del mismo estilo, incluyendo el lugar donde se cultiva la cebada, la variedad de cebada empleada, el proceso de malteado y la cocción, a qué características apunta, qué nivel de humedad fue empleado y más opciones.
Sin entrar en demasiados detalles sobre la producción de malta, el maltero determinará la mejor manera de hacerlo estando siempre dentro de las especificaciones, y que sea lo más consistente posible con los lotes anteriores.
El maltero trabajará en estrecha colaboración con los agricultores y generalmente recibirá y probará la cebada antes de comprometerse a usarla para el malteado. Buscará también una serie de parámetros que incluyan, entre otros, latencia de la malta, contenido de proteínas, de humedad y tamaño de grano.
El maltero realiza un arduo trabajo para producir una malta base de calidad y consistencia, y muchas veces hará ajustes sobre la marcha para garantizar que esta se encuentre dentro de los parámetros especificados.
Un buen punto de partida para elegir una malta base para nuestra cerveza sería observar los datos que proporciona el maltero. A menudo, estos brindan una descripción precisa de la malta en sí misma, así como de las características que podemos esperar al usarla.
Junto con la descripción del sabor, el maltero aportará algunas otras especificaciones sobre la malta.
Las especificaciones pueden variar ligeramente dependiendo de los métodos empleados; por ejemplo, ASBC, IBD o EBC y cuántas pruebas decida realizar el laboratorio. Pero, generalmente, podemos encontrar información sobre el rango objetivo o el mínimo/máximo de las calidades específicas de la malta, como color, humedad, total de proteínas, extracto esperado y tasas de uso.
Puede aparecer más o menos información, dependiendo de lo que el laboratorio esté probando, pero estas características generalmente se prueban con la mayoría de las maltas base, y pueden ofrecer datos valiosos.
En general, una cantidad de humedad inferior en la malta resistirá mejor el almacenamiento. Una proteína más alta puede ayudar a una mejor retención de la cabeza de espuma en la cerveza, así como ofrecer una mejor nutrición para la levadura durante la fermentación.
Esta información puede darnos una idea de cómo la malta impactará en la cerveza final, más allá de sus contribuciones de sabor y aroma.
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Hay algunas pautas generales que encontraremos en la malta de varias regiones productoras. Por ejemplo, las maltas de América del Norte a veces pueden tener una característica más terrosa y herbácea, pero en su mayor parte se consideran bastante neutrales.
Las maltas británicas a menudo se describen como biscuity (con un toque de galleta), bready (con notas de pan) y malty (sabor malteado).
La Maris Otter, una variedad de cebada que se usa a menudo en las maltas británicas, es un ejemplo perfecto de los sabores que obtendremos con estas.
Las maltas alemanas pueden tener una característica suavamente maltosa, y algunas veces un toque ligeramente medicinal (fenólico).
Si estamos buscando replicar un estilo específico, puede ser buena idea intentar obtener malta base de la región en la que se originó el estilo, ya que es muy probable que se consiga con los cerveceros que lo producen. Esta es una de las mejores maneras de tratar de ser fieles al estilo, aunque las maltas importadas suelen tener un precio más alto que las locales.
A veces, podremos ver ahorros en el precio comprando malta a granel por bolsa; pero cuando uno se compromete con una llena de malta base, querremos asegurarnos de encontrar algo que nos guste.
Si somos nuevos en esto de las diferentes maltas base, una de las mejores maneras de entenderlas es acercarnos a sus variedades y probarlas. Esto puede ayudarnos a comprender mejor las diferencias regionales y darnos una idea más completa de qué base de malta preferimos. Ciertos estilos requerirán maltas base diferentes, y usar una adecuada podría darnos la oportunidad de elaborar una cerveza increíble.
Al igual que las maltas especiales, las maltas base también vienen en un gran número de variedades. Estas incluyen: pale, pilsner, pale ale, Viena y Múnich.
Malta pale
La malta pale es la malta base más común utilizada en la cerveza. A menudo se llama simplemente malta 2-row (2 hileras). Esto puede ser un poco confuso para los nuevos cerveceros, ya que básicamente toda la malta que se usa es del tipo 2 hileras.
Solo debemos saber que si una receta requiere malta 2-row por nombre, entonces se refiere a la malta pale. Otro nombre para el mismo tipo de malta podría ser la variedad de cebada como la Maris Otter.
La malta pale es de color claro y, generalmente, estará alrededor de 2 – 2.5 grados en el rango Lovibond. Se puede utilizar para hacer básicamente cualquier estilo de cerveza, y está altamente modificada, por lo que no deberemos tener ningún problema al extraerla.
Si no estamos seguros de qué malta base queremos usar, comencemos con la malta pale. Funciona bien en casi todas las situaciones. Si estamos buscando comprar malta a granel y almacenarla nosotros mismos, este es definitivamente un producto imprescindible.
Malta pilsner
La malta pilsner es típicamente de color más claro que la pale, descendiendo en el rango de Lovibond de 1.5 a 2 grados. Se usa para hacer cervezas pilsner, alemanas y checas típicamente.
Tiene un sabor más claro y nítido que el de la malta pale y también muy sutil, por lo que es mejor usar esta malta con otras ligeras o como única en el macerado.
Dentro de una región, las maltas pilsner a veces pueden tener un contenido de proteína soluble, un poco mayor en comparación con otras maltas base, dependiendo de la variedad de cebada que utilice el maltero, lo que puede traer un beneficio adicional para lograr una mejor cabeza de cerveza.
Es posible que esto no siempre se sostenga como cierto si se compara con un solo maltero, ya que muchas veces este podría estar utilizando una variedad de cebada única para las maltas múltiples que produce.
Recomendamos verificar la proteína soluble de la malta antes de usarla; pero si se desea agregar un poco de proteína extra a la cerveza, podemos considerar agregar una malta pilsner con alto contenido y en porciones más pequeñas.
Si deseamos replicar un estilo tradicional de pilsner, usar malta 100 por ciento pilsner es definitivamente la mejor manera de hacerlo.
Malta pale ale
La malta pale ale es un poco más tostada que la malta pale y tiene un color ligeramente más oscuro. Por lo general, oscila en el rango de 2.5 – 3 grados del rango Lovibond. La malta pale ale tiene un sabor más intenso, y obtendremos más de los aromas a malteados con ella.
Es una excelente opción para casi cualquier ale (desde pale ales e IPAs hasta porters y stouts). Esta es una opción especialmente buena para las pale ales inglesas y realmente para cualquier cerveza a la que queramos dar un poco más de cuerpo.
Las maltas pale ale también suelen tener notas dulces o de miel, pero esto puede variar según el maltero, así que verifiquemos siempre si nuestro especialista ha incluido en su lista la miel como una de las características para describir su malta.
Malta Viena
La malta Viena es un poco más tostada que las otras maltas base y destaca por sus sabores y aromas malteados. Es ligeramente más oscura que otras maltas de base y, generalmente, estará en el rango de 4 grados en el rango Lovibond.
A pesar de que está más cocida que las otras maltas base, todavía tiene suficiente actividad enzimática como para completar la conversión por sí sola.
Esta malta de Viena tendrá típicamente un sabor a cereal, a veces dulce, y será más pronunciada que cualquiera de las otras maltas base. La Viena se utiliza normalmente en las lager del Oktoberfest y en las lager estilo Viena.
Malta Múnich
La malta Múnich es la última en la lista y la más tostada de las maltas base.
Su color puede variar mucho a diferencia de las otras, con un peso de entre 7 y 30 grados en el rango Lovibond, por lo que es bueno verificar el color de la malta antes de usarla, ya que las Múnich más oscuras y las más claras pueden tener diferentes características.
Las maltas Múnich más ligeras están menos tostadas que sus contrapartes más oscuras, por lo que suelen tener más enzimas intactas y deberían poder convertir el macerado con bastante facilidad.
Las Múnich más oscuras, por otro lado, debido a las temperaturas más altas del horno, tendrán una actividad enzimática menor, así que debemos compensarla con otras maltas base en la etapa de la maceración para lograr una conversión completa.
El sabor de las maltas de Múnich tiende a ser profundamente a cereal y granos, a veces al borde de lo muy tostado, dependiendo de qué tan bien fueron horneadas. La malta Múnich se suele encontrar en las lagers oscuras alemanas, bocks, dunkels de Múnich y estilos Oktoberfest.
Quizás nos preguntemos por qué las maltas Viena y Munich están en la lista de maltas base. Esto se debe, principalmente, a su capacidad para convertir almidones en azúcares, y porque estas se usan como maltas base para los estilos clásicos de sus regiones.
Además, todavía tienen suficiente poder diastásico para hacer el trabajo de maltas base. En cierto modo, acortan la brecha entre las maltas base y las especiales, por lo que pueden usarse como cualquiera de las dos.
Fuente: Brew Your Own