Guía de maltas americanas para hacer cerveza

maltas americanas

Existe una gran variedad de maltas disponibles hoy en día, indispensables para quien quiera utilizar ingredientes auténticos. Por ello, aprender al respecto es importante para un uso adecuado en la elaboración, empezando por saber que se tratan de granos de cereales germinados —al empaparlos en agua— que han sido secados con aire caliente, lo que deja todas las enzimas presentes en los granos de cereales que se habrían utilizado para descomponer los almidones en alimento para las nuevas plantas. A continuación, te contamos sobre algunas de las características principales de cada una de las maltas americanas:  

 

Pale

La malta base para elaborar cervezas todo grano. Tiene alto poder diastático, está bien modificada y es bastante neutral. Se puede utilizar en estilos lager y ale.  

 

Trigo

Utilizada para cervezas weizen. En pequeñas cantidades ayuda a la retención de la espuma sin alterar el sabor final. La norma es usar entre un 40 y 60 por ciento en la mezcla, combinado con una malta de de alto contenido enzimático, como una de dos hileras. Brinda un sabor maltoso no obtenible del trigo crudo.  

 

Centeno

Se usa específicamente para cervezas roggenbier alemanas, así como para pilsners americanas. Brinda un sabor seco y especiado con un color pálido. Puede ser usada con moderación para añadir distinción a cualquier otro estilo. Normalmente, se usa hasta un 20 por ciento en la mezcla para cervezas de centeno.

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Viena

A pesar de hornearse a una mayor temperatura que la pale, esta conserva suficiente poder enzimático para usar entre un 60 y 100 por ciento en la mezcla total. El contenido enzimático puede aguantar hasta 40 por ciento de adjuntos. Aporta aroma y un color de ámbar a anaranjado intenso, además de cuerpo y un sabor maltoso, ideal para cervezas Viena o märzen.  

 

Múnich

Un poco más oscura que la versión alemana, esta se usa para añadir un sabor robusto y maltoso. Es una excelente opción para cervezas lager ámbar u oscuras, y es esencial para las bock.    

 

Carapils

Las dextrinas en ella dan cuerpo y una sensación completa en la boca y el paladar, así como estabilidad a la espuma. Para ello, es necesario utilizar entre 5 y 20 por ciento, para que no agregue color o tener que se tenga que macerar a temperaturas más altas. 

 

Caramelo/Cristal 10

Utilizar entre 5 y 20 por ciento brinda cuerpo y sensación en la boca con un color mínimo —como la carapils—, pero con un ligero toque a miel. 

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Caramelo/Cristal 20

También con toques sutiles a miel, esta variación de la caramelo incluso puede considerarse una malta de miel. Aporta más color que sabor. Por lo general, podemos encontrarla en estilos como golden ale y lager. Se utiliza hasta un 15 por ciento en el total de la mezcla. 

 

Caramelo/Cristal 40  

Como cualquier maltas americanas cristal, su carácter es producto de los azucares cristalizados sin fermentar generados por el proceso de cocción. Usar entre 5 y 20 por ciento brinda un equilibrio de color caramelo ligero, sabor y cuerpo en ales y lagers. La caramelo 40 es una malta principal para elaborar casi cualquier ale.

Lee también: Tipos de maltas y sus usos 

 

Caramelo/Cristal 60

Una gran opción si no estás seguro de qué tipo usar. Entre 5 y 15 por ciento brinda un sabor a caramelo bien equilibrado, color y dulzor.  

 

Caramelo/Cristal 90

Con sabores a azúcar quemada —pasando incluso por unos a ciruela—, esta opción aporta, en un principio, color, y conforme vayas aumentando la cantidad irán apareciendo los sabores mencionados al principio. Puedes usarla para lagers alemanas y barelywine. Se recomienda utilizar un máximo del 15 por ciento en el total de la mezcla. 

 

Caramelo/Cristal 120

Entre 5 y 15 por ciento brinda un complejo dulzor a caramelo y aroma a la cerveza. Usada en menor cantidad, esta malta añade color y leve dulzor, mientras que a una mayor concentración será ideal para cervezas más fuertes, como barleywine y old ale.

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Victory 

Similar a la malta biscuit. Añade a la cerveza un mayor sabor a nuez, además de un color anaranjado. Usar entre 5 a 15 por ciento agrega un sabor más completo y aroma a ales, porters y lagers oscuras, en las que un carácter mayor a malta es deseado, sin el dulzor de una cristal.  

 

Special Roast

Una malta compleja que brinda un característico sabor tostado a masa madre y galleta a brown ales, porters y otros estilos de cerveza de tono oscuro. Tiene un color distintivo entre anaranjado y rojizo.  

 

Chocolate

Añade un color oscuro y un agradable sabor tostado. En pequeñas cantidades brinda un ligero sabor a nuez y un color rojizo profundo, mientras que en mayores cantidades dará un color oscuro y un suave y rico sabor a café. Es esencial para porters. En menor cantidad es ideal para brown ales, old ales y algunos barleywines.

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Malta tostada

Hecha de granos sin maltear, por lo cual tiene un sabor más seco y, evidentemente, a grano. Utilizada para impartir un sabor dulce o a café, así como un color entre rojizo y marrón oscuro. Este se añade, usualmente, en combinación con maltas chocolate para hacer porters y stouts.  

 

Black Patent 

La más oscura de las maltas americanas, por lo cual debe usarse con moderación para agregar color profundo y un sabor como a carbón. Casi cualquier contribución que pueda brindar a una cerveza se encuentra también en otras maltas similares con menos impacto en el sabor.  

 

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Fuente: Winning – Homebrew

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