Hacer cerveza con maíz: ¿qué hay más allá de la controversia?

El hecho de que el maíz sea usado por las cervecerías trasnacionales lo ha satanizado entre los cerveceros artesanales. Las cervezas de tonos extremadamente claros, bajas en calorías y con un sabor sumamente ligero no suelen ser las predilectas de aquellos que buscan algo distinto a las comerciales; sin embargo, este adjunto brinda algunas posibilidades que muchos dejan pasar.

 

El maíz en la elaboración de cerveza en el mundo

En distintos sitios, y desde hace bastante tiempo, los cerveceros han dispuesto del maíz para cumplir sus objetivos. En Estados Unidos, durante la época colonial, se empleaba debido a la escasez de otros fermentables.

A principios del siglo XIX, cuando los alemanes llegaron en masa al país, tuvieron que aprender a elaborar cerveza con malta de cebada americana de seis hileras, en lugar de la de dos que usaban en su tierra. Como esto no era tanto de su agrado, pronto descubrieron que con el maíz podían obtener lagers parecidas a las que hacían con malta de dos hileras en Alemania. Debido a que, sobre todo en esa época, la de seis hileras era más rica en proteínas que la de dos, y el maíz y el arroz pueden diluirlas para crear cervezas más estables y menos turbias, su uso se extendió rápidamente.

El maíz también es importante en distintas ales belgas, británicas y americanas. Las english bitters, las lagers alemanas, las pilsners americanas y las cream ales también pueden ajustar su cuerpo y su sabor gracias a él.

 

¿Qué pasa con la cerveza cuando se usa?

El maíz añade un suave dulzor que se asocia con las lagers más ligeras y las cream ales. También puede servir para hacer más ligera una cerveza inglesa. Es raro que el sabor real del maíz pueda ser percibido en la mayoría de las cervezas; sin embargo, lo del dulzor es innegable. El arroz impacta todavía menos en el sabor, y produce uno más seco y limpio.

 

¿Qué hay con el color?

El maíz y el arroz hacen que una cerveza sea más pálida que cuando se emplea cebada, y eso es lo que muchos cerveceros desean cuando están elaborando una pale lager, un estilo muy popular en todo el mundo.

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La controversia alrededor del uso del maíz

En el 2018, durante la transmisión del Super Bowl LIII, AB InBev presentó un comercial en el que enlistaba las diferencias entre Bud Light y Miller Lite, de Molson Coors —en ese entonces llamada MillerCoors—. La controversia principal fue que se he hizo énfasis en que se usaba jarabe de maíz para elaborar la Miller Lite. La cervecería lo negó, e incluso demandó a AB InBev por publicidad engañosa. Esto, por supuesto, le daba una connotación negativa al jarabe de maíz.

Muchos creen que hacer cerveza con jarabe de maíz no es malo en realidad. Los azúcares para la fermentación pueden provenir de distintas fuentes; la cebada, por supuesto, es la predilecta, pero hay otros adjuntos que pueden ser agregados para buscar sabores distintos —las cervezas mexicanas industriales son conocidas por emplear maíz—. Irónicamente, la Bud Light utiliza arroz por la misma razón que la Coors Light el maíz.

Finalmente, algunos claman que hacer cerveza con maíz es distinto a hacerlo con jarabe de maíz. La realidad es que usar maíz de calidad, en lugar de jarabe de maíz, da como resultado una mejor cerveza. Y es ahí donde las artesanales llevan la ventaja, al menos en cuanto a calidad.

 

Maneras de usar el maíz en la elaboración de cerveza

Debido a que el maíz tiene una mayor temperatura de gelatinización que la cebada, este debe prepararse antes de la maceración. Maltearlo es sumamente complicado; por eso, la mayoría usa alguno de los siguientes:

• Hojuelas: pueden representar hasta el 20 – 40 por ciento de la cantidad total de granos, dependiendo del estilo. El maíz se prensa a través de rodillos calientes para que las hojuelas se puedan agregar directamente al macerado sin preparación previa.
  
  

  

• Sémola (grits): esta debe cocinarse en una olla separada antes de agregarla al macerado. También se puede emplear de la misma manera que las hojuelas.
  
  
• Azúcar de maíz (dextrosa): comúnmente usado como azúcar para carbonatar o acondicionar; se puede agregar en la olla para incrementar el contenido alcohólico sin afectar el sabor, el color o el cuerpo. Se recomienda no usar más de una libra por cada lote de cinco galones.

Fuentes: Food & Wine
Brew Your Own
Adventures in Homebrewing
The Spruce Eats