Brewing
El uso de lactosa en la elaboración de cerveza artesanal
Sep
La evolución del homebrewing nunca deja de sorprender. Cosas que antes no eran vistas con tan buenos ojos hoy son la gran tendencia. Ejemplo de ello es el uso de lactosa en la elaboración cerveza artesanal.
Por mucho tiempo, las llamadas milk stouts eran las únicas asociadas con este ingrediente; cervezas con un ABV bajo, de cuerpo medio y que emplean la lactosa para agregar dulzor.
Pero este ingrediente ha podido encontrar espacio en lugares en los que antes no hubiera sido aceptado.
La lactosa en la cerveza
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Se trata del azúcar de la leche. Lo que la hace única es que no es fermentable. La mayoría de los azúcares convierten el alcohol durante el proceso de elaboración, pero la lactosa permanece en el producto terminado.
El resultado es una cerveza con un dulzor agregado y una sensación cremosa en la boca. Por supuesto, esto suena como a una stout, pero la realidad es que la lactosa se ha colado en muchos otros estilos de cerveza.
La milk stout es quizá el ejemplo más claro. Su origen puede ser rastreado a principios del siglo XX en Inglaterra. Comercializada como una bebida para personas convalecientes, y hasta para niños, esta comenzó a hacerse muy popular debido a su bajo ABV y altos contenidos de azúcares residuales, aquellos que quedan en la cerveza después de que la levadura ha completado la fermentación.
Quizá la milk stout más famosa es la de la cervecería Left Hand, creada en el 2011 en Estados Unidos y producto insignia de la empresa.
Presencia en distintos estilos
Uno de los estilos que más ha adoptado el uso de lactosa en la cerveza artesanal es la milkshake IPA, una nueva dirección para la NEIPA.
El cuerpo completo y el sabor dulce y afrutado de esta cerveza es amplificado en la milkshake IPA gracias a la lactosa. El resultado es una cerveza dulce que, según varios, se parece a una malteada.
La berliner weisse y las cervezas agrias gose también la han incorporado en tiempos recientes.
Los cerveceros gustan de añadir frutas a estos estilos para equilibrar la acidez y tener más variedad. Con la lactosa es posible obtener el dulzor que muchos están buscando.
En una buena milkshake IPA, los lúpulos son empleados por sus características frutales, y agregados muy tarde durante el proceso de elaboración, o por medio de dry hopping, para maximizar los aromas y sabores frutales dulces sin agregar amargor. La lactosa simplemente se añade en polvo (mezclada previamente con agua caliente) igualmente tarde en el proceso, revolviendo y disolviendo.
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Consideraciones
El uso de lactosa en la cerveza artesanal debe verse como una acción de equilibrio. Lo que se desea es una combinación de azúcares no fermentables —derivados de la malta— con la lactosa en una cerveza que pueda llevar todo el contenido de los lúpulos. Debido a su dulzor, la lactosa funciona bien con lúpulos modernos como citra y mosaic.
Para saber la cantidad exacta que hay que usar, es necesario preguntarse qué tanto azúcar residual se desea que contenga la cerveza, y cómo se puede lograr junto a la sensación en la boca esperada. Lo mejor es empezar con el cinco por ciento de la malta e ir probando.
Muchos creen que el mejor momento para añadir la lactosa es durante el hervido —diez minutos antes de que concluya— para evitar sabores no deseados y una atenuación baja.
Hay que tener en cuenta que las cervezas con lactosa bien podrían ser consideradas como postres. Una milkshake IPA de 335 ml (aproximadamente) contiene hasta 8 g de lactosa, o sea, casi 300 calorías.
La intolerancia a la lactosa de muchas personas también debe ser un factor. Entonces, ¿es posible alcanzar un mercado más amplio con este ingrediente de por medio?
El uso de lactosa en la elaboración de cerveza artesanal es muy similar al de cualquier otro ingrediente; la práctica resulta esencial. Al agregarla en recetas ya existentes será posible aprender más sobre ella, lo que hace junto a otros ingredientes y cómo se presenta en el producto final.
Actualmente, los bebedores buscan cada vez más cervezas dulces, por lo que el uso de lactosa podría ser la respuesta, al menos por ahora.
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Fuentes: Craft Beer Joe
Craft Beer & Brewing
October