Cómo incrementar el contenido de alcohol de una cerveza

El alcohol es producto del proceso de fermentación, la cual tiene lugar cuando la levadura convierte los azúcares derivados de los granos. Con esto en mente, uno puede incrementar el volumen de alcohol (ABV) aumentando el tamaño del grano o la cantidad del extracto de malta. Si bien este método puede cambiar por completo una receta si todos los factores permanecen iguales, hay otro que puede incrementar el ABV sin alteraciones mayores: agregar más azúcar. Es importante entender qué tipo usar, así como los efectos que puede tener el incrementar el contenido de alcohol de una cerveza:    

 

¿Qué tipo de azúcar se debe usar?

Diferentes tipos de azúcar pueden ser empleados cuando el propósito es introducir distintos sabores y complejidad a una cerveza; pero cuando lo que se quiere es incrementar el contenido de alcohol de una cerveza, el que comúnmente es usado es el azúcar de maíz.

Se trata de uno simple derivado del maíz que es consumido fácilmente por la levadura. Este viene listo para usarse, en polvo o líquido, y es 100 por ciento fermentable. Por esta razón es popular entre los cerveceros.

Una levadura también puede descomponer azúcares más complejos llamados disacáridos como la sacarosa, un azúcar hecho de la combinación de unos más simples como glucosa y fructosa, y derivado de plantas como caña de azúcar y raíz de remolacha.

Ejemplos comunes de la sacarosa incluyen el azúcar refinado, sin refinar y moreno. Si bien la levadura puede descomponerlo, primero debe romper el enlace entre la fructosa y glucosa, lo que hace que sea más difícil y menos eficiente que con el azúcar de maíz.

De igual forma, la levadura convierte la fructosa y glucosa a distintos ritmos, por lo que los resultados podrían ser distintos que con la dextrosa.

   

Los efectos de agregar azúcar

Además de incrementar el contenido de alcohol, añadir más azúcar durante el proceso de elaboración puede afectar el color, sabor y cuerpo de una cerveza. Usar azúcar de maíz aligerará el cuerpo y color de esta sin afectar su perfil de sabor.

Otros azúcares como la sacarosa pueden oscurecer la cerveza y darle más cuerpo, así como impartir distintos sabores como a caramelo y miel.

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¿Qué pasa si se agrega de más?

Añadir azúcar puede poner las cosas interesantes, pero es importante saber cuánto.

Si el contenido es muy alto como para que la levadura pueda fermentarlo, el producto final será muy dulce y se asemejará más a la sidra. Mucho azúcar también puede provocar una sobrecarbonatación.

Además del alcohol, el dióxido de carbono es producto de la fermentación. Por esto, el azúcar de cebado puede usarse para carbonatar la cerveza. Si quedan algunos residuos por ser fermentados por la levadura, altos niveles de CO2 pueden aparecer, lo que será visible en el cuerpo de la bebida.

 

Cuando se busque incrementar el ABV de una cerveza, hay que asegurarse de obtener el normal  y luego intentar con un segundo lote usando azúcar de maíz. Hay que tomar lecturas de gravedad de ser necesario y documentar cualquier diferencia al incorporarlo.

Es recomendable quedarse con algo del lote original para hacer una comparación y evaluar los efectos en el color, cuerpo y sabor. Así se pueden probar con otros azúcares y cantidades para continuar con la experimentación.

¡Es hora de probar! Pero procura tener cuidado al incrementar el contenido de alcohol de una cerveza.

Fuente: Kegerator