Ajustando el pH al hacer cerveza

Si bien es posible elaborar una buena cerveza sin considerar el pH del mosto, entender las causas y los efectos de este te permitirán mejorar como cervecero.

Pero, ¿qué es exactamente?, ¿cómo se mide? A continuación, contestamos a estas y otras preguntas sobre la importancia del pH al hacer cerveza.

 

¿Qué es?

Se trata de una medida que determina qué tan ácida o alcalina es una solución. Se mide en una escala que va de a 1 a 14, siendo 7 la lectura neutra. El agua pura, por ejemplo, siempre mostrará esta última. Si es inferior, significa que el líquido es ácido; si es superior, entonces es alcalina o una base. La escala es logarítmica, lo que quiere decir que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7.

El pH se mide con tiras especiales o con un dispositivo electrónico específico.

 

Definiendo su importancia

Si quieres controlar todavía más tu producto final, entonces debes aprender a medir y a modificar el pH durante el proceso de elaboración de cerveza. Esto es importante en los siguientes pasos:

• Maceración: la lectura es requerida para una conversión eficiente del almidón en azúcar, y para crear el perfil de sabor deseado. Un pH más alto da como resultado una cerveza más dulce y con un mayor cuerpo, ya que el mosto es menos fermentable. Uno más bajo da como resultado una cerveza más seca y con un menor cuerpo, pues el mosto es más fermentable.
  
  
• Lavado: es recomendable disminuir el pH del agua para evitar que haya exceso de taninos por las cáscaras de los granos. Si bien toda cerveza los presenta en alguna cantidad, lo ideal es mantenerlos al mínimo. Su sabor astringente no suele ser deseado.
  
  
• Hervido: un pH adecuado durante esta etapa da como resultado un buen descanso proteico, lo que ayuda a clarificar la cerveza y a darle más estabilidad. Cuando es bajo, se minimiza la formación de color —y esto es importante si buscas una cerveza de tono claro— y se asegura que el amargor no sea tan pronunciado.
  
  
• Fermentación y empaque: un pH bajo es mejor para la estabilidad a largo plazo y da como resultado una cerveza más viva.

 

Factores que afectan el pH

Estos son los dos principales factores que impactan en el pH de una cerveza:

• Agua: la dura es más alcalina, lo que lleva a un aumento de pH del mash. El agua blanda es más ácida, y por lo tanto tiene un pH menor. La alcalinidad y el contenido de minerales del agua son los que afectarán el pH. Los kits de prueba te permitirán hacer la medición, pero también tendrás que saber el contenido de calcio y magnesio para predecir sus efectos en el pH. La mayoría del agua necesita tratamiento para hacer pale ales, para asegurarse de que el mosto se quede en un 5.2.
  
  
• Malta: las maltas tienden a ser ácidas, lo que quiere decir que disminuyen el pH. Las oscuras, particularmente, suelen ser muy ácidas, por lo que las cervezas elaboradas con ellas no suelen necesitar tanto ajuste del pH. Por otro lado, para hacer cervezas de tono claro, necesitarás aditivos para disminuir el pH.

Lee también: La importancia del agua en la elaboración de cerveza

 

¿Cómo ajustar el pH durante la elaboración de cerveza?

Antes de tomar la medida, asegúrate de que el mash esté bien mezclado, y aguarda unos minutos. En ocasiones, el pH de tu cerveza puede salir alto, lo que significa que tendrás que añadir un ácido para disminuirlo. Estas son algunas opciones para conseguirlo:

• Ácido láctico: ácido orgánico producido por bacterias. Usualmente, se puede conseguir en forma líquida —aproximadamente, 88 por ciento por peso de solución—. Se añade poco a poco hasta alcanzar el pH deseado. Suele mezclarse bien con los sabores de la cerveza en pequeñas cantidades.
  
  
• Malta ácida: suele ser una pilsner acidificada con ácido láctico; contiene cerca de 3 por ciento por peso. Es muy usada en Alemania para cumplir con la Ley de Pureza.
  
  
• Ácido fosfórico: ácido inorgánico ampliamente usado en refrescos. Reemplaza el bicarbonato con fosfato, e incrementa el contenido de este último en el mosto.

 

Beneficios

Tener el pH indicado te permitirá lo siguiente:

• Mejor tasa de extracción del lúpulo durante el hervido, logrando el amargor deseado.
• Mejor precipitación de proteínas y polifenoles, tanto durante el cold break como después de la fermentación.
• Claridad mejorada (turbiedad reducida).
• Mejor sabor y estabilidad conforme pasa el tiempo.

Foto del encabezado: The Electric Brewery
Fuentes: Brew UK
The Electric Brewery
Beersmith