Un recorrido por la historia de la cerveza

 Aunque Alemania es considerado el país cervecero por excelencia, la bebida ciertamente no se inventó ahí. 

Hace miles de años, cuando se cultivaron los cereales por primera vez, al mojarse y fermentarse de forma accidental surgió un afortunado subproducto que ha sido popular a través de toda la historia: la cerveza. Esta se desarrolló mejor en sociedades agrarias basadas en granjas donde había suficiente grano y tiempo para la fermentación. En ese entonces, la mayoría de los «cerveceros” eran realmente mujeres. 

Pero no nos adelantemos. A continuación, te llevamos de la mano en este recorrido por la historia de la cerveza: 

 

Antigüedad 

Tablas de arcilla encontradas por arqueólogos indican que la elaboración de la cerveza era una ocupación muy respetada en lo que hoy es Irán, hace más de 5,000 años. Sin embargo, aunque no está comprobado, se cree que esta pudo haber aparecido en el 10,000 a. C., cuando los primeros cereales fueron cultivados. 

La cerveza es la receta registrada más antigua del mundo. Los antiguos egipcios la usaban como raciones —de cuatro a cinco litros— para que los trabajadores que construyeron las Pirámides de Giza tuvieran las nutrientes necesarios para tan árdua tarea. La cerveza se elaboraba con ingredientes como dátiles, granadas y hierbas de la región. La usaban también para las ceremonias religiosas, y el faraón dirigía el horario de elaboración y la distribución a las masas. 

La cerveza era muy importante en el Antiguo Egipto y su elaboración estaba estrictamente controlada. Por el papel de privilegio que representaba, se utilizaba como ofrenda a los dioses, y se prescribía para tratar diversas enfermedades. Antes de los egipcios, se cree que las culturas primitivas de Mesopotamia fueron las primeras en ser cerveceras.

Una de las primeras recetas de cerveza escritas en realidad proviene de un poema: una oda de hace 3,800 años al proceso de elaboración grabado en tablas de arcilla. Encontrado en la antigua Sumeria (actual Iraq), el «Himno a Ninkasi» celebra a la diosa de la cerveza y describe convenientemente los pasos para elaborarla. 

Uno de los primeros descubrimientos de la elaboración cervecera temprana fue que usar un recipiente para todas las fermentaciones producía un resultado más confiable. La evidencia química de una cerveza de cebada más antigua data de entre el 3500 y el 3100 a. C., y fue descubierta en Godin Tepe, en las montañas centrales de Zagros, Irán.

Otras tablas descubiertas en Siria —que datan del 2500 a. C.— indican que la ciudad de Ebla producía una variedad de cervezas. Era bastante común que las cerveceras doblaran como sacerdotisas, y algunas cervezas se elaboraban especialmente para ceremonias religiosas.

Existe evidencia histórica de que los egipcios enseñaron a los griegos cómo hacer cerveza. Esta fue muy popular tanto en la Antigua Grecia como en Roma, hasta que el vino se convirtió en la bebida predilecta. Con el tiempo, la cerveza se trasladó al norte y al oeste de Europa. Fue durante la Alta Edad Media cuando nació lo que consideramos cerveza moderna. 

 

Edad media y renacimiento

La cerveza llegó a Europa alrededor del 3,000 a. C. En el norte se encuentra lo que podría llamarse el «cinturón de la cerveza». Este se extiende desde Irlanda en el oeste, pasando por el Reino Unido, Bélgica, los Países Bajos, el norte de Francia, Alemania y República Checa, hasta Europa del Este y Rusia. Un clima templado, suelos favorables para el cultivo de cereales e innumerables fuentes de agua subterránea, hacían de esta una región ideal para la producción de cerveza. 

Durante la Edad Media, la cerveza era valorada tanto por su valor nutricional como por ser una alternativa segura para el agua potable. Ya que la mayoría se encontraba contaminada, en su lugar se bebía cerveza en grandes cantidades; incluso los monjes lo hacían, pues esto no interrumpía su ayuno. 

Tras la desaparición del Imperio Romano, la Iglesia se convirtió en propietaria de tierras y, a medida que se establecieron los monasterios, se establecieron cervecerías en cada abadía. Una regla era que los monjes debían proporcionar a los viajeros algo para comer y beber.

Como resultado, durante la Edad Media, los monasterios de todas partes se convirtieron en lugares de parada para los viajeros. La práctica evolucionó y los monjes finalmente comenzaron a vender la cerveza en algo así como pubs medievales. 

Aunque el uso del lúpulo como agente amargo y aromatizante no se volvió común hasta alrededor del siglo XII; alrededor del año 1150 los monjes alemanes comenzaron a usar lúpulo salvaje en la cerveza. Los cerveceros descubrieron que estos agregaban un amargor muy agradable que calmaba la sed y, como beneficio adicional, actuaban como un conservador natural que prolongaba la vida de sus cervezas.

Más allá de la introducción de este ingrediente, los historiadores atribuyen a los monjes muchas innovaciones en la historia de la cerveza y su elaboración. Entre ellas, se incluye la idea de la lager —almacenar en frío para mejorar el sabor—. 

En Gran Bretaña, Enrique VIII cerró la mayoría de los monasterios del país después de separarse de la Iglesia Católica. En 1516, el duque de Baviera, Guillermo IV, introdujo la Reinheitsgebot o Ley de la Pureza Alemana. Esta fue quizá la primera regulación alimentaria europea en la historia de la cerveza, restringiendo los ingredientes de elaboración a cebada, agua y lúpulo.

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Revolución industrial 

Uno de los problemas de la elaboración temprana en la historia de la cerveza fue que esta no se conservaba bien. Debido a que se echaba rápido a perder, era difícil exportarla e incluso transportarla de ciudad en ciudad. Esto podría superarse hasta cierto punto aumentando el contenido de alcohol, pero eso era caro.

Una vez que los alemanes rompieron esta barrera, introdujeron barriles de tamaño estándar e inició el comercio de exportación de cerveza. Estos avances tecnológicos significaron que la cerveza ya no era una una actividad artesanal a pequeña escala. En el siglo XIV, este tipo de operación se había extendido por los Países Bajos y la región de Flandes y Brabante, entre otros países. 

La cerveza llegó al Nuevo Mundo con los primeros colonos europeos. Según los diarios de los peregrinos, la razón por la que atracaron en Plymouth Rock fue que se habían quedado sin cerveza y necesitaban hacer más. De hecho, la primera estructura permanente que construyeron fue una fábrica de cerveza. Tanto Nueva York como Filadelfia fueron los primeros centros de elaboración de cerveza en Estados Unidos; solo la primera tenía ya 42 fábricas en 1810.

Casi todas las primeras cervezas americanas se basaban en las ales de estilo inglés con las que estaban familiarizados los colonos. A mediados del siglo XIX, eso comenzó a cambiar. Una oleada de nuevos inmigrantes del norte y centro de Europa trajeron consigo el gusto por un nuevo estilo de cerveza: lagers estilo pilsner. Rápidamente, estas cervezas pálidas, lupuladas y de sabor limpio reemplazaron a las ales más oscuras y pesadas que habían distinguido a la cerveza estadounidense anteriormente.

La levadura se agregó a la lista de ingredientes para la elaboración de cerveza en 1857, después de que el francés Louis Pasteur descubriera la teoría de los gérmenes de la fermentación. 

 

Actualidad

La historia de la cerveza es un tema fascinante, y muchos países han formado parte de ella. En Europa y Estados Unidos, las cervecerías construyeron grandes imperios comerciales a finales del siglo XIX. Gran Bretaña creció su industria con las ales; en Europa central, Escandinavia y Estados Unidos se centraron en las lagers. Para 1900, tres de las cuatro principales empresas cerveceras de Japón ya estaban bien establecidas. 

En Bélgica, los fuertes impuestos al vino francés dieron un gran impulso al consumo de cerveza (hoy en día es al revés). Como resultado, hace cien años había más de 3,000 cerveceros comerciales en el país.

Dos guerras mundiales trajeron cambios a las cervecerías en todas partes. Aunque la lager estadounidense ya se había separado de sus raíces europeas, utilizando una proporción de arroz y maíz para reemplazar la malta, la Prohibición y los 13 años de ley seca (1920-1933) cambiaron la cerveza estadounidense durante los siguientes 60 años. 

Las pequeñas cervecerías regionales y brewpubs perdieron una importante fuente de ingresos y cerraron. Algunas sobrevivieron haciendo extractos de malta (azúcar), helados y refrescos. Las cervezas que sobrevivieron fueron las que lograron aumentar sus ventas a través de estos productos y, por lo tanto, pudieron producir cerveza barata en masa (Budweiser, Schlitz).

Gran parte de la producción de cerveza moderna está ahora dominada por un puñado de empresas multinacionales; pero en los países del «cinturón de la cerveza», y también en Estados Unidos, siguen existiendo miles de productores artesanales.