Todo lo que hay que saber sobre elaborar cerveza con miel

elaborar cerveza con miel

La miel, ingrediente principal del hidromiel, es también muy popular entre los cerveceros. Elaborar cerveza con miel provee una variedad de sabores y aromas que agregan complejidad y carácter a la cerveza.

Cuando hablamos de la miel nos referimos a un ingrediente un tanto complejo. Esta contiene una gran variedad de azúcares y organismos como levadura, enzimas y bacterias. Su perfil de sabor es sumamente exótico; pero podría decirse que sus aromas son frágiles, pues al hervirla se pierden los más delicados y se desactivan las enzimas que se requieren para fermentarla. Entre 90 y 95 % de los azúcares en la miel son fermentables.

La miel es versátil e ideal para cervezas navideñas y aquellas fuertes que se pondrán a madurar por un tiempo. Pero la realidad es que cualquier estilo se puede beneficiar de ella. Stouts, porters, pale ales, witbiers, light lagers y ales belgas son algunos ejemplos.

A continuación, todo lo que hay que saber sobre elaborar cerveza con miel:

 

Escogiendo la miel adecuada

Lo más recomendable es elegir una miel sin procesar y filtrar que contenga todas las vitaminas, minerales y compuestos antisépticos. La filtrada y altamente pasteurizada también se puede usar, pero esta ya ha perdido lo previamente mencionado, incluyendo buena parte de su sabor y aroma.

Como regla general, entre más oscura, la miel será más fuerte. Esto nos podría indicar qué tipo usar para un estilo determinado.

Conseguir una local podría ser la mejor idea, ya que los productores artesanales buscan proteger a las abejas además de conseguir un producto de calidad.

 

Las contribuciones de la miel a la cerveza

La mayoría de los cerveceros buscan hacer cerveza con miel para incrementar el ABV y aligerar el cuerpo de esta. Un objetivo secundario podría ser añadir dulzor. Cabe destacar que, de no tomar algunas precauciones, muy poco carácter de la miel quedará en la cerveza debido a que se fermenta casi por completo.

Debido a que muy poco dulzor residual queda en las cervezas con miel, lo mejor es agregar la miel tratada con calor durante la fermentación primaria para obtener un mayor carácter. Pero si lo que se busca es más contenido alcohólico, entonces hay que añadirla durante el hervido.

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El verdadero valor de la miel es que agrega potencia y ligereza a la cerveza, además de que suaviza la aspereza que viene de agregar azúcar. También suele contrarrestar un poco el amargor de los lúpulos, aunque reteniendo la sutileza de su carácter. Pero si lo que se desea es una cerveza de miel fuerte y lupulosa, lo ideal es añadir más lúpulos altos en alfa-ácidos en el hervidor.

Finalmente, la miel incorpora algunas notas florales sutiles en el aroma de la cerveza gracias al polen y néctares usados por las abejas durante su producción.

 

¿Cuánta miel de debe usar?

La cantidad dependerá de la variedad y presencia de la miel que se quiera en la cerveza. Las variedades se distinguen tanto en contenido de agua como en dulzor, así que los puntos de gravedad que suma la miel son variables.

Aquí algunos porcentajes de miel en la cerveza y su resultado:

  • 3 a 10 % – Un sabor sutil. La mayoría de las mieles comerciales disponibles tienen una intensidad de sabor aromático leve.

  • 11 a 30 % – Un sabor notorio. Sabores fuertes a lúpulo, maltas caramelizadas o tostadas, especias y otros ingredientes deben considerarse cuidadosamente al hacer recetas para poder equilibrar los sabores fuertes a miel.

  • Más del 30 % – Su sabor dominará a otros en la cerveza.

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¿Cuándo añadir la miel?

Al elaborar cerveza con miel, hay muchos momentos en los que se puede agregar. El resultado final variará dependiendo de cuándo se haga:

 

Durante el hervido

La miel se pasteuriza. Pocos compuestos de sabor y aroma quedarán en la cerveza. Este método solo debe ser usado solo si se busca que la miel aumente la gravedad original o aligerar el cuerpo. Es importante recordar que el sabor y aroma de la miel se habrán ido del carácter de la cerveza al final.

 

Durante el flame out

La miel se pasteuriza. Lo más valioso se habrá ido, pero algunos complejos de sabor y aroma seguirán presentes. Se puede aplicar si se pretende obtener solamente algunos trazos de miel en la cerveza. Cabe destacar que algunos de los compuestos volátiles también se habrán esfumado.

 

En el fermentador durante el krausen más alto de la cerveza

La miel no se pasteuriza. Agregar la miel aquí preservará su carácter dulce, un sabor tenue y cualidades aromáticas.

 

Durante la fermentación secundaria

La miel no se pasteuriza. Cuando se hace en este paso, esta mantendrá una buena parte de su carácter.

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¿Cómo agregarla?

Existen dos maneras de hacerlo dependiendo de si se quiere hacer directamente en un lote completo o diluyéndola en agua para llevar el mosto al tamaño del lote deseado.

 

Directamente

Supongamos que tenemos un lote de cinco galones y queremos agregarla para alcanzar una gravedad original determinada:

  1. Primero, se calculan los puntos de gravedad de la gravedad original proyectada.
  2. Luego, se calcula la gravedad presente en los cinco galones del mosto.
  3. Se restan los puntos que provendrán de la miel.
  4. Se dividen los puntos de gravedad de una libra de miel.

Existe la noción de que la miel agrega 1.0007 a 1.0075 de gravedad específica en un lote de cinco galones de cerveza.

 

Diluyendo con la gravedad original

Este método necesita de una pequeña cantidad de mosto que se debe agregar durante el hervido o en el fermentador con un volumen de miel/agua con la misma gravedad específica que el mosto. Si se usa para agregar la miel después de que la fermentación ya ha comenzado, hay que diluirla de acuerdo a la gravedad específica presente.

 

Al elaborar cerveza con miel es posible obtener varios aprendizajes sobre el proceso en general. Las distintas variedades de miel, mezcladas con distintas técnicas, levaduras, lúpulos y maltas resultan en una oportunidad de experimentar y mejorar como cervecero. Considerar este ingrediente en un próximo lote para honrar el trabajo de las valiosísimas abejas representa un reto importante.

Fuentes: Kegerator
Brew Your Own

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