Tips para hacer cerveza de centeno

El centeno es un grano que adquirió popularidad en el homebrewing en los 90. Si bien se ha usado por siglos, fue hasta hace poco que los cerveceros lo reincorporaron a sus recetas para probar nuevas cosas.

Hoy en día se usa en una gran variedad de estilos, aunque todavía no es completamente común. Por eso, a continuación, damos un vistazo al centeno como ingrediente para elaborar cerveza.

 

Generalidades

Los cerveceros gustan del centeno porque le da un sabor muy distintivo a su producto; aporta un perfil especiado y notas que evocan el brandy de manzana. También seca la cerveza y contribuye a una prominente espuma.

Por otro lado, este grano también presenta ciertos retos. Al no tener cáscara, no hay posibilidad de distribuir el agua de mejor manera durante la maceración y el lavado. Además, como el trigo, contiene un alto nivel de beta-glucanos, que son almidones gomosos.

La mayoría de las microcervecerías utilizan una concentración de 10-20 por ciento en sus recetas; sin embargo, muchos cerveceros caseros emplean hasta un 50 por ciento. De cualquier manera, todos coinciden en que lo primero es un buen punto de partida.

 

Forma del centeno

Aquí las formas en las que se puede encontrar el centeno y lo que hay que hacer antes de usarlo:

 

Completo

Primero debe romperse y luego cocinarse para que se gelatinice. Debe calentarse y revolverse hasta que deje de espesarse —señal de que casi todos los almidones han explotado—, para luego añadirse al mash. Este proceso es laborioso, sin mencionar que incrementa la extracción y los tiempos de lavado, ya que es muy pegajoso y no se disuelve en la solución tan bien como las hojuelas.

 

Tostado

Más difícil de encontrar, pero también sirve para experimentar.

 

Malta

Añade un sabor distintivo. El malteado modifica el grano al eliminar varios de los efectos no deseados de cuando no está malteado.

 

Hojuelas

La forma más usada, ya que se desintegra de forma óptima. Se consiguen en casi cualquier lado y son baratas. Durante el proceso de enrollado, el centeno se aplana por medio de rodillos calientes. El calor y la presión lo gelatinizan, eliminando la necesidad de cocinarlo previamente. Perfecto para iniciar a experimentar.

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Consejos para usarlo correctamente

Al hacer cerveza con centeno, es importante considerar lo siguiente:

• Incrementar la temperatura de maceración uno o dos grados para incrementar la extracción. Es necesario tener cuidado, pues esto puede traer sabores no deseados.
  
  
• Añadir agua extra al mash para mantenerlo lo más delgado posible.
  
  
• Darle al mash un buen descanso de betagluacanos.
  
  
• Usar buen equipo.
  
  
• Evitar combinar centeno con cebada cruda, ya que, al tener esta también una gran cantidad de betaglucanos, el resultado podría ser demasiado pegajoso.
  
  
• Entre más ligero sea el sabor de la cerveza, más potentes serán los efectos del centeno en ella.
  
  
• Usar cáscaras de arroz, aunque solo haya una pequeña proporción de centeno, para evitar la obstrucción del mosto.
  
  
• Moler la malta de centeno después de la cebada.
  
  
• El centeno va bien con lúpulos especiados y levaduras de cepas fenólicas.

El centeno es un ingrediente único que puede hacer de una cerveza común una muy especial. Experimentar con él es fundamental para sacarle máximo provecho y conseguir, por ejemplo, una rye pale ale o una ruggenbier —versión muy distintiva de la dunkelweizen—.

Foto del encabezado: Brewers Union
Referencias: Grainfather
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