Brewing
Cómo añadir distintos sabores a una cerveza stout
May
A veces no estamos de humor para probar un nuevo estilo de cerveza con sabores agregados, ya sea porque hemos degustado demasiadas malas o quizás porque las fórmulas no lograron impresionarnos. Los crímenes parecen ser particularmente atroces en el caso de la cerveza de trigo estadounidense, a la que, por cualquier razón, los cerveceros se sienten obligados a adornar con cualquier cantidad de frutas, hierbas, especias y otros accesorios.
Esto por citar algunos casos; pero la mayoría de las veces, estos tienen que ver con el estilo stout. La cuestión es que, a pesar de los fallos, si se puede hacer bien, algún cervecero probablemente ya lo ha hecho.
De cualquier manera, cuando se hace bien una stout de sabor, los resultados pueden ser sorprendentemente buenos. A continuación, te dejamos algunos consejos para añadir distintos sabores a una cerveza stout:
Cereales
La cerveza stout de avena es un clásico. Incluso aquellos que no son tan afectos a ella se sienten atraídos por su textura sedosa y toque de dulzura. Además, el simple nombre la hace sonar muy saludable. Pero esto no se detiene en la avena.
El centeno, al igual que la avena, ofrece una textura sedosa (algunos incluso afirman que lisa); pero mientras que la avena tiene un sabor relativamente neutro, el centeno introduce notas especiadas y ahumadas.
Estos ingredientes son bastante fáciles de usar. Simplemente reemplacemos una porción de su malta de cebada (hasta un 20 por ciento) con el cereal o cereales de nuestra elección.
Algunas tiendas de productos caseros venden avena de malta y centeno; pero los cereales sin maltear como la harina de avena son fáciles de encontrar en supermercados y tiendas de alimentos saludables.
Un punto problemático (literalmente): la avena y el centeno pueden estropear una mezcla. Filtremos lentamente e incluyamos algunas cáscaras de arroz como precaución.
Café
El café es tan buen compañero de algunas cervezas ale que encontraremos esta combinación casi en cualquier lugar. Pocos cerveceros han logrado resistirse la tentación de cafeinar al menos una stout en su carrera.
La cebada tostada y las maltas negras en granos gruesos hacen eco del café recién tostado, incluso cuando no está presente realmente.
Hay tantas formas de agregar café a la cerveza negra como tantos estilos de stout se cuentan por ahí.
En este punto, lo más importante que se debe recordar es que el café hervido equivale a uno malo, así que debemos evitar la tentación de agregarlo durante la etapa de ebullición.
Si queremos agregar café al hervidor, hagámoslo en el flameout (cuando se ha apagado la fuente de calor) y contengamos los granos de café dentro de bolsas de muselina o nailon.
Dejemos las bolsas de café en el mosto caliente (pero no hirviendo) hasta cinco minutos y luego retirémoslas. Un remojo demasiado prolongado puede producir una astringencia desagradable.
Muchos cerveceros prefieren agregar café durante la fermentación secundaria o en el embotellado, pues la liberación vigorosa de dióxido de carbono durante la fermentación puede eliminar los delicados compuestos aromáticos del café en la bebida.
Lo mejor que podemos hacer es preparar una infusión de café por separado (café exprés, prensa francesa, cono de filtro o un ponche frío especial) y agregarla fría al fermentador o a la cubeta de embotellado.
Un buen punto de partida es cuatro tazas de 8 onzas (237 ml) de café preparado (1.5 onzas / 42 gramos de café molido) por 5 galones (19 litros) de cerveza. No nos precipitemos, siempre se puede agregar un poco más después.
Chocolate
Al igual que el café, el chocolate es un acompañamiento natural para algunas cerveza ale. Al igual que con la stout, este está disponible en más variedades de las que podemos contar.
El chocolate se presenta en numerosas formas y sabores, desde las semillas y polvo de cacao hasta las barras.
El chocolate oscuro es la adición clásica, pues su amargor complementa y corta a través de las maltas oscuras de la stout. Pero el chocolate con leche también es una opción en estos días; que no nos sorprenda encontrar pintas que parezcan una malteada de chocolate.
Las semillas y polvo de cacao son posiblemente las formas más fáciles de usar chocolate para elaborar cerveza. Las semillas de cacao son granos que han sido fermentados secos, tostados y descascarados. Los primeros pasos en el camino para convertirse en chocolate.
Trituremos las semillas del cacao como si fueran un grano especial antes de usarlas. El polvo de cacao natural se genera de los sólidos que permanecen después de que la manteca de cacao se ha eliminado de las semillas molidas.
El polvo de cacao de proceso holandés está mejor tratado, ya que es menos ácido y más oscuro que el polvo natural.
Algunos cerveceros utilizan con éxito el chocolate artesanal o las barras, solo no olvidemos que el contenido de grasa en estos productos puede reducir la retención de la cabeza de espuma de nuestra stout.
Tanto las semillas trituradas de cacao como el polvo se pueden agregar a la mezcla, al hervidor (lo mejor es hacerlo cuando hayamos apagado la fuente de calor) o en la etapa de la fermentación secundaria durante un par de semanas.
Comencemos con 4 onzas (113 gramos) por 5 galones (19 litros) de cerveza.
Una distinción importante a tener en cuenta es que la malta de chocolate en realidad no contiene chocolate. Se lo conoce así por el sabor y el aroma de este estilo de malta, los cuales evocan a notas de chocolate.
Por lo tanto, es posible que en nuestro andar nos encontremos con stouts de chocolate (especialmente de marcas bien establecidas) que no contengan chocolate en absoluto.
Lee también: Guía de principiantes para las cervezas de trigo
Frutas y chiles
A pesar de la aversión que algunos cerveceros tienen por la cerveza afrutada, las adiciones de fruta a la stout pueden funcionar extremadamente bien.
Al añadir distintos sabores a una cerveza stout, las frutas oscuras como las ciruelas y pasas amplifican las notas que ya están presentes en muchas stouts extranjeras e imperiales, mientras que las cerezas ácidas proporcionan contraste y evocan imágenes interesantes, como la de la tarta de la selva segra.
Los chiles pueden ser increíbles, y no solo por lo picantes. Sí, la capsaicina juega un papel importante, pero los chiles (recordémoslo, son frutas) también aportan innumerables sabores y aromas a la fiesta.
Los habaneros, por ejemplo, son florales y tropicales. Los chiles verdes tostados de Nuevo México brindan un perfil fresco y terroso: los chipotles, con su distintivo ahumado, proporcionan lo que se necesita para equilibrar lo que de otro modo solo sería una stout imperial de buen sabor.
La forma más sencilla de agregar frutas y chiles es durante la fermentación secundaria. Las frutas con cantidades significativas de azúcar probablemente inducirán una verdadera segunda fermentación.
Evitemos hervir frutas ricas en pectina como las bayas y las cerezas, ya que esto puede hacer que la sustancia se asiente y haga que la cerveza se vuelva turbia (lo que podría no ser un problema para la ingesta) o crear un residuo gomoso (el cual sí podría serlo).
Las cantidades de fruta varían enormemente, por lo que la experimentación es clave. Y claramente ¡es mejor comenzar poco a poco cuando se trata del chile!
Madera
Gracias a la compleja red de leyes sobre el alcohol en algunos países como Estados Unidos, los cerveceros comerciales no pueden agregar destilados directamente a la cerveza. Esta es una de las razones por las que la maduración en barrica se ha vuelto tan popular.
Prepara nuestra stout imperial para una buena y larga siesta en su barril que previamente cultivaba bourbon, ron o oporto es una excelente manera de introducir la esencia del licor que se anhela.
Al añadir distintos sabores a una cerveza stout, la madera proporciona su propia cuota de sabores y aromas a la cerveza terminada. Recordemos que las bebidas espirituosas destiladas son cristalinas y no ámbares antes de entrar en el barril.
Todo el color en un solo whisky de malta o en uno de centeno se extrae del interior del barril en el que se ha almacenado, al igual que una gran cantidad del sabor.
La madera aporta notas de vainilla y más taninos, esos compuestos de sabor que no son muy agridulces; pero aún así inducen sabores compuestos, que también se encuentran en el vino tinto y el té negro.
Dependiendo del proceso, la madera también puede permitir que el hongo brettanomyces o bacterias agrias induzcan una gran cantidad de complejidades de sabor de orden superior.
Si bien algunos cerveceros de gran volumen derrochan en un barril usado, la mayoría de nosotros nos apegamos a los muchos productos de madera disponibles que pueden agregarse a la fermentación secundaria y dejarse allí durante distintos periodos de tiempo.
El tiempo de contacto óptimo depende de la superficie de la madera.
Las astillas de madera imparten sabores simples y sutiles en aproximadamente una semana, mientras que los botes de roble, las espirales y los pentagramas aportan capas complejas de sabor durante semanas o meses.
Los productos de madera están disponibles en distintos grados de roble quemado; además, a muchos cerveceros les gusta remojar la madera con algún tipo de alcohol destilado antes de agregarlo a la cerveza.
A diferencia de los cerveceros comerciales, los artesanales pueden legalmente agregar licores destilados a la cerveza.
Otros sabores
Además de los sabores que se analizan aquí, también pueden encontrarse otros extractos de sabores de vainilla, almendras, coco y especias demasiado numerosas como para mencionar.
Incluso podríamos decir que si alguna vez nos interesamos en el sabor del pay de lima, es posible incorporarlo en una stout. No olvidemos que cada vez que se agrega un sabor a una cerveza es bueno iniciar con poco y aumentar la cantidad en los lotes subsiguientes según se desee.
Es mejor disfrutar de un agradable lote de cerveza de sabor sutil que descargar 5 galones (19 litros) de agua de café carbonatada.
El añadir distintos sabores a una cerveza stout resulta un vehículo seguro para experimentar. Ya sea que estemos preparando la propia o saboreando las últimas ofertas en el bar de cerveza artesanal local, busquemos siempre probar nuevos estilos.
Fuente: Craft Beer & Brewing