Acondicionamiento en botella: ¿cómo se hace y cuáles son los riesgos?

El acondicionamiento en botella es el método original por el que se hacía que la cerveza fuera burbujeante. Hoy en día, la mayoría es carbonatada con la inyección de CO2. La técnica ya mencionada involucra el embotellado de cervezas que contienen poco o nada CO2 y la adición de azúcares para carbonatar ,que serán fermentadas por la levadura. Esta segunda fermentación es la que produce el dióxido de carbono, el cual se disuelve en la cerveza, creando la carbonatación natural.

 

¿Cómo se hace?

El azúcar de maíz (dextrosa) es considerada el mejor para el acondicionamiento en botella, ya que la levadura la puede consumir fácilmente. El hervido —con una taza de agua— garantiza que la solución no estará contaminada. Después de unos minutos, cuando esté fría, se agrega a la cubeta para embotellar.

Después, la cerveza se transfiere a la cubeta. Esto se debe hacer lentamente, pues se debe evitar el contacto con el oxígeno lo más posible. La manera más fácil de hacerlo es colocando el extremo del sifón debajo del nivel de la solución, ya que esto permitirá que la cerveza se mezcle uniformemente con ella. Una vez hecho esto, es necesario revolver gentilmente con una cuchara, pues no hacerlo podría significar distintos niveles de carbonatación en las botellas.

Cuando empiece la transferencia, lo mejor es evitar el sedimento del fondo del fermentador —se recomienda empezar a seis pulgadas del fondo—. Conforme el nivel de la cerveza vaya disminuyendo, el sifón puede ir bajando.

Ya que la cerveza esté en la cubeta, se puede comenzar a llenar las botellas. Hay que ladearlas un poco para que el líquido caiga gentilmente dentro de ellas. Esto también se puede hacer con un llenador. El último paso es simplemente colocar las corcholatas en las botellas.

Consideraciones

Cada estilo de cerveza necesita de un nivel de carbonatación determinado. Esto se logra cambiando la cantidad de azúcar que se agrega, lo cual tiene una relación directa con el nivel final de carbonatación. La receta determinará la cantidad apropiada.

Después de este proceso, las botellas deben ser almacenadas por un par de semanas para que esta nueva fermentación se lleve a cabo.

 

¿Cómo se debe guardar la cerveza acondicionada?

Debido a lo delicada que es la levadura, las botellas deben guardarse en un sitio ideal para que esta siga trabajando sin problema. Aquí algunas recomendaciones:

• Guardarlas siempre bocarriba.
• La temperatura óptima debe ser de 12 °C.
• No se deben guardar en el refrigerador.
• Una temperatura más cálida puede hacer que la levadura esté muy activa, lo que puede arruinar la cerveza, adelantar su fecha de caducidad o crear sobrecarbonatación.
• Evitar agitarlas demasiado, pues esto puede matar la levadura.

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Desventajas del acondicionamiento en botella

Esta práctica conlleva cierto riesgo de contaminación. Para evitarlo, las botellas deben ser exhaustivamente desinfectadas y limpiadas.

La explosión de las botellas también es una preocupación. Agregar azúcar de más puede generar un exceso de CO2, causando que la botella reviente. Por otro lado, poner muy poca usualmente da como resultado una cerveza plana, o hasta mantequillosa, causado por el diacetilo, producto de una fermentación incompleta.

 

Comentarios finales

El acondicionamiento en botella es un método ampliamente utilizado por cerveceros caseros; sin embargo, no es adecuado a nivel comercial. La levadura que se ha desempeñado bien en la fermentación primaria no es la mejor candidata para una segunda. En este punto, la levadura se encuentra agotada y en un entorno de pH bajo; el acondicionamiento significa volver a ponerla a trabajar por la presión que se genera dentro de la botella —y por su propia solución de etanol—. Esta levadura podría o no volver a activarse, por lo que muchos deciden introducir una nueva para el acondicionamiento. En ocasiones, esta suele ser de otra variedad, pero también puede ser de la misma; a veces se utiliza una para vino, como la de la champaña, que es sumamente popular.

El acondicionamiento en botella es una práctica arriesgada que, sin embargo, puede resultar en algo muy interesante si se hace con sumo cuidado.

Foto del encabezado: Home Brew Answers
Fuentes: Fermentation Solutions
The Spruce Eats
Craft Beer & Brewing
October